生鲜猪排骨的分类及销售技巧
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/1/14 11:50:52 关注:3281 评论: 我要投稿
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排骨分为颈排、前排、小排、精排、尾巴骨。一般情形下,排骨各部位各售其价,但龙排和前排实在难销售时,有人采取非常部位,即将龙排或前排的血去干净,提前剁碎,置于肉墩子之后。顾客买排骨时,先不要称秤,予以剁碎,趁其不备,将提前剁好的龙排或前排加入其中,然后过秤,不知不觉间就把难以销售的排骨销售了出去。此为搭配销售,为短期行为,一般不提倡,可作为一种销售策略了解。
颈排
颈排是排骨最前面的部分,包括颈骨与喉头。喉头是杀猪时放血处,骨头大而肉少,且带血而难啃,是排骨中最差的部分,一般最难卖,可以去掉当骨头或者龙骨销售,颈骨即脖子,其瘦肉不少,但大多镶进骨缝里,而且囊膪(猪肉腹部肥而松的肉)较多,看得见啃的着,故不受欢迎,是排骨中很难销售的部分,一般搭配或降价销售。
前排
靠近脖子约3~4根肋骨连同其上部的大排,称为前排。因为胸腔部位,靠近颈骨,加之肋骨软,烧熟后骨、肉一起吃,好吃、补钙、不浪费,经济又实惠,是好东西,可惜太少。然而以稀为贵,腔骨在一定程度上弥补前排的不不足,使得其不至于十分难售。
小排
除前排的3~4根肋骨,其余的肋骨连同其上部的脊骨是小排,亦称正排,为排骨中的精品,具有肉嫩、味美、易啃的特点,深受消费者的欢迎。有点地方还把小排分成中排和后排,正中间的5~6根肋骨为中排,具有肋骨长,脊骨小的特点,是排骨中最容易出售的部分;后面3根肋骨连同其上部的脊骨为后排,肋骨较短,瘦肉较厚,脊骨较大,然若剔成肉排,因靠近软肋,肋骨虽短然而较细,瘦肉较厚,脊骨上的瘦肉亦多,也是排骨中很容易出售的部位。
精排
小排去掉脊骨的纯肋排为精排,约占整个排骨的一半,为排骨中的极品,售价也是最高,是加工“芳香排骨”的必备原材料,中、高档不可或缺一般供应宾馆、饭店等常主顾。
龙排
去掉里脊、背脊的大排与去掉精排的脊梁统称龙排(龙骨)。因里脊、背脊肉鲜嫩,适合爆炒不宜烹煮(愈煮愈老),故龙排一般都要去掉里脊、背脊,因而肉少,适合煮汤,其中的脊髓与骨髓媲美。至于东北名菜“酱骨头”(亦称“酱大排”)肉烂汤香,回味悠长那是东北人配料考究,手艺高超之功。龙排的售价较大骨头高,较排骨低,一般有固定买主。如果应承了固定买主,龙排不够用时,可在剔后腿的锁骨时多带一些肉,将其砍碎,以充龙排。注意,以锁骨充龙骨时,锁骨与棒子骨结合处有一个“碗状”的骨骼,一定要从中间将其砍断。这样一般没有猪肉销售是看不出来的。
尾巴骨
龙排之后链接尾巴的部分为尾巴骨。售带骨肉时带在后腿上,以后腿的价格出售,售剔骨肉时,若无特殊顾主,可混于龙排之中,按龙排出售。
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文章编辑:一米优讯 |
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