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油卤牛肉制作技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/1/21 13:40:02 关注:588 评论: 我要投稿

  一、卤油配方
  菜油10千克 、糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、大茴30克、山奈10克、香叶8克、小茴15克、丁香2克、香果(川芎)6克、桂皮25克、白豆蔻8克、陈皮4克、花椒40克二、卤油制作
  1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。
  2、锅入菜油烧至九成热,陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不用,等到油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成卤油半成品。
  3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油三、卤制菜品三、卤牛肉
  把牛肉切块入沸水锅里氽一水后洗净,再入入川式卤水锅里卤至九成熟,捞出沥干水份后晾冷,然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时,捞出来用手撕成细丝,并用冷卤油浸泡即可。
  四、技术关键
  1、制作卤油时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。
  2、很多人喜麻辣,所以制作油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味。
  3、糍粑辣椒要选择辣的,菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油,太少则卤油半成品不红亮,也缺少辣味。
  4、这种先水卤后油卤的方法,比单纯全部用油来卤更方便实用。另外,水卤过程中所用的卤水与我们平常用的没有什么区别。
文章编辑:一米优讯     
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