火腿肠是一种备受消费者青睐的方便食品,市场占有率越来越高,随着人们生活水平的提高,营养保健型火腿肠越来越得到消费者的认可。本文借鉴已有的成果[1~3],在火腿肠中添加黑米可以制成一种新型黑米弹力火腿肠,既可以也为消费者提供美味的营养保健食品,也为黑米的加工开辟了一条新的途径。
1、材料及方法
1.1 主要原辅料
黑米,淮大黑猪肉,鸡皮,大豆分离蛋白,玉米淀粉,卡拉胶,香精等。
1.2 主要设备
天平,台秤,斩拌机,绞肉机,真空灌肠机,烘箱,蒸煮桶,电饭锅,真空包装机等。
2、产品配方
产品配方见表1。
表1 黑米弹力火腿肠配方(以猪肉质量为100%计)
3、加工工艺
3.1 工艺流程
黑米预煮熟制
↓
原料肉的处理→搅拌腌制→配料→烘烤煮制→包装→成品→质量检验。
3.2 操作要点
3.2.1 黑米预煮
将黑米清洗干净后于适量温水中浸泡4h,然后用电饭锅进行预煮熟制,以黑米糊化开始且颗粒完整为准,捞出后冷水漂洗沥干水分备用,要现用现加工,防止营养成分的损耗和腐败变质。
3.2.2 猪肉处理
选用品质优良有卫生检验合格证的4#冻猪肉,置于16℃左右的解冻间解冻至手按原料肉呈柔软、松弛、无冰晶状态,方可使用。将解冻好的猪肉于绞肉机中绞成肉糜状,在绞制过程中加冰水将温度控制在2~4℃。
3.2.3 搅拌腌制
按比例将亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸加入绞制好的猪肉中进行搅拌,搅拌均匀后置于腌料室进行低温腌制,腌制温度2~4℃,腌制时间为24h。
3.2.4 配料
肉糜腌制好即可放入斩拌机中,加适量冰水斩拌,快速添加卡拉胶、鸡皮、白糖、食盐、味精、胡椒粉、生姜、抗坏血酸、红曲红色素和香精等,斩拌5min后再加入大豆蛋白、黑米、玉米淀粉、乙酰化双淀粉磷酸酯以及余下的添加剂和调味料,再快速斩拌5min后调节中速度搅拌均匀即可。可加碎冰防止温度升高,但要防止肉馅变稀,出锅温度控制5℃以下。
3.2.5 灌肠
将肉馅倒入真空灌肠机中开始灌肠,由轧线机自动轧好线。注意控制好松紧度,以免因局部过紧或过松而造成煮制中的爆裂现象。
3.2.6 烘烤煮制
灌肠结束后即可放入烤炉内烘烤,烘烤温度控制在65~70℃为宜,烘烤时间为3h,为保证烘烤的均匀,烘烤5~10min需要将肠体上下翻动一次,直至烤至肠体表面干燥,肠衣半透明,手感光滑,有弹性时出炉,出炉后立即放入蒸煮锅内,使水淹没肠体,并保持水温在78~85℃,蒸煮时间30min,待肠体中心温度达到75℃,用手触摸肠体硬挺、弹力充足,即可出锅,出锅后迅速入预冷库进行预冷,冷却到0~5℃。
3.2.7 包装
在室内挂晾24h后,进行真空包装,即为成品。
3.3 质量指标
3.3.1 感官指标
肠体成品表面红色有光泽,肠体表面干燥饱满,成型性好,切片坚实,组织紧密细致有弹性,黑米分布均匀,口感细腻,有肉香味和米香味,嚼劲适中,咸味适中,特有滋味,鲜香可口,无异味。
3.3.2 理化指标
蛋白质≥14%,脂肪≤18%,水分≤70%,NaCl≤2.5%,亚硝酸钠≤30mg/kg。
3.3.3 微生物指标
大肠杆菌≤30cfu/100g,细菌总数≤1 000cfu/g,致病菌不得检出。
参考文献
1 李永武,葛永超,陈洪生等.黑米香肠的制备工艺研究[J].粮食科技与经济,2013,(10):52-55
2 王岩,袁书林.洋葱弹力香肠的制作[J].肉类工业,2015,(10):12-13
3 王岩.紫薯叶弹力香肠的制作[J].肉类工业,2016,(10):11-12
|