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常规卤水香料配方比例及使用技巧


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/1/31 17:43:49 关注:2004 评论: 我要投稿

  一、香料配方比例
  白豆蔻20克(色黄,有油性,有点辣,味较柔和),肉豆蔻30克更辣,均有(又叫红豆蔻,颜色较深,味更辣,二者均有去腥、增香、除异味的作用),草果25克(增香提味效果明显,可增加食欲,同时也能去除食材腥膻气味)山奈20克(可增香添辛,除腥解腻)
  白芷50克(能显著去除动物类、水产类腥膻异味用量较大)砂仁35克(增加香气,具有疏气、增食欲、化滞消积)毕拨35克(毕拨可赋予食材辛辣味,增添清香,兼具除腥作用,常与白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍)桂皮100克(以肉桂为最佳)
  甘草20克(赋予菜肴甜味和香气)
  花椒30克(气味芳香,浓烈而持久,可独立调制香型)香叶5克(赋予食材香气,去除食材腥、膻、邪、臭等异味;具有一定的防腐杀菌作用)罗汉果2个(罗汉果含有一种比蔗糖甜300倍的甜味素,是糖尿病,肥胖等不宜吃糖等人群的理想替代品除了增加甜味和少许清香外,还具有调和其他香辛料的滋味,在辣味卤水中还具有润燥、败火之功效)丁香8克(解异增香、为食材提味)
  蛤蚧2只(没有特殊味道,南派卤水添加为了增加食材的养生保健卖点)八角15克(除腥,增香,促食欲,是使用面较广的香料)香茅草2克(有消毒、杀菌、防腐的作用,提高消化机能,有健胃消脂功效,香气过于突出,不能多放,对其他香料或食材本味有屏蔽作用)陈皮25克(陈皮的作用除了解腻之外,还有一个重要的职责就是调和诸味,起到和味的作用)二、香料使用技巧
  1、在制作卤水时,八角尽量少放,因为八角的香味非常浓烈,量大时会产生刺鼻的香味,容易压住其他香料的味道。
  2、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据我的经验,投放规律如下:
  下货内脏类:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等,以去异增香。
  肉类、鸡鸭、豆制品类:以上除臭香料投放量要减少,既要去除异味、增加香味,又要保持原料特有的香味,即本味。
  3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来,因为药香味太大,这样用三四次后香气变淡,就需要重新包个料包,煮时第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料,要捞出扔掉,该包第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面(熬完后取出入冰箱存放)。
  4、卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一种发闷的味,从而掩盖原料本味和其他香料的香味,应用时要不同的原料不同对待,不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉,可加入一些孜然,加工狗肉时加一些薄荷,再根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多放些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。
  5、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,使用前要想法除去这些味道。芳香类香料(如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料(如桂皮、山奈)含的杂质和异味较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精有挥发和渗透作用,使香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。
文章编辑:一米优讯     
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