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我国是肉产品大国，近年来，随着人们生活水平的提高，肉类食品越来越多的出现在人们的餐桌上。肉的种类多，加工技术也各式各样，其加工技术直接影响肉的口感、营养价值等[1-3]。笔者就常见的几种肉类食品的制作工艺进行探讨，每种肉类介绍1～2种加工技术，以为肉类食品的加工提供借鉴。
1、猪肉加工技术
猪因饲养简易，又具有骨细、筋少、肉多的特点，为日常食用最多的一种动物。现将其不同加工方法介绍如下。
1.1湖南腊肉制作
1.1.1备料。取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成0.8～1.0kg、厚4～5cm的标准带肋骨的肉条。若制作无骨腊肉，需切除骨头。加工带骨腊肉时，用食盐7kg、精硝0.2kg、花椒0.4kg；加工无骨腊肉时，用食盐2.5kg、精硝0.2kg、白糖5kg、白酒及酱油各3.7kg、蒸馏水3～4kg[4]。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。
1.1.2腌渍方法。
①干腌。切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3d，翻缸。
②湿腌。将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15～18h，中间翻缸2次。
③混合腌。将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6%。
1.1.3熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每100kg肉胚需用木炭8～9kg、木屑12～14kg。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4h后逐步降低到50～56℃，保持28h左右为成品。刚做成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
1.2优质香肠制作
1.2.1配方。瘦猪肉90kg、白砂糖5kg、肥猪肉10kg、精盐3kg、味精200g、白酒750g、鲜姜末（或大蒜泥）150g。
1.2.2制法。
①切丁。将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5cm的小方丁。
②漂洗。瘦肉丁用1%盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2h后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8h，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
③腌渍。洗净的肥、瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8h左右。每隔2h上下翻动1次，使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。
④灌肠。干肠衣先用温水浸泡l5min左右，软化后内外冲洗1遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁，边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按l5cm左右长度扎结，分成小段。
⑤晾干。灌扎好的香肠挂在通风处使其风干，约15d，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。
⑥保藏。保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘，又透气，不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
2、牛肉香肠加工技术
2.1配料标准
主料：生牛肉35kg、猪肥膘肉15kg。辅料：食盐1.5kg、白色酱油1.5kg、白糖3kg、白酒500g、亚硝酸钠2g[5]。
2.2加工方法
2.2.1原料整理。选用经检验合格的新鲜牛肉，以后腿为上选，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成约1cm的小块。去皮的猪肥膘肉切成约1cm的方丁，用温水漂洗1次，沥去水分。
2.2.2制馅。将绞碎的牛肉和猪肥肉丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5min左右，使其充分混合均匀，放置l0min。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。
2.2.3灌装。用温水将肠衣泡软、洗净（聚偏二氯乙烯肠衣使用按说明书进行，馅须绞成肉末），用灌肠机或手工将肠馅灌入，每间隔20cm，结扎1节。然后用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗1次，除去肠衣外沾附的油污等。
2.2.4烘烤或晒干。将香肠有间隙地搭在晾竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干[6-7]。烤炉内的温度先高后低，控制在60～70℃之间，烘烤3h左右。烘烤过程中，随时查看，当肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干3～5d，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品，出品率62%。
2.3加工设备
2.3.1切（绞）肉设备。在肉制品加工过程中，需进行切块（丁）或绞碎，则切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，将原料切割成不同的规格。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机在各地均有生产，用户可根据实际需要选用不同规格的型号。
2.3.2斩拌（拌馅）设备。一般绞肉机绞碎的肉粒，多为中粗粒度，如果某肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠，以提高出品率和产品质量，就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割，又有搅拌作用，在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。国外应用较普遍的是真空斩拌机，其能避免空气进入肉的蛋白质结构，从而提高肉馅的乳化性能。对于不采用斩拌工艺的产品，应使用搅拌机（或称拌馅机）进行拌馅，使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机，可根据条件选用。
2.3.3灌装设备。灌装是生产灌肠制品的重要工序，借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其他包装材料内。机型主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。目前，国内外生产的新型真空灌肠机，多采用自动定量和无级调速装置，既能排除肉馅中含有的大气泡，又带有自动结扎或扭结装置。
2.3.4烘烤设备。烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观，并能增加肠衣的坚固性[8-10]。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木柴或木炭作为热源，直接烘烤肉品。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。
2.3.5包装设备。在生产火腿肠等灌制品时，需用打卡机对每节产品进行卡实。打卡机分为手动式和自动打卡式2种，并有不同规格型号。
3、羊肉加工技术
3.1卤味炸羊肉
3.1.1原料配方。羊腿肉50kg，花椒100g，大茴香（八角）80g，小茴香30g，桂皮80g，丁香40g，草果40g，生姜50g，陈皮50g，食盐1.5kg，酱油1kg，50°以上白酒1kg。
3.1.2制作要点。
①腌制。用肉重3%的食盐，先加人肉重1%的硝酸钾，混匀。原料肉与食盐拌匀后放人缸中腌24～36h。其间翻拌扣2～3次。腌好后取出，放入清水中洗净，沥干水分。
②预煮。腌后的羊肉投入沸水中，以旺火烧沸。清除浮沫，煮2min后捞出，沥干水分。
③卤煮。将香辛料用纱布包好放入锅底。羊肉、食盐、酱油、白酒入锅。上面用竹篾压住，加入清水以淹没肉面。以旺火烧沸，清除浮沫后改为微火烧煮2h，直至肉酥软熟透。出锅后把肉晾干，以防止肉块粘结成块。
④油炸。待肉块出锅稍冷却后，撒入适量的白酒和酱油，拌匀。锅中放入植物油炸制，油温为160～170℃，随时翻动。肉块炸至黄红色捞出，即为成品。
3.2麻辣羊肉松
山羊肉有着特有的膻味，在烹调中若处理不当就很难去除。笔者根据山羊肉的特点，参照肉松传统加工工艺，开发了麻辣山羊肉松。其加工方法如下。
3.2.1选择优质的材料。选择优良的地方品种羊为材料，多选自中原地区的黄淮公山羊。其膘情好、肉的品质好、鲜嫩可口、膻味小。原料处理：选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等，顺着肌肉纤维纹路切成长6～7cm、宽3～4cm的肉块，投入清水中漂浸30min，浸出肌肉中的余血。捞起，洗净，沥干。配料标准：
①原料。新鲜山羊肉50kg；
②辅料。食盐1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陈皮0.15kg、茴香（八角）0.1kg、大葱1kg、味精0.1kg；③主要设备。煮锅、炒锅和包装机等。
3.2.2工艺流程。工艺流程见图1。
图1麻辣羊肉松制作工艺流程
3.2.3加工方法。
①焯水。把漂浸好的羊肉块放人沸水中煮10min，捞出，放在清水中洗至无血水为止，以去除肌肉中的残血及羊膻味。
②煮肉。把焯水的羊肉块放入煮锅中，加入与羊肉等量的水，投人生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料（陈皮等调味料用纱布包好）。用大火烧煮4.5～5.5h，直至羊肉烂熟。其间不断地加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用力拍肉块，若肉纤维自行分离，表明肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮至汤汁收干为止。
③炒压。取出生姜、大葱及调料包，改用中火，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异，炒压时要掌握火候。炒压过早，一些肉块尚未煮烂，不易压散；炒压过迟，则肉块煮得太烂，容易引起粘锅而炒煳。
④炒松。肉块炒压至松散时，改用小火勤炒、勤翻。待水分完全炒干，肉块全部蓬松并附有弹性时，颜色由灰棕色变为黄色，成为具有独特风味的山羊肉松，成品率约为25%。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内炒松，以提高工效。
⑤包装。若短期贮藏，肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内，贮藏于干燥处，半年不变质；若长期贮藏，需用玻璃瓶或铁盒包装；若要推向市场，则要真空包装，1年不变质。
4、鸡肉加工技术
4.1香酥鸡加工技术
香酥鸡嫩而不腻，香酥可口，开胃健脾，生津养血。其制作方法如下。
4.1.1配料。砂仁1.5份、丁香5份、肉桂3份、陈皮2份、松子4份、苹果4份、大茴香（八角）4份、生姜3份、花椒2份、蜂蜜2份、山柰4份、白芷5份、小茴香l份、酱油0.2份、食盐120份。
4.1.2加工方法。将鸡屠宰后洗净，除去内脏，造型刷色，以植物油炸至金黄色，放入加有食盐、酱油等各种佐料的锅中焖煮40～90min，改以小火焖煮3h。经高温消毒后用双层铝箔真空包装，即为成品。
4.2六味蒸熏鸡
这是山西太原市的特产，其造型美观，色泽鲜艳，熏味芳香，肉质细嫩，携带方便。选用当年仔公鸡或1～2kg的淘汰母鸡，宰杀，去毛、内脏，清水浸泡1～2h以去除血污。用木棒打断鸡腿，将胸骨两侧软骨剪断，将爪弯曲插入腹内，鸡头压于左翅下，成为“盘鸡”。每100kg白条鸡，用食盐3kg、葱2kg、葱头400g、生姜400g、花椒100g、茴香80g，装入布袋煮制。白条鸡放入沸水锅初煮10～15min，取出冲洗。把配料连同鸡一并下锅熬煮，在90℃时，嫩鸡煮1～2h，老鸡煮3～4h即熟。熏制时采用锯木屑为熏料，将熟鸡置于熏炉，炉底铁板上撒锯木屑和白糖。将铁板灼热至起烟，密闭熏制15min，当烟色变白、鸡呈红色时，起锅，刷一遍香油，即为成品。
5、鱼肉加工技术
以五香烤鱼为例，详细介绍鱼肉的加工技术。五香烤鱼是以小杂鱼、虾和低值鱼为原料，经调味、烘烤而成的制品，其特点是香酥鲜美，具有食用方便、营养丰富、耐贮藏的特点，是酒家、饭店小碟、冷盘的常用菜肴，深受人们的喜爱。
5.1工艺流程
五香烤鱼加工的基本工艺流程如图2所示。
图2五香烤鱼制作工艺流程
5.2加工方法
5.2.1原料鱼。处理烤鱼的加工原料，以采用新鲜（或冰鲜、冷冻）的小杂鱼、低值鱼为主，也可以采用盐渍后的咸卤水鱼。如果是冰冻鱼应先进行解冻，咸卤水鱼先用清水漂洗脱盐。然后进行去头、去鳞、去内脏后切块，如是小杂鱼则须去头挤出内脏，原料处理后用水洗净，沥干。
5.2.2盐渍。将处理后的原料放入淡盐水中盐渍10～20min，注意把握鱼块的大小、厚度来掌握盐水的浓度和浸渍时间。
5.2.3蒸煮干燥。经盐渍的鱼沥水后，装在蒸煮烘架上，用蒸气烘熟，然后放在75～80℃烘房内干燥至6～7成，也可以将盐渍的鱼沥水后放在80～90℃的烘房中，烘6～7成也能烘烤熟。
5.2.4调味。调味液的配制：以调味50kg鱼块液为例，取茴香、花椒、桂皮、生姜各200g，洗净磨碎，加水20kg煮熬90min，过滤后加白砂糖2.5kg、酱油3.0kg和适量的盐，煮开后加黄酒1.5kg，再投入适量的味精即可（注：过滤后余下的残渣可再加水煮熬使用）。取烘6～7成干的鱼块，投入调味液中浸30～50min，浸泡过程中可适当加温、搅拌，以加速调味液的渗透作用。
5.2.5烘烤。将浸渍调味后的鱼沥干后，再上烘架进行第2次烘烤，此时烘房温度控制在80～90℃，烘干时间3.0～3.5h，在烘烤过程中应注意调节温度，以防烘焦。
5.2.6包装。经烘干后的成品，须放在室内摊开、晾干，成品的水分含量不能超过11%～14%，高温季节可用风机降温，冷却后，使用符合卫生标准的食品袋进行包装密封，成品装箱于阴凉处干燥保管。
参考文献
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