云南漾濞腌生的加工技术

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/2/20 16:34:52 关注：620 评论： 我要投稿

  腌生是漾濞彝族自治县的一道地方特色菜，其味道独特、历史悠久。腌生存储时间长，农民一般将其存储到来年春夏农忙时节食用，既方便又美味。近年来，由于腌生深受人们的喜爱，需求量不断增加，促使一批加工企业将传统腌生商品化，对当地经济发展颇有贡献，也让更多的人品尝到漾濞腌生。
  1、材料与设备
  1.1 材料
  (1)原材料。新鲜猪排骨、猪肚、猪肠，超市购买。
  (2)辅料。食盐、干辣椒粉、花椒粉、生姜、白酒，超市购买。
  1.2 设备
  不锈钢腌制槽、切片机、真空包装机。
  2、工艺流程
  猪骨、猪肠、猪肚→洗净→肠、肚冷水煮沸25min，骨不煮→冷却→小块→加少白酒→加盐、辣椒粉、花椒粉姜丝→混合搅拌装入瓶子密封、压实→发酵30d→真空包装→成品。
  3、产品加工
  3.1 产品配方
  新鲜猪排骨6kg、猪肚2kg、猪肠2kg、食盐0.3kg、干辣椒粉1kg、花椒粉0.15kg、生姜0.75kg、白酒150mL，可根据需求按比例进行扩大腌制。
  3.2 原料的筛选与处理
  3.2.1 猪骨的选择及初加工
  猪骨可选连肉的骨头，以排骨最佳。选好的猪骨根据骨形态切成2cm×2cm左右的块状，待腌制。
  3.2.2 猪肠的选择及初加工
  根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。最好选取猪大肠部位。首先用淀粉抓捏，将肠子粘膜去掉，有必要多重复两次；然后再涂撒盐巴，搓揉数遍，再用清水洗净，直到将猪肠洗净。
  3.2.3 猪肚的选择及初加工
  先将猪肚内之脂肪除去，翻转用盐、生粉揉捏擦匀，用清水冲洗，然后重复数次，直到将猪肠洗净。
  3.3 调料筛选与初加工
  3.3.1 食盐
  食盐在食品加工中起着重要的作用，其质量的好坏将直接影响产品品质。适量的食盐添加可改善产品口味，防止食物变质，起到长期储存食物的目的，食盐添加量过多过少都会影响腌生的品质和口感。漾濞腌生制作过程中取优质加碘食盐，质地坚硬光滑，无结块、反潮现象。
  3.3.2 干辣椒粉
  腌生的色泽主要来源于辣椒，优质的干辣椒色泽鲜红，无霉变，上色效果好，辣味纯正。辣椒中维生素C含量丰富，辣椒中的辣椒素不仅具有较强的镇痛作用，还能提高新陈代谢，起到燃脂、减肥的功效。干辣椒粉在调味、增色的同时具有一定营养保健功效。漾濞腌生制作过程中取优质干辣椒，中药粉碎机打粉后过20目筛。
  3.3.3 干花椒粉
  花椒特有的麻味成了众多食品中必不可少的调味料，能去腥、增味。具有温中止痛，杀虫止痒的功效。漾濞腌生制作过程中取优质干花椒为原料，将选购好的花椒去除黑籽，中药粉碎机打粉后过20目筛。优质的干花椒色泽暗红有光泽，麻味纯正，将其打成粉后，少量粉末就能起到很好调味作用。
  3.3.4 生姜
  姜分为两类嫩姜和老姜。嫩姜一般指新鲜带有嫩芽的姜。嫩姜块柔嫩、水分多、纤维少、颜色偏白、表皮光滑、辛辣味淡薄、一般可用来炒菜。老姜外表呈土黄色，表皮比嫩姜粗糙，且有纹路，味道辛辣，更适用于腌肉制品中，去腥、调味，同时有一定的药用价值。挑姜时选择肉质坚挺、不酥软、鲜嫩，无硫黄味的老姜。将其洗净，切成姜丝备用。
  3.3.5 白酒的选择
  “雪山清”是漾濞自产粮食酒，受当地气候、水质、粮食品质等影响，“雪山清”口感好、品质佳，深受当地人们喜爱。由于酒厂规模小，“雪山清”酒基本只能满足当地人们自产自销。腌生制作中添加适量白酒能提香、去腥。优质白酒应无色透明，无悬浮物、浑浊物和沉淀现象。有白酒特有的酒香，醇厚无异味，无强烈刺激性。漾濞腌生制作过程选取漾濞“雪山清”酒为辅料，酒精度在50～60°之间。产品加工中也可选取玉米酒、米酒、乔酒等优质粮食酒。
  3.4 加工方法
  3.4.1 猪肠、猪肚的初加工
  产品的加工中需有“烫漂”工艺，即将猪肠、猪肚放入冷水中慢火加热至煮沸，在该过程中不需添加任何调味料，目的在于充分去除浮油和泡沫，保证成品的爽滑感及脆性。
  猪肚、猪肠同时煮沸25min后，取出、冷却，用清水再漂洗干净。将猪肚切成0.5cm×5cm的大小块状，猪肠切成1cm左右大小一段，待腌。
  3.4.2 混合搅拌
  将备好的猪骨、猪肚、猪肠放到一起，充分混匀后按比例加入备好的食盐、辣椒粉、花椒粉、生姜，再次搅拌均匀。
  3.4.3 装罐腌制发酵
  室温下放置20～24h，完全冷却的腌生均匀搅拌后，盛入玻璃瓶或瓦罐内，且要保证物料紧实、无空隙，然后密封瓶口，腌渍30d即可。
  3.4.4 存储条件
  腌生的最佳腌制时间是每年的11～12月份。将装罐的腌生放置于干燥，阴凉的地方保存。夏季腌制由于气温高，存贮不当易发生腐败，工业化生产可以通过设备精准控制腌制的温度、时间，实现精准腌制与贮藏。
  3.5 包装销售
  将腌制发酵完全的腌生，称量后分装(500g/袋)，真空包装后检测合格后即可上市销售。
  4、质量指标
  4.1 感官指标
  感官指标见表1。
  表1 云南“漾濞腌生”感官指标检测结果