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陆川腊乳猪加工工艺


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/2/25 16:14:47 关注:545 评论: 我要投稿

  1.原材料选择
  陆川腊乳猪选择1月龄、7公斤左右的陆川猪小仔猪制作。
  2.预处理
  经过屠宰开膛后的猪体首先要进行修整,用刀剔去猪体边缘及周围多余的碎肉。然后把猪体腹朝上,平摊在案板上。用刀把猪肉划成3~5厘米的方块状,用力不能太大,以免划破猪皮。划成小块不仅可以防止烘烤时受温不均,而且腌制时也容易入味。
  3.配料
  味道鲜美的陆川腊乳猪在配料上要求严格,配料前准备100毫升、500毫升、1000毫升的量筒和盛成品料的不锈钢容器,称料用电子秤。腊猪的配料有食盐30克、白糖60克、曲酒10毫升、酱油15毫升、甘草粉10克、沙姜粉10克、亚硝酸钠0.1克,亚硝酸钠在使用时要用1000倍的水稀释。
  4.腌制
  把搅拌均匀的配料倒入腌制盆内的猪体表面,轻轻揉搓,使配料均匀渗入。然后放入低温间,调温至3~10℃,腌制6小时,每2小时翻动一次。
  5.上架
  上架的目的是为了定型和方便烘烤,用铁丝把腌制好的乳猪固定在椭圆形的铁制架上,固定7个部位,分别是4条腿,头部、猪腹部左右两侧。上架完成后,用清水冲洗猪体背部,清洗干净后挂在铁支架上晾干。
  6.上色
  猪体表皮水分晾干后就可以上色。上色是针对猪皮的色泽处理,上色以老抽作为原料,用刷子把老抽均匀涂抹在猪皮上,要注意在耳根、腿部有皱褶的地方也要涂抹均匀。上色完成后晾干。
  7.烘制
  上色后即进入烘制环节。烘制时对温度、时间要把握准确,烤房内猪体要摆挂整齐,猪体前后左右距离是8~10厘米,温度为45~60℃。整个烘烤过程需要120小时。在烘烤至6个小时时把猪体拿出烘房拆架,这时的猪体已经定型完成,但不是很硬,方便拆架。拆完架后继续烘烤至120小时猪体呈红褐色,腊香味浓郁扑鼻。这时的腊乳猪就可以出烘房了。
  8.冷却及包装
  出了烘房的腊乳猪要先挂在冷却架上进行自然冷却。包装前要对腊乳猪再次修整,用手工把腊乳猪整平,用刀把猪体周围不规则的赘肉去除,这样不仅可以达到美观的目的,还可以防止坚硬的干肉刺破包装袋。修整完毕的腊乳猪要进行真空包装。把腊乳猪平整放入专用食品真空包装袋,上电动抽充气自动包装机抽空袋内的空气并封口。打印生产日期也是包装中不可缺少的环节,用自动打码机在封口处打印好生产日期,装入外包装袋封口装箱待售。
文章来源:农村百事通     文章编辑:一米优讯     
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