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北京月盛斋酱牛肉加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/3/7 22:18:06 关注:881 评论: 我要投稿

  月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉,是北京著名特产。产品特点是外表深棕色,食之嫩而爽口,咸淡适宜,香浓味纯。
  1.参考配方
  牛肉100kg,食盐3kg,面酱10kg,花椒、小茴香、肉桂各100g,丁香、砂仁各20g,葱、大蒜、鲜姜各1kg。
  2.工艺流程
  月盛斋酱牛肉的制作工艺流程为:原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。
  3.操作要点
  (1)原料选择与整理 选膘肥肉满的新鲜牛肉,如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨,按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选,用冷水浸泡,清除淤血,切成1kg左右的肉块。
  (2)调酱 将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀,把酱渣捞出,煮沸1h,捞出浮沫后用大火烧煮。
  (3)码锅煮制 用骨头垫锅底,将较老的肉码在骨头上,腿和腿子肉码在中层,嫩肉码在最高层,待锅烧开后,将配料袋投入锅内,用压锅板将肉压好,烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质,以去腥去膻,每小时上下倒锅1次,使每块肉熟烂一致,根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤,再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次,等熟烂适度即可出锅。
  (4)出锅 冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。
文章编辑:一米优讯     
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