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糟鹅加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/3/7 22:19:49 关注:526 评论: 我要投稿

  苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品,以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度,食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存,才能保持其鲜嫩、爽口的特色。
  1.参考配方
  光鹅50kg(约25只),陈年香糟1.25kg,大曲酒125g,黄酒1.5kg,葱750g,姜500g,精盐1kg,白酱油400g,花椒15g。
  2.工艺流程
  糟鹅制作的工艺流程为:原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。
  3.操作要点
  (1)原料选择与宰杀 选用每只重2.0kg以上的太湖鹅,宰杀开膛、清洗。
  (2)煮制 锅内放入光鹅,加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开,撇去血污后加葱、姜、绍酒,中火煮40~50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐,然后将鹅斩劈,分成头、脚、翅膀和两片鹅身,一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内,撇净浮油、杂质,加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐,放置冷却待用。
  (3)备糟 香糟50kg,加1.5~2kg炒过的花椒,再加盐拌和后,置入缸内,用泥封口,待第二年使用,称为陈年香糟。
  (4)拌糟 每50kg糟鹅用陈年香糟1.25kg、盐250g,放入缸内。先放入少许上等大曲酒,用手边浇边拌,再徐徐加入黄酒100g,直至拌匀、没有结块时为止,称为糟酒混合物。
  (5)糟制 将已冷却的熟鹅平放装入糟缸,每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤,然后盖上双层细纱布,将缸口或桶口扎紧,将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上,使汤液徐徐流入糟缸,渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完,即将糟缸盖紧,鹅块在缸内糟制4~5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。
文章编辑:一米优讯     
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