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软包装五香猪蹄加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/3/7 22:20:14 关注:914 评论: 我要投稿

  1.参考配方(猪蹄50kg)
  卤制配方:八角130g,桂皮70g,砂仁30g,姜粉100g,花椒100g,玉果100g,白芷30g,味精70g,食盐2.4kg,曲酒0.5kg。
  上色配方:红曲红10g,烟熏香味料26g,曲酒250g,五香汁50g,焦糖8g。
  2.工艺流程
  软包装五香猪蹄制作工艺流程为:原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
  3.操作要点
  (1)原料解冻 将猪蹄浸泡在自来水中4h,进行水解冻。
  (2)清洗整理 将解冻后的猪蹄,用清水清洗,除去表面的污物、杂质,并用刷子除掉表面的浮皮。
  (3)预煮 将整理好的猪蹄放入开水中,预煮5min,以除掉异味,猪蹄表面收缩,残毛直立。
  (4)去毛、劈半 预煮好的猪蹄用自来水冷却后,用镊子拔掉残毛,或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
  (5)卤制 将香辛料包成料包,连同其他辅料一同在清水中烧开,将猪蹄放入,水的量以能淹没猪蹄为准,先用大火煮开,然后用文火,保证90~95℃焖煮20min。
  (6)上色 将卤制后的猪蹄捞出,趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤,并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开,并不断翻拌猪蹄,慢慢收汁。待汁液快收干时,出锅。
  (7)真空包装 待猪蹄自然冷却后,每450g一袋装入真空包装袋。装袋时,要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋,调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间,进行真空热封。
  (8)高温杀菌 将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀,115℃恒温50min,反压冷却。
  (9)贴标、装箱 将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
文章编辑:一米优讯     
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