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1、材料及设备
1.1原辅料
新鲜鸭胸肉、鸭肉腌制料、百利黑椒汁、面包糠等，均符合国家质量和卫生标准的有关规定。
1.2设备
真空滚揉桶(实验用型，山东恒瑞机械厂)、真空包装机(ZQ400，郑州玉祥包装机械公司)。
2、产品配方
产品配方见表1。
表1黑椒风味牙签鸭柳配方(以鸭肉质量为1000计)
3、加工工艺
3.1工艺流程
原料肉选择→切条→滚揉腌制→裹粉→穿签→油炸→冷却→包装→成品→质量检验→复炸。
3.2操作要点
3.2.1鸭肉腌制料配方
鸭肉腌制料配方见表2。
表2鸭肉腌制料各成分配比(合计为100g)
3.2.2原料肉的选择
选取新鲜、卫生检验合格的去皮鸭胸肉作为原料，刚屠宰的鸭肉要求先预冷为4℃左右的冷却肉。
3.2.3切条
鸭肉剔除多余脂肪，解冻去血水，清水洗净，切条沥干水分备用。
3.2.4滚揉腌制
按比例称取鸭肉腌制料，对鸭肉进行预处理，真空滚揉参数设置设定为：滚揉20min,间歇10min,总时间1h，真空度-0.08MP。滚揉初始温度控制在4℃左右，滚揉操作间温度控制在0～4℃，注意滚揉期间防止过度摔打以免影响其保水性。
3.2.5裹粉
把腌制好的鸭肉表面裹上一层面包糠，稍抖粉。
3.2.6穿签
将牙签穿入裹粉好的鸭肉中。
3.2.7油炸
油炸锅中大火烧热油，将穿好签的鸭柳放入，150℃左右，大约炸3min左右至表面颜色发黄后捞出。需要注意的是：油炸温度是影响风味色泽及营养成分的重要因素，所以油炸温度一定要控制好，尽量控制温度范围为120～150℃，最高不超过180℃。
3.2.8复炸
油温200℃，放入鸭柳串进行复炸，30s后捞出，最后刷上黑椒汁，以上即为黑椒风味牙签鸭柳的全部制作工艺。
3.2.9冷却、包装
油炸完成后可于0～4℃温度范围进行均匀预冷降温，待产品温度降至6℃以下时进行包装即成产品，要求操作敏捷。
4、产品质量评定
4.1感官评定
黑椒风味牙签鸭柳感官评定指标与结果见表3。
表3黑椒风味牙签鸭柳感官评定指标与结果
4.2理化微生物指标
黑椒风味牙签鸭柳理化微生物评定指标与结果见表4。
表4黑椒风味牙签鸭柳理化微生物评定指标与结果
5、结论
由该配方及生产工艺生产的黑椒风味牙签鸭柳肉质鲜美、具有该产品特有的香气，组织结构佳，适合大多数消费者的需求，可适用于企业工业化生产。
参考文献
1莫长平,李宁.鸭肉腊肠的加工工艺与配方研究[J].肉类工业,2016,(9):10-112王岩.油炸鸡叉骨的制作[J].肉类工业,2015,(9)：13-143贲宁.鸡肉类油炸品浅述[J].肉类工业,2005,(1):6-7
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