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金华火腿加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/4/11 17:15:34 关注:70 评论: 我要投稿

  1.选料
  选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5~8千克,外形要稍作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。
  2.腌制
  取一大瓷盘,以能平摊1只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下,肉面朝上,腿皮与盘底不能接触,分3~6次上盐。第1次上盐量占总盐量的1/5~1/6,2~3天后表层的盐化掉,盘底流出的血水应及时除去。第2次上盐量占总盐量1/2~3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓抹。8~9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、4次补盐,直至盐全部用完。再过10天腌制即结束,总腌制时间20~35天,总盐量占鲜腿重的7%-10%,视气温而定。
  3.洗晒
  将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3~5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。
  4.发酵
  将晒好的肉腿放在通风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵,火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落,这是发酵良好的自然现象,不必擦掉,此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中,防虫蝇叮咬,以免产卵出虫。
文章编辑:一米优讯     
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