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优质香肠加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/4/11 17:16:30 关注:99 评论: 我要投稿

关键词:香肠 优质 加工 技术
  1.配方
  瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末或大蒜泥150克。
  2.制作
  1)切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。
  2)漂洗:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌,促使血水加速渗出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6~8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
  3)腌渍:洗净的肥瘦肉丁混合,按比例配人调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动1次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。
  4)灌肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗1遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高.以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时.放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣.待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度扎结,分成小段。
  3.晾干
  灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试,以不明显变形为度。不能暴晒,否则肥肉会冒油变味,瘦肉色加深。
文章编辑:一米优讯     
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