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对于冷冻调理牛肉之类产品颜色变化的探讨鲜见报道。根据这类产品的特点，对产品颜色在冷冻贮存及销售环节的变化情形进行考察分析，以期为冷冻调理类牛肉的合理贮存销售提供一定的实践参考。
1、材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 原料
冷藏牛肉，市售。
1.1.2 主要试剂
食盐、白砂糖、鸡精、小苏打，市售；磷酸二氢钠、磷酸氢二钠，均为分析纯：上海化学试剂公司。
1.1.3 设备与器材
电子分析天平PB203-N 型：瑞典梅特勒-托利多集团；BCD-245/E 冰箱：广东美的生活电器制造有限公司；色差仪（Ultra Scan Pro1166）：美国Hunterlab公司；UV1000 型紫外分光光度计：上海天美科学仪器有限公司；4K15 高速冷冻离心机：美国SIGMA Sartorius公司；西贝乐打浆机：上海帅佳电子科技有限公司；节能灯（20 W）；案板；刀；烧杯；玻璃棒等。
1.2 试验方法
1.2.1 试验流程
牛肉→预处理→切片→拌料→腌制→包装→速冻→冻藏→解冻→冷藏
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 预处理
市售的色泽正常，组织状态良好的牛肉原料去除筋膜，油脂等。
1.2.2.2 切片
将预处理后的牛肉切成长、宽分别为3 cm，厚约0.2 cm的牛肉片。
1.2.2.3 拌料
切好的牛肉片与混合料调料按1∶0.2质量比进行充分混合。鸡精、白砂糖、小苏打、食盐和水按1.2∶2.4∶0.8∶1.8∶13.8质量比混合。
1.2.2.4 室温静置
将混合均匀的牛肉片，于室温下静置2 h。
1.2.2.5 冷藏腌制
然后将牛肉转移到冰箱冷藏室，进行冷藏腌制6 h～8 h。
1.2.2.6 包装
以自封袋进行包装。
1.2.2.7 速冻
将包装好的产品放入-50 ℃的深冻冰箱速冻致平均-18 ℃。
1.2.2.8 冻藏
将速冻好的产品放入-18 ℃冻藏室储存。
1.2.2.9 冷藏
冻藏产品解冻后于2 ℃冷藏柜冷藏。
1.2.3 冻藏时间对冷冻调理牛肉颜色及肌红蛋白状态影响试验
每隔一定时间从冻藏取样解冻，直接测定色差指标及不同状态肌红蛋白含量。总冻藏期为一个月。
1.2.4 解冻冷冻调理牛肉在冷藏期间的颜色及肌红蛋白状态变化试验
取冻藏5 d的样品，在室温下解冻，然后分两组置于2 ℃冷藏柜冷藏，一组为光照组，另一组为避光组。每组分别测定冷藏0，1，2，3，4和5 d的色差值及相应的不同状态肌红蛋白比例。光照组所用光源为20 W日光灯，试验样品受到的光照强度为1 800 lx。
1.2.5 测定方法
1.2.5.1 色差的测定
采用UltraScan Pro1166色差仪，测定样品的L*（亮度）、a*（红度）、b*（黄度），每组取3片进行测定，每片测定3次，取平均值[6]。
1.2.5.2 肌红蛋白比例的测定[7-8]
取处理肉样5 g，加入25 mL浓度为0.04 mol/L，pH 6.8的磷酸钠缓冲剂，20 ℃、10 800 r/min高速离匀浆20 s，均质液在4 ℃下放置1 h，然后4 ℃、8 000 r/min离心30 min，过滤取上清液（滤去脂肪层），同种缓冲液补充至25 mL，分别测定其在525 nm，545 nm，565 nm，572 nm处的吸光度。按式（1）～（3）计算。
Mb（脱氧肌红蛋白）=（0.369 R1+1.140 R2-0.941 R3+0.015）×100% （1）
OMb（氧合肌红蛋白）=（0.882 Rl-1.267 R2+ 0.809 R3-0.361）×100% （2）
MetMb（高铁肌红蛋白）=（-2.541Rl+0.777 R2+ 0.800 R3+1.098）×100% （3）
式中：R1、R2和R3，分别是吸光度之比A572/A525、A565/A525和A545/A525。
1.2.6 数据处理
利用Origin作图像处理，数据均以3次测定数据的平均值以及标准偏差的形式表示，数据的处理使用SPSS软件进行处理。
2、结果与讨论
2.1 冻藏对冷冻调理牛肉颜色的影响
冷冻调理牛肉在-18 ℃的条件冻藏期间的色差参数变化如图1所示。由图可以看出，随着冻藏时间的延长，产品a*值呈下降趋势，而亮度L*和黄度b*变化并不明显。初步可以认为，冻藏时间越长，产品颜色越差。a*值是红度指标，其值下降反映了红色成分的减少。而牛肉的红色成份又是肌红蛋白状态的反映，为此，试验同时对冻藏期间样品的肌红状态变化进行了分析。
图1 冻藏时间对冷冻调理牛肉色差值的影响
2.2 冻藏对冷冻调理牛肉肌红蛋白状态的影响。
图2为对已经观测过色差的样品进行肌红蛋白状态分析的结果。由图可以看出：还原型肌红蛋白（Mb）基本保持不变，氧合肌红蛋白（OMb）随冻藏时间延长而下降，而高铁肌红蛋白（MetMb）则随冻藏时间延长而上升，这是因为OMb被氧化成了MetMb的缘故。
图3是冷冻调理牛肉在30 d冻藏期内，a*值与MetMb变化趋势比较。从图中可以看出，随着a*值的下降，MetMb含量逐渐升高，并且在第20天开始，产品的a*值急剧下降，MetMb急剧上升，产品严重变色，与厂家提出的产品在20 d后严重变色问题相对应，a*值与MetMb二者之间呈现相反的趋势，在一定程度上呈负相关，这与戴瑞彤等研究冷却牛肉的a*值与MetMb的关系的结果类似[9]。
图2 冻藏时间对冷冻调理牛肉肌红蛋白状态的影响
图3 冻藏期与冷冻调理牛肉样品a＊值及MetMb的关系
2.3 解冻冷冻调理牛肉在冷藏期间的颜色变化
目前，部分零售商出于方便消费者和方便零售原因，会将冷冻调理牛肉在室温预解冻后，再置于2 ℃左右的冷藏环境（玻璃面卧式冷藏柜中）散装销售，并且在销售场所常有日光灯光源照射。为此，试验安排上了一组模拟销售环节环境的试验进行观察。
图4～图6分别为冷冻调理牛肉样品在室温下解冻后在2 ℃冷藏环境下贮存过程的色差变化情形。
图4所示为解冻冷冻调理牛肉产品在光照和避光条件下冷藏期间的L*（亮度）值变化情形。从图中可以看出，在贮存期间内，无论是光照还是避光条件下，产品的L*值总体呈下降趋势变化，但两者之间的L*值没有明显差异。L*下降，意味着产品颜色趋于变暗。因此，如果为方便顾客购买而预解冻，然后冷藏展示销售的话，有必要注意适量解冻后及时销售完，以免颜色变暗影响顾客的接受性。
图5是冷冻调理牛肉产品在解冻后，放在冷藏环境（2 ℃±2 ℃）中，光照和避光条件下a*值的变化，a*值越高肉色越红。从图中可以看出，随着冷藏时间的延长，两组都呈下降的趋势，光照组和避光组的a*（红度）值均下降显著（p＜0.05），但避光组的产品的a*值一直高于光照组，可见，光照组的产品的在贮藏中，变色现象更严重。这种现象可解释为：光照会加深肉中脂肪光氧化程度，而脂肪氧化与冷却肉的褪色之间存在一定关系，脂肪氧化过程中产生的自由基会破坏肉中色素，从而加快肉的变色[7]。因此，冷藏销售时，避光组比光照组的产品的颜色要好。
图6是解冻冷冻调理牛肉产品，光照和避光条件下冷藏期间的b*值变化。b*值代表黄色成分大小，b*值降低表明黄色成分减少。由图6可知，随着冷藏时间延长，两组产品都是略呈下降的趋势，但避光祖的产品b*值一直略高于光照组。
图4 解冻冷藏调理牛肉在不同条件下冷藏期间的L*值变化
图5 不同条件下冷藏期间a*的变化
图6 不同条件下冷藏期间b*的变化
2.4 解冻冷冻调理牛肉在冷藏期间肌红蛋白状态变化
将测完色差的样品，进行肌红蛋白状态比例的测定，两种状态肌红蛋白比例在不同光照条件下冷藏期间的变化如图7和图8所示。
图7是解冻冷冻调理牛肉样品在光照和避光条件下冷藏过程中OMb变化情形。从图中可以看出，两种情形样品OMb相对含量均随冷藏时间出现下降趋势，并且两组产品在贮存期间内都存在显著性变化（p＜0.05），在冷藏第1天，OMb含量就出现了明显下降，避光组由79.41%降到了72.89%，而光照组由79.41%下降到了67.30%，这种显著下降与OMb转化成MetMb（见图8）有着明显相关性。但是在贮存期间，避光组的OMb的含量一直是高于光照组。
解冻的冷冻调理牛肉产品，在光照和避光条件下冷藏期间的MetMb的变化如图8所示。从图中可以看出，在贮存期间内，两种环境条件下产品的MetMb含量均呈现明显上升变化趋势。在冷藏第1天，MetMb含量也明显上升，避光组由0上升到8%左右，而光照组由0%上升到了12%，这种显著上升是因为OMb被氧化生成MetMb，导致MetMb的含量急剧上升的缘故。但是，在贮存期间，避光组的MetMb的含量也一直是低于光照组的。
图7 不同条件下冷藏期间OMb的变化
图8 不同条件下冷藏期间MetMb的变化
3、结论
冷冻调理牛肉随着冻藏时间延长，产品红度a*值逐渐减小，产品的颜色会逐渐变暗；色值变化与肌红蛋白状态变化有一定相关性，氧合肌红蛋白OMb比例渐降低，而高铁肌红蛋白MetMb比例相应地逐渐增加；贮存期达20 d左右，颜色变暗及肌红蛋白状态变化有加速趋势。
预解冻的冷冻调理牛肉在冷藏销售过程中，颜色随冷藏期延长而变暗，光照对颜色变暗有一定促进作用。产品颜色变暗趋势与肌红蛋白状态变化之间也存在类似的相关性。
冷冻调理牛肉产品宜适当控制冻藏期，并且也应控制预解冻产品冷藏销售时间，同时应尽量避免曝光时间过长，影响产品外观的接受性。
参考文献：（略）
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