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冻藏和冷藏对冷冻调理牛肉颜色的影响


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/4/15 11:26:28 关注:126 评论: 我要投稿

对于冷冻调理牛肉之类产品颜色变化的探讨鲜见报道。根据这类产品的特点,对产品颜色在冷冻贮存及销售环节的变化情形进行考察分析,以期为冷冻调理类牛肉的合理贮存销售提供一定的实践参考。

1、材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原料

冷藏牛肉,市售。

1.1.2 主要试剂

食盐、白砂糖、鸡精、小苏打,市售;磷酸二氢钠、磷酸氢二钠,均为分析纯:上海化学试剂公司。

1.1.3 设备与器材

电子分析天平PB203-N 型:瑞典梅特勒-托利多集团;BCD-245/E 冰箱:广东美的生活电器制造有限公司;色差仪(Ultra Scan Pro1166):美国Hunterlab公司;UV1000 型紫外分光光度计:上海天美科学仪器有限公司;4K15 高速冷冻离心机:美国SIGMA Sartorius公司;西贝乐打浆机:上海帅佳电子科技有限公司;节能灯(20 W);案板;刀;烧杯;玻璃棒等。

1.2 试验方法

1.2.1 试验流程

牛肉→预处理→切片→拌料→腌制→包装→速冻→冻藏→解冻→冷藏

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 预处理

市售的色泽正常,组织状态良好的牛肉原料去除筋膜,油脂等。

1.2.2.2 切片

将预处理后的牛肉切成长、宽分别为3 cm,厚约0.2 cm的牛肉片。

1.2.2.3 拌料

切好的牛肉片与混合料调料按1∶0.2质量比进行充分混合。鸡精、白砂糖、小苏打、食盐和水按1.2∶2.4∶0.8∶1.8∶13.8质量比混合。

1.2.2.4 室温静置

将混合均匀的牛肉片,于室温下静置2 h。

1.2.2.5 冷藏腌制

然后将牛肉转移到冰箱冷藏室,进行冷藏腌制6 h~8 h。

1.2.2.6 包装

以自封袋进行包装。

1.2.2.7 速冻

将包装好的产品放入-50 ℃的深冻冰箱速冻致平均-18 ℃。

1.2.2.8 冻藏

将速冻好的产品放入-18 ℃冻藏室储存。

1.2.2.9 冷藏

冻藏产品解冻后于2 ℃冷藏柜冷藏。

1.2.3 冻藏时间对冷冻调理牛肉颜色及肌红蛋白状态影响试验

每隔一定时间从冻藏取样解冻,直接测定色差指标及不同状态肌红蛋白含量。总冻藏期为一个月。

1.2.4 解冻冷冻调理牛肉在冷藏期间的颜色及肌红蛋白状态变化试验

取冻藏5 d的样品,在室温下解冻,然后分两组置于2 ℃冷藏柜冷藏,一组为光照组,另一组为避光组。每组分别测定冷藏0,1,2,3,4和5 d的色差值及相应的不同状态肌红蛋白比例。光照组所用光源为20 W日光灯,试验样品受到的光照强度为1 800 lx。

1.2.5 测定方法

1.2.5.1 色差的测定

采用UltraScan Pro1166色差仪,测定样品的L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度),每组取3片进行测定,每片测定3次,取平均值[6]。

1.2.5.2 肌红蛋白比例的测定[7-8]

取处理肉样5 g,加入25 mL浓度为0.04 mol/L,pH 6.8的磷酸钠缓冲剂,20 ℃、10 800 r/min高速离匀浆20 s,均质液在4 ℃下放置1 h,然后4 ℃、8 000 r/min离心30 min,过滤取上清液(滤去脂肪层),同种缓冲液补充至25 mL,分别测定其在525 nm,545 nm,565 nm,572 nm处的吸光度。按式(1)~(3)计算。

Mb(脱氧肌红蛋白)=(0.369 R1+1.140 R2-0.941 R3+0.015)×100% (1)

OMb(氧合肌红蛋白)=(0.882 Rl-1.267 R2+ 0.809 R3-0.361)×100% (2)

MetMb(高铁肌红蛋白)=(-2.541Rl+0.777 R2+ 0.800 R3+1.098)×100% (3)

式中:R1、R2和R3,分别是吸光度之比A572/A525、A565/A525和A545/A525。

1.2.6 数据处理

利用Origin作图像处理,数据均以3次测定数据的平均值以及标准偏差的形式表示,数据的处理使用SPSS软件进行处理。

2、结果与讨论

2.1 冻藏对冷冻调理牛肉颜色的影响

冷冻调理牛肉在-18 ℃的条件冻藏期间的色差参数变化如图1所示。由图可以看出,随着冻藏时间的延长,产品a*值呈下降趋势,而亮度L*和黄度b*变化并不明显。初步可以认为,冻藏时间越长,产品颜色越差。a*值是红度指标,其值下降反映了红色成分的减少。而牛肉的红色成份又是肌红蛋白状态的反映,为此,试验同时对冻藏期间样品的肌红状态变化进行了分析。

 

图1 冻藏时间对冷冻调理牛肉色差值的影响

2.2 冻藏对冷冻调理牛肉肌红蛋白状态的影响。

图2为对已经观测过色差的样品进行肌红蛋白状态分析的结果。由图可以看出:还原型肌红蛋白(Mb)基本保持不变,氧合肌红蛋白(OMb)随冻藏时间延长而下降,而高铁肌红蛋白(MetMb)则随冻藏时间延长而上升,这是因为OMb被氧化成了MetMb的缘故。

图3是冷冻调理牛肉在30 d冻藏期内,a*值与MetMb变化趋势比较。从图中可以看出,随着a*值的下降,MetMb含量逐渐升高,并且在第20天开始,产品的a*值急剧下降,MetMb急剧上升,产品严重变色,与厂家提出的产品在20 d后严重变色问题相对应,a*值与MetMb二者之间呈现相反的趋势,在一定程度上呈负相关,这与戴瑞彤等研究冷却牛肉的a*值与MetMb的关系的结果类似[9]。

 

图2 冻藏时间对冷冻调理牛肉肌红蛋白状态的影响

 

图3 冻藏期与冷冻调理牛肉样品a*值及MetMb的关系

2.3 解冻冷冻调理牛肉在冷藏期间的颜色变化

目前,部分零售商出于方便消费者和方便零售原因,会将冷冻调理牛肉在室温预解冻后,再置于2 ℃左右的冷藏环境(玻璃面卧式冷藏柜中)散装销售,并且在销售场所常有日光灯光源照射。为此,试验安排上了一组模拟销售环节环境的试验进行观察。

图4~图6分别为冷冻调理牛肉样品在室温下解冻后在2 ℃冷藏环境下贮存过程的色差变化情形。

图4所示为解冻冷冻调理牛肉产品在光照和避光条件下冷藏期间的L*(亮度)值变化情形。从图中可以看出,在贮存期间内,无论是光照还是避光条件下,产品的L*值总体呈下降趋势变化,但两者之间的L*值没有明显差异。L*下降,意味着产品颜色趋于变暗。因此,如果为方便顾客购买而预解冻,然后冷藏展示销售的话,有必要注意适量解冻后及时销售完,以免颜色变暗影响顾客的接受性。

图5是冷冻调理牛肉产品在解冻后,放在冷藏环境(2 ℃±2 ℃)中,光照和避光条件下a*值的变化,a*值越高肉色越红。从图中可以看出,随着冷藏时间的延长,两组都呈下降的趋势,光照组和避光组的a*(红度)值均下降显著(p<0.05),但避光组的产品的a*值一直高于光照组,可见,光照组的产品的在贮藏中,变色现象更严重。这种现象可解释为:光照会加深肉中脂肪光氧化程度,而脂肪氧化与冷却肉的褪色之间存在一定关系,脂肪氧化过程中产生的自由基会破坏肉中色素,从而加快肉的变色[7]。因此,冷藏销售时,避光组比光照组的产品的颜色要好。

图6是解冻冷冻调理牛肉产品,光照和避光条件下冷藏期间的b*值变化。b*值代表黄色成分大小,b*值降低表明黄色成分减少。由图6可知,随着冷藏时间延长,两组产品都是略呈下降的趋势,但避光祖的产品b*值一直略高于光照组。

 

图4 解冻冷藏调理牛肉在不同条件下冷藏期间的L*值变化

 

图5 不同条件下冷藏期间a*的变化

 

图6 不同条件下冷藏期间b*的变化

2.4 解冻冷冻调理牛肉在冷藏期间肌红蛋白状态变化

将测完色差的样品,进行肌红蛋白状态比例的测定,两种状态肌红蛋白比例在不同光照条件下冷藏期间的变化如图7和图8所示。

图7是解冻冷冻调理牛肉样品在光照和避光条件下冷藏过程中OMb变化情形。从图中可以看出,两种情形样品OMb相对含量均随冷藏时间出现下降趋势,并且两组产品在贮存期间内都存在显著性变化(p<0.05),在冷藏第1天,OMb含量就出现了明显下降,避光组由79.41%降到了72.89%,而光照组由79.41%下降到了67.30%,这种显著下降与OMb转化成MetMb(见图8)有着明显相关性。但是在贮存期间,避光组的OMb的含量一直是高于光照组。

解冻的冷冻调理牛肉产品,在光照和避光条件下冷藏期间的MetMb的变化如图8所示。从图中可以看出,在贮存期间内,两种环境条件下产品的MetMb含量均呈现明显上升变化趋势。在冷藏第1天,MetMb含量也明显上升,避光组由0上升到8%左右,而光照组由0%上升到了12%,这种显著上升是因为OMb被氧化生成MetMb,导致MetMb的含量急剧上升的缘故。但是,在贮存期间,避光组的MetMb的含量也一直是低于光照组的。

 

图7 不同条件下冷藏期间OMb的变化

 

图8 不同条件下冷藏期间MetMb的变化

3、结论

冷冻调理牛肉随着冻藏时间延长,产品红度a*值逐渐减小,产品的颜色会逐渐变暗;色值变化与肌红蛋白状态变化有一定相关性,氧合肌红蛋白OMb比例渐降低,而高铁肌红蛋白MetMb比例相应地逐渐增加;贮存期达20 d左右,颜色变暗及肌红蛋白状态变化有加速趋势。

预解冻的冷冻调理牛肉在冷藏销售过程中,颜色随冷藏期延长而变暗,光照对颜色变暗有一定促进作用。产品颜色变暗趋势与肌红蛋白状态变化之间也存在类似的相关性。

冷冻调理牛肉产品宜适当控制冻藏期,并且也应控制预解冻产品冷藏销售时间,同时应尽量避免曝光时间过长,影响产品外观的接受性。

参考文献:(略)

文章来源:《食品工业》2014年第10期     文章作者:魏乐乐、许学勤     文章编辑:一米优讯     
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