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北京烤鸭是北京人文和饮食特色的代表，被赋予了丰富的内涵和象征，由于鸭品种的特殊性，体现其最佳风味的食用方式是烤制。按照生产过程分为:屠宰加工和烤鸭制作。
一、屠宰加工：按肉鸭的屠宰加工过程来划分可分为以下两个阶段：宰前管理、屠宰加工。
1、宰前管理
鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量。所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴 3 个方面。毛鸭在屠宰前要充分休息，以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。一般需要休息 12~24h，天气炎热时，可延长至 36h。屠宰前一般需要断食 8h，但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水。这样，不仅有利于放血完全，提高鸭肉的质量，最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料，进而提高鸭胗的质量。把鸭装车采用专用的鸭笼。装的时候最好把鸭头朝下。同时，要注意笼内鸭的数量不能过大，以免造成毛鸭伤翅等情况。鸭子怕热，且不能缺水，如果是夏天，为了提高鸭的成活率，还要给鸭淋浴。
2、屠宰加工
从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸腊、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。
2.1 吊挂 首先要先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上。
2.2 致昏 致昏就是要将待宰鸭通过各种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用最多的致昏方法是电麻法。所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷。使用电压通常为 36~110 伏。我们可以设一个电击晕池，池底有电流通过，里边装满水，当毛鸭经过这里时，一触电就会自然晕厥。
2.3 放血 给鸭放血最常用的方法是口腔放血。一般采用细长型的屠宰刀。屠宰刀要经过氯水消毒以后才能使用。具体方法是：把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为 5min。
2.4 烫毛 给毛鸭放完血后要进行烫毛。首先要先通过预烫池。预烫池的水温在 50~60℃之间，通过强力喷淋后进入浸烫池。浸烫池的水温控制很关键，直接影响到鸭的脱毛效果。一般把温度调整在62℃左右就可以，整个浸烫过程需要 2~5min。
2.5 脱羽 目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛，机械脱羽一般脱毛率可以达到80%~85％。
2.6 三次浸腊 鸭子在经过打毛以后，身上大部分的毛已经脱落，但是，仍然有一小部分毛还存留在鸭体上，为了使鸭体表的毛脱落的更干净，我们可以借助食用腊对鸭体进行更彻底的脱毛。在这之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进腊。通常，我们将浸蜡槽的温度调整在 75℃左右。当鸭子经过浸腊池时，全身都会沾满了腊液，在快速通过浸腊池后，还要经过冷却槽及时冷却，冷却水温在 25℃以下，这样，才能在鸭体表结成一个完整的蜡壳，然后再通过人工剥腊，最终使鸭体表小毛进一步减少。每只鸭子都要经过三次浸腊、三次冷却、三次剥腊，才能达到最终的脱毛效果。在这个过程中要保证浸腊槽温度的稳定，避免温度过高或过低，如果温度太高，就会使得鸭体表的腊壳过薄，导致脱毛效果变差，严重者还会导致鸭体被烫坏，而温度过低，腊壳过厚，脱毛效果也会变差。另外，为了不浪费原料，剥下来的腊壳还可以放在旁边的溶腊池里融化后继续使用。在最后一次冷却完毕后，要及时将鸭鼻孔上的木棍取下来，然后再进入下一道工序。
2.7 拔鸭舌 浸腊过程完毕后，要拔鸭舌。这里我们采用尖嘴钳。尖嘴钳在使用前要先经过消毒处理。只要用尖嘴钳夹住鸭舌，然后向外拔出即可。拔下来的鸭舌要放入专门的容器里存放。
2.8 拔小毛 经过打毛和三次浸腊后，鸭体表的毛看似已经完全脱落，但体表深处的一些小毛仍然没有脱掉，这时候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是镊子。这个操作一般在水槽中进行。因为只有在水里，鸭体上的小毛才会立起来，看得更清楚。
首先，用小刀将鸭嘴上的皮刮掉，然后，按照从头到尾的顺序小心地用镊子将鸭体表残留的小毛摘除干净。这个过程看似简单，但需要有足够的细心和耐心，拔毛的时候要注意千万不可损伤到鸭体，否则容易感染细菌。万一有破损的鸭体，要将其放在一旁，最后再单独处理。
2.9 验毛 拔完小毛的鸭子要交给专职的验毛工进行检验。如果发现有少量的毛还没有拔干净，检验人员还要再重新返工，直到鸭体上的小毛全部拔干净为止。毛净度检验合格后要及时将鸭子挂上掏膛链条进行下一个步骤。
2.10 掏膛 等鸭子到位停稳后，工作人员要用消毒后的刀沿着鸭下腹中线划开鸭膛，然后依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、鸭心肝、板油、肺、气管等内脏。掏出来的内脏分别装入容器来存放。使用的刀具每30min 要消毒一次。
2.11 切爪 掏完膛后进行切爪操作。切爪用的刀必须经过消毒以后才能使用。用刀沿着鸭腿跗关节处切开，然后把切掉的鸭爪放到专门的容器里。
2.12 内外清洗工作 由于刚掏完膛，鸭的体表以及腹内会存在一些血污，所以还要对鸭进行内外清洗工作。用水将它内外清洗干净，最终使胴体表面无可见污物。洗完后随着链条进入预冷消毒池。
2.13 预冷 预冷是屠宰工艺的最后一道工序。预冷池内水温不得超过 4℃，一般在 2℃左右就可以。在预冷过程中，要不定期地往池内添加次氯酸钠，预冷池的有效次氯酸钠浓度始终保持在 200 ~300ppm。通过这个步骤，可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到一个消毒的目的。
二、烤鸭制作工艺：肉鸭胴体经过烫坯、挂色、晾坯和烤制后完成呈现出一道美味的烤鸭
1、烫坯：鸭坯在烤制前首先进行烫坯，作用是防止鸭坯在烤制时从毛孔流油，确保烤鸭表皮酥脆。烫坯机工作时，鸭坯吊挂在专用挂钩上由悬挂输送系统带动从自动烫坯机上水槽上通过，水循环系统将蒸汽加热的 100℃沸水从下水箱泵入上水槽内，呈瀑布状浇落到鸭坯表面实现自动烫坯。根据每批鸭坯品种、大小和加工要求的差异，通过调整水流大小及烫坯时间，确保烫坯质量的最优。
2、挂色：烤鸭烫坯后需要立即对鸭坯进行浇糖汁挂色，确保烤制后的肉鸭通体呈枣红色，鸭皮酥脆。同时也是借助美拉德反应提高肉鸭的香味。挂色操作方法与烫坯操作过程类似，但浇淋的是融化的麦芽糖的糖水。
3、晾坯：晾坯加工是对烫坯、挂色后的鸭坯表面进行干燥，保证烤制后产品的质量和风味。传统晾坯方法是将鸭坯置于通风的阴凉干燥处，使鸭坯表面自然干燥。一般，春秋季节需要 24h，夏季通常为 4 ～ 6h。这种方法随季节的变化工艺参数变化较大，多凭操作者的生产经验而定，特别是在闷热潮湿的季节，更无法保证晾坯的卫生和品质要求，对于生产条件差的企业，经常出现晾坯工序完成之前鸭坯已变质的现象，给企业造成较大损失和浪费。目前采用先进的制冷工艺和设备设计的烤鸭晾坯间是一种全自动晾坯设施，由冷却除湿系统、气流循环系统和晾坯悬挂输送系统等组成。悬挂输送系统输送鸭坯在晾坯间内匀速移动，冷却除湿系统对晾坯间内的空气进行冷却除湿，气流循环系统强制冷却空气按一定方向流动，加快鸭坯表面水分的挥发，缩短晾坯时间。
4、烤鸭：北京烤鸭分为两大流派，即挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。挂炉烤鸭采用果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩，口味鲜美，营养价值高。
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