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香肠类肉制品门类


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/5/15 17:36:26 关注:86 评论: 我要投稿

关键词:肉制品 香肠 门类
  1、中国腊肠类
  以猪肉为主要的原料,经切碎或绞碎成肉丁,用食盐、(亚)硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后,充填入可食性肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠衣类制品。食用前经过熟加工,具有酒香、糖香和腊香。
  中国香肠(腊肠)类有:广东皇上皇腊肠、喜上喜腊肠、上海腊肠、四川香肠、济南南肠、枣肠、香肚和正阳楼风干肠等。
  2、发酵肠类
  以牛肉或猪肉为主要原料,经过绞碎或粗斩成颗粒,用食盐、(亚)硝酸盐、糖、等辅料腌制,并经自然发酵或人工接种,充填入可食用肠衣内,再经烟熏、干燥、和长期发酵等工艺而成的生肠类制品,可直接食用。
  发酵肠类有:图林根香肠,色拉米香肠等。
  3、熏煮肠类
  以肉为主要原料,经切碎、腌制(或不腌制)、细绞或粗绞,加入辅料搅拌(或斩拌),充填如肠衣内,再经烘烤、熏煮、烟熏(或不烟熏)和冷却等工艺制成的熟肠类制品。包括:不经乳化的绞肉香肠;干淀粉添加量不超过肉重的10%的一般香肠;乳化香肠和以乳化肉馅为基础,添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物生产的不同品种的乳化型香肠。
  熏香肠有:法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。
  4、肉粉肠类
  以淀粉、肉为主要原料,肉块经腌制,(或不腌制),绞切成块或糜,添加淀粉及各种辅料,充填入肠衣或肚皮中,再经烘烤、蒸熏和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的添加量超过肉重的10%。
  肉肠粉类有:北京蒜肠、小肚、天津粉肠等。
  5、其他肠类
  除中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等以外的肠类制品外,还有生鲜香肠、肝肠、水晶肠等。必要的条件是:
  (1)须经切碎、绞碎或乳化加工;
  (2)调味处理;
  (3)充填入肠衣。
文章编辑:一米优讯     
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