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火腿类肉制品门类


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/5/15 17:37:30 关注:94 评论: 我要投稿

关键词:肉制品 火腿 门类
  用大块肉经腌制加工而成的肉类制品。虽然中国火腿与西式火腿在工艺上差异很大,但在名称上是一致的,有利于归纳和检索,在“类”这一层次,无疑是符合工艺一致性的原则的。有中国火腿类、发酵火腿类、熏煮火腿类、压缩火腿类等。
  1、中国火腿类
  用带骨、皮、爪尖的整只猪后腿,经腌制、洗晒、风干和长期发酵、整形等工艺制成的中国传统的生腿制品,食用前应熟加工。
  中国火腿有:金华火腿、宣威火腿、如皋火腿
  2、发酵火腿
  用带骨、皮(或去皮、去骨)猪腿肉,经腌制、处理和长期发酵、成熟而成的生肉制品,都生食。
  发酵火腿有:(意大利)波马火腿。
  3、熏煮火腿类
  用大块肉经整形修割(剔去骨、皮、脂肪和结缔组织,或部分去除)、腌制(可注射盐水)、嫩化、滚揉、捆扎(或充填入粗直径的肠衣、模具中)后,再经蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉制品。
  熏煮火腿类有:盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿等。
  4、压缩火腿
  用猪肉及其他畜禽肉(牛、羊、马)的小肉块(≥20g/块)为原料,并加入兔肉、鱼肉等芡肉,经腌制、充填入肠衣或模具中,再经蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉制品。
文章编辑:一米优讯     
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