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肉丸品质的影响因素
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/5/27 17:07:23 关注：707 评论： 我要投稿
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相传最早的肉丸子起源于清朝末年广东客家，是一种民间手工加工制品，并一直流传至今，人们常说“吃肉不见肉，丸子水中游，丸子脆又鲜， 口感实在美”。由此可见，肉丸的美味程度，再加上它同时具有制作工艺简单和食用方便两大优点，故一直以来深受人们的喜爱。不过，随着人们对食品营养和品质的要求的不断提高，肉丸的加工配方已经不再是过去简单的原料肉加调味料，而是按照科学的比例添加各种功能性辅料。因此，在做好一颗肉丸子之前，我们先了解一下其品质的影响因素。
一、肉丸的品质组成
肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。
感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等。肉丸的风味通常采用感官评定来衡量；而肉丸的色泽和质构除了用感官评定来对其进行定性描述外，还可以采用色差仪、质构仪或嫩度仪等设备对其色泽形成和变化、咀嚼度、硬度、剪切力等指标进行定量分析。
出品率则主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价。
肉丸制品的营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。
影响这些品质形成的因素很多，主要包括原辅料的品质、加工工艺条件和肉丸的组成成分。用于加工肉丸的原料种类包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉等，不同种类原料的组成成分有所不同，对肉丸品质形成存在一定的影响，这种影响的差异我们很难避免，只能根据生产中所用的具体原料的特性在工艺和配方上加以改变和调整，以达到我们期望的水平。肉丸加工中添加的辅料种类繁多，除了常用的调味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加剂主要是一些品质改良剂，如：磷酸盐、淀粉、大豆蛋白和卡拉胶等。这些辅料对肉丸品质形成起着至关重要的作用，特别是在改善肉丸色泽、风味、口感、硬度、脆性，提高肉丸保水性、成品率和营养价值方面起着决定性的作用。当然，肉丸子的加工工艺条件的控制也会影响到其品质的形成。
二、工艺条件对肉丸品质的影响
1、 原料预处理对肉丸品质的影响
原料预处理主要包括原料的分割和漂洗。
分割目的：便于下一步原料破碎处理。
漂洗目的：除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的成品的总体感官品质。
漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素。
漂洗温度过高：会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好地形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。
漂洗用水量大：会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。据相关研究发现，漂洗水温在10℃以下，用水量为原料肉质量的4倍时是预处理的最佳工艺。
2、破碎（预斩拌）对肉丸品质的影响
破碎目的：用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中因原辅料混合不均匀，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。
工艺关键：温度的控制、破碎粒度的选择。
温度过高：会导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺，破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀。
破碎粒度太小：会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4-5mm为宜。
3、 斩拌（擂溃）对肉丸品质的影响
斩拌目的：切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。
随斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体 。
斩拌时间不足：会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。
斩拌时间过长：会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成； 另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度不超过1 5℃ ，也有文献报道斩拌温度应控制在8-10℃。
4 、煮制（成型）、油炸对肉丸品质的影响
煮制目的：使原料中蛋白质变性，而形成稳定的形态结构。
煮制过程中不同的时间和温度条件会导致制品物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化，如水分和汁液的流失，肉质软硬的变化和颜色的变化，脂肪溶出，挥发性物质逸散等。其中蛋白质变性随温度变化而变化的程度对肉丸品质的影响最为明显，肌球蛋白的变性温度在45—50℃ ，有盐类存在的情况下，30℃ 即开始变性，煮制升温从60℃到75℃的过程中肌溶蛋白和肌球蛋白先后发生变性，肌肉收缩导致大量汁液和水分流失，这一阶段肉丸品质中，色泽由鲜红色变为粉红色，硬度增加，肉丸的热变性基本结束。当肉丸中心温度达到80℃以上时开始生成硫化氢，如果长时间煮制，硫化氢的大量积累会影响肉丸的风味。
因此，为避免制品的汁液流失带来的品质和出品率下降，煮制温度和时间的控制通常采用二次煮制法，即：60-70℃预煮3-10min后迅速升温至80-90℃煮5-15min ；一次煮制85℃ -90℃煮制15-20min 。还有研究发现，文火慢煮（98℃ ，l5min）的话，可以促进低脂肉丸的感官品质。尽管油炸工艺会对肉丸的感官品质、营养价值和安全性造成一定的潜在影响，但控制适当的油温和炸制时间，不仅能提高制品的色泽和风味等感官品质，在煮制前采用适当的高温炸制，使肉丸表面形成一层硬质的外壳，还可减少在煮制工艺中造成的有效成分的流失。油温的选择根据肉丸原料和配方的不同而有所不同，通常采用160-180℃ ，炸3-5rmin；或180-200℃ ，炸至2-3min。
5、速冻对肉丸品质的影响
速冻目的：主要是避免肉丸制品在贮藏、运输和销售过程中受到微生物的污染。
应对措施：肉丸加工成型后，包装之前，要先进行冷却和冻结。
冻结温度过低、时间过长：会导致体积较大的冰晶生成，且分布不均匀，破坏了制品的组织状态。
冻结温度不够低：导致不能有效地控制微生物的生长繁殖。
因此，肉丸的加工中通常采用速冻的方法，先进行预冷，将制品温度降至0-4℃ ，然后迅速在-25℃以下的环境中，将制品的中心温度降至-18℃。
三、肉丸组成成分对其品质的影响
1、 脂肪对肉丸品质的影响
脂肪食用价值：改善产品质地，增加产品风味。
肉制品中如果缺少了脂肪就会使产品变得坚硬，失去原有的饱满风味。肉丸原料中瘦肉与脂肪的比例对其品质没有直接的影响，在一定体相中，相体积分数为0.26-0.74时，O/W或W/O型乳浊液就能形成 。
研究表明：随脂肪含量的降低，肉糜保水性增加，粘度下降，乳化稳定性随脂肪含量的增加而降低，色泽随脂肪含量减少，亮度值变小，红色值增加 。
鉴于人体健康着想，我们应控制脂肪的摄入量。最好的方法是采用各种方法和替代物降低产品中的脂肪含量，从而提高肉制品的食用科学性。国内外学者在脂肪对肉糜影响的试验中确定，最佳脂肪添加量为25％。
2、食盐对肉丸品质的影响
食盐主要作用：调味、防腐；提取原料肉中的盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力；减少肉在加热过程中游离水的流失，增加制品的粘合作用。在肉丸加工中的添加量一般为2％-3％。
在肉丸加工中，低盐含量的制品会因盐溶蛋白的萃取量减少而使制品稳定性变差，显现出较高的脂肪和汁液的分离，产品的出品率明显降低。
3、加水量对肉丸品质的影响
水量作用：水在肉丸生产中，通常是以低温冰水的形式添加到原料中，一方面使辅料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在斩拌过程中与高速旋转的斩刀摩擦产生的热，避免蛋白质变性，同时也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶剂环境。
当加水量从25％ 增加至35％时，淀粉的吸水量也逐渐增大，对形成肉丸的凝胶结构影响很大，肉丸品质逐渐提高，但如果加水量继续增加，由于除了蛋白质、淀粉吸附的水以外还存在多余的游离水，这些水降低了肉糜的粘着力，使蛋白质凝胶结构的稳定性下降，导致产品的弹性下降。
有国外研究发现，22％的水添加量更利于肉丸优良品质的形成。
国内学者的研究则认为肉丸生产中添加水量30％最合适。
4、淀粉对肉丸品质的影响
淀粉作用：提高肉丸制品的持水性；改善其组织形态；使肉糜粘合，使产品富有弹性，并且具有良好的组织形态和外观；淀粉颗粒可吸收熔化成液体的脂肪，减少汁液流出率，从而提高成品率。
据国外研究发现，在肉丸的生产中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因为淀粉的保湿型和保脂性。国内学者在淀粉对肌肉丸品质影响的研究中发现，淀粉的添加量在6％时，可改善凝胶的口感和咀嚼性，若添加量超过8％时，虽然能提高制品的粘着性和硬度，但会降低弹性。
5、磷酸盐对肉丸品质的影响
磷酸盐作用：改善肉制品在蒸煮过程中的保水性，提高肉制品的出品率。
生产肉丸中常用的磷酸盐：焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。一方面，由于三种磷酸盐水溶液的pH值不同，可以通过复合添加的方式来调节原料肉的pH，使蛋白质偏离等电点，提高蛋白质溶解性。其次，作为能够提供较强离子强度的盐类，磷酸盐有利于原料肉中的肌原纤维蛋白溶出，从而提高肉糜的持水性，另外磷酸盐还能使肌动球蛋白解离，改善原料肉的持水性和嫩度，通过与肌肉结构蛋白中的离子结合，增加有关基团中的静电斥力，导致蛋白质疏松，加速了盐水的渗透和扩散。
在肉丸的生产实践中发现，混合磷酸盐的作用效果比单一使用要好，一般用量为0.2％-0.5％，还有学者在肉丸的加工配方研究中确定了复合磷酸盐的最佳比例，焦磷酸钠和三聚磷酸钠在肉丸中的最佳添加比例为l:3。
6 、大豆蛋白对肉丸品质的影响植物蛋白在肉制品加工大豆蛋白作用：不仅能够改善产品的营养价值，对提高肉制品的质量也发挥着积极的作用。在肉丸生产中，大豆蛋白在一定温度和pH环境中呈现优良的胶凝状态和粘度，有利于改善肉丸制品的组织结构。在肉丸生产中添加大豆蛋白，会使之与其他原辅料混合，并相互溶合，形成一定的膜状物质，将周围一些固体物质包裹起来，同时由于基团和分子间的相互作用使整个混合体系形成稳定的结构，在加热过程中，可溶性蛋白发生胶凝作用，将脂肪和水分束缚在体系中，达到良好的乳化效果，改善了原料肉的保水性，提高了肉九的成品率。
大豆蛋白的添加量根据肉丸生产的配方，视具体情况而定，一般不超过20％。
7、卡拉胶对肉丸品质的影响
主要作用：保持制品中的水分，减少肉汁的流出，提高出品率，并使产品具有良好的弹性和韧性。同时卡拉胶还能抑制盐溶性蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出，从而保持制品的风味。
添加量：在肉丸的生产中卡拉胶的添加量一般在0.3％-0.6％。
8、小苏打对肉丸品质的影响
主要作用：嫩化作用；提高肉的保水力；提高了肉丸弹性和嫩度，改善了肉丸的口感。
添加量：在肉丸生产中，小苏打的添加量一般为0.1％-0.5％。
四、总结
在实际生产中肉丸品质受多种因素的影响，对于不同原料和配方其作用效果存在一些差异，因此，在实际生产中还需要根据具体情况来确定最佳生产工艺，本文仅阐述一些主要影响因素对品质的影响，对于这些因素之间的相互作用和影响有待进一步研究，对这些理论在肉丸工业化生产中的具体应用还有待于不断的实践和改进，对生产者而言，在降低产品成本的同时，更要注重品质的保障。生产出优质、安全的产品，让消费者吃得放心，吃得开心才是企业生存和竞争的根本所在。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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