|
鲜肉气调保鲜技术解析
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/6/4 15:39:27 关注：786 评论： 我要投稿
|
|
一、 气调保鲜肉的发展
第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。20世纪80年代，100%纯 CO2气调为最理想的保鲜方式。如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。
我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。
二、鲜肉色泽的变化
刚宰杀的肉呈紫红色。暴露于空气中，在高氧下易氧合成肌红蛋白，使肉呈鲜红色。进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。
三、鲜肉气调保鲜机理
通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及 色变的条件，以达到保鲜的目的。
气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是 它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。
(一) CO2
CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物 。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品 外观。因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。
(二) O2
抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖，在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。
(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所 吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。
四、鲜肉气调气体的选用
气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。
(一) 100%纯CO2气调包装
(二) 75%O2和25%CO2的气调包装
(三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装
五、鲜肉气调包装应注意的问题
(一) 鲜肉在包装前的处理
鲜肉气调包装 应注意以下问题，猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24 h，可以抑制鲜肉中ATP的活性完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微 生物污染。
(二) 包装材料的选择
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包 装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。
(三) 充气和封口质量的保证
充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充 气包装机械和良好的操作质量。例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽 真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠， 而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。
(四) 产品贮存温度的控制
温度对保鲜效果的影响主要体现在：一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关 系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程 的温度控制。
|
|
|
| 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
