PSE猪肉综合控制技术研究

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/6/5 12:17:08 关注：1044 评论： 我要投稿

  PSE猪肉，俗称“白肌肉”、“水煮样肉”，又称“猪应激性综合症”。PSE系指肌肉苍白、质地松软缺乏弹性、表面渗出肉汁的现象，常见于猪的腰部和腿部肌肉，在PSE肉鉴定实验中，大多选取背最长肌部位。尽管国家对PSE猪肉尚无明确禁止销售和食用的规定，但这种肉极易变质、口感粗硬、营养成分流失多，大大降低了食用和营养价值，是一种劣质肉，且容易被消费者误认为是“注水肉”，严重影响企业形象和市场销售。有效控制PSE猪肉的发生是国内外肉类技术人员共同关切的话题。
  1、PSE猪肉发生原因
  各国学者对PSE猪肉发生机制进行了大量深入的研究，对于其产生机理目前尚未明确定论，大致分成两种：一种是自由基理论[3]，一种是能量代谢缺陷理论[4]。简单来说，PSE猪肉产生机理就是应激敏感猪在受到外部因素刺激后，引起高代谢速率导致持续高温以及低pH值，进而产生剧烈、明显的蛋白质变性引起的。
  PSE猪肉发生机制复杂，影响因素众多，如遗传和育种，饲料营养状况和饲养环境，运输方式、候宰管理、屠宰加工等多个环节[5,6]。因此，预防PSE猪肉的发生应制定出一套综合性防治措施。
  2、PSE猪肉综合控制技术
  2.1良种选育
  学者普遍认为PSE猪肉形成与猪种和遗传基因(例如氟烷基因和RN基因)有直接联系，通过品种选育淘汰应激敏感猪是预防PSE猪肉的根本措施[7]。
  冯文武等[8]对贵州地方猪种及三元商品猪氟烷基因进行检测，贵州5个地方猪种全为抗应激敏感基因型，三元商品猪群无应激敏感基因，但52.63%携带隐性应激敏感基因。对引进猪种和地方猪种的研究表明[9～11]，法国皮特兰猪和比利时长白猪PSE肉发生率最高，可达50%～100%，属于应激敏感猪，而美国杜洛克猪和英国约克夏猪发生率最低，只有0～3%，属于应激抵抗型猪；引进纯种猪PSE肉发生率普遍高于杂种猪，瘦肉型猪发生率普遍高于地方猪种。但同时含有氟烷基因猪种，普遍具有高生长率和高瘦肉率等特性，因此，在猪配套系选育方面，可以利用皮特兰等应激敏感猪与杜洛克等应激抵抗型猪杂交，以杂交一代公猪作为终端父本，再以优质地方猪种为母本，选择合理的多元杂交方案，生产优质抗应激商品猪。
  猪种选育是长期且复杂的过程，当前还有大批的课题需要系统深入研究，短期内我们不能单纯的依靠淘汰应激敏感猪来彻底解决PSE肉的发生。特别是对于我国目前规模化屠宰企业，还没有建立起配套的养殖规模，采购的商品猪品类呈现多元化，饲养方法和周期各异，因此需要从饲养管理、运输和屠宰加工等环节建立标准，进行综合预防。
  2.2饲养管理
  改善饲养管理是预防和控制应激因子对猪肉产生不良影响的重要措施，其具体包括：饲料营养调控[12,13]，饲养环境及条件控制[14]和疾病控制。饲料营养调控包括矿物质、维生素、氨基酸、糖类、中草药类等。
  2.2.1矿物质元素
  应激会造成猪体内血液电解质和酸碱的平衡失调，饲料中适当添加镁、铬、硒、铁和铜等矿物质元素可以减少PSE肉发生。徐大节等[15]研究了吡啶羧酸铬和天冬氨酸镁对猪肉品质的影响发现，补充吡啶羧酸铬、天冬氨酸镁，猪肌肉pH值升高，滴水损失和色值降低，肌糖原含量增加。原因是铬可以调节胰岛素信号，减少肌糖原的分解，降低血糖浓度，从而缓解糖酵解，减少了乳酸的产生，pH值升高，继而达到减少PSE肉的发生。任延铭等[16]研究镁对肥猪运输和屠宰应激及肉品质的影响，结果表明天门冬氨酸镁组背最长肌糖元含量较对照组提高13%，乳酸含量显著降低，pH值显著提高，滴水损失降低45%。在肥猪屠宰前7d，日粮中添加天门冬氨酸1000mg/kg，不但能缓解运输和屠宰给猪造成的应激，还可以改善由于应激对肉质造成的影响。硒主要通过谷胱甘肽过氧化物酶合成影响猪肉色泽和抗氧化性能，防止肌红蛋白或氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白，还可以清除过氧化自由基，保护细胞膜的正常功能，减少汁液渗出。丁斌鹰等[17]研究不同硒源对猪肉品质的影响，在基础日粮中添加0.3mg/kg亚硒酸钠、酵母硒，试验6周，测定背最长肌滴水损失和pH值等指标，添加酵母硒组肌肉滴水损失降低了63%，pH值在6.3，且有机硒效果高于无机硒。饲料中添加铁和铜，可增强肌肉中超氧化物岐化酶的活性，减少自由基损害作用，但是铜同时参与脂肪酸代谢，增加不饱和脂肪酸含量，加快肉品酸败；高铁则引起自由基增加，加剧脂质氧化，因此在日粮中应控制好铁和铜的含量。
  2.2.2维生素
  目前研究来看VC、VE和B族维生素对减轻应激方面的作用较为明显，如日粮中添加600IU/kgVE、50mg/kg以上VC、1500IU/kgVA等营养元素具有防止屠宰应激作用，进而防止PSE肉的产生。分析原因，VC和VE是非常高效的抗氧化剂，VC可以有效缓解屠宰后肌肉pH值下降速度，抵抗活性氧自由基，保护生物膜免遭氧化物损伤；VE可以保护多不饱和脂肪酸氧化，提高肌肉持水性，阻止肌红蛋白氧化或肌红蛋白氧化成正铁肌红蛋白，降低糖酵解速度；胡民国[18]专题就VE对PSE肉控制技术进行了系统的综述。VA本身具有一定的抗氧化能力，此外VA参与基因调控促进超氧化物岐化酶等抗氧化酶的合成，提高清除自由基能力，还可通过影响VE的吸收间接发生作用[19～21]。
  2.2.3其他类抗应激剂
  见表1。
  表1饲料中抗应激剂及原理