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环境应激对猪肉品质的影响及改善策略


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/6/6 18:52:28 关注:58 评论: 我要投稿

  导语:环境应激是影响猪肉品质的重要因素,本文综述了主要环境应激因素对猪肉品质的影响,并简要介绍了一些改善肉品质的方法,希望能为生猪养殖、屠宰加工的相关人员提供参考。
  近年来,通过遗传育种、营养水平改进、环境条件控制等措施使得我国的猪肉产量大幅度提高,已完全可以满足人们对猪肉需求量的要求。然而,在当前高生长速度、高胴体瘦肉率和低料肉比等育种目标和饲养理念的驱使下,一些猪肉品质性状也逐渐变劣。与此同时,随着生活水平和消费水平的不断提高,人们对猪肉品质的关注度越来越高。猪肉品质受很多因素的影响,其中环境应激是导致劣质肉产生的一个重要原因。
  1 高温应激
  猪皮下脂肪厚,体表汗腺退化,对热非常敏感,出栏猪最适宜的温度在20~23°C,养殖环境温度过高会使猪产生应激,从而导致猪肉品质变差。有研究发现猪在湿热环境下运输死亡率明显增加、夏季屠宰厂PSE肉(水猪肉)产生率是冬季的两倍。当环境温度高出猪所习惯的范围时,猪由于不能迅速排出体内热量,从而导致肌肉温度升高,猪体温的升高将加速呼吸频率和代谢反应,增加PSE肉发生的频率。
  在韩国,研究人员分析了PSE肉发生频率与月份的相关性,发现1月份最低为22%,2月份次之为30.1%,随着温度的升高PSE发生的频率上升,7~9月份PSE肉频率显著高于其他月份,并在9月份到达峰值。在日本的调查也发现,PSE随季节变化,在春夏秋冬四季,PSE发生频率分别为32.4%,46.0%,41.3%,26.4%。
  热应激影响猪肉品质的机理为:猪在热应激的条件下,ATP大量消耗,从而与钙、镁离子结合的量就减少,使肌肉组织系水力下降,肉表面渗出水分增多,肌肉丧失弹性而表现为僵直,肌肉中不饱和脂肪酸量的增加,使肌肉容易氧化变质而出现异味,因而影响其风味和适口性。
  当猪处于热应激的条件下,除可以通过物理的降温、通风处理以减少应激外;还可以通过改变日粮营养组分,添加一些抗应激的饲料添加剂缓解高温带来的生理应激。研究表明,普通日粮中铬的含量不能满足动物热应激条件下的需要,补铬对抗应激、提高生产性能、改善胴体品质均具有一定作用。张敏红等给高温环境下的猪日粮中补加铬300μg/kg,可提高猪的日采食量10.2%、日增重38.1%,同时改善了铬代谢、调节了血浆皮质醇和尿素氮水平。此外,夏季高温季节,使用具有开胃健脾、清热消暑功能的中草药(如山楂、苍术、陈皮等)配制的饲料添加剂,可以缓解热应激对猪的影响。热应激时猪的体热增加,为减少肌肉不必要的活动和产热,可用镇静类药物来抑制中枢神经及机体活动,以减轻热应激的影响。
  2 运输应激
  运输应激是畜牧生产中最主要的应激因素之一,运输过程中的环境变化、颠簸、心理压力等应激因素都会严重影畜禽的生产性能、健康状况和肉品质,并给畜牧业带来巨大损失。研究发现,猪在运输过程中脾气变得狂躁,使其受伤的几率增加,运输带来的能量代谢的紊乱会导致其采食量减少、生长性能下降。同时运输应激会引起猪血浆皮质酮升高,使机体处于较强的应激状态,并且加剧了其骨骼肌能量代谢和脂质过氧化进程,降低了肉品质。
  为减少运输应激对猪肉品质的影响,应把猪只运达屠宰场后,在良好的条件下休息一段时间。有研究表明,运输后休息4h以上的猪,其PSE肉的发生率明显降低,且肌肉的pH可提高0.2以上。此外,夏季运输时,运输车应通风良好、密度适中。研究表明在通风良好、密度2.5头/m2、温度15°C以下的条件下运输,猪肉品质受的影响较小。在运输时间上,冬季应选择晴天日间进行运输,增加秸秆或其他保温材料铺垫,夏季应选择阴雨天或者夜间运输,运输期间不定期进行洒水降温。此外,有研究表明宰前2周在日粮中添加一水肌酸,可缓解长途运输应激,并通过降低肌肉的糖酵解速率起到改善宰后肉品质的作用。还有研究表明,饲粮中添加添加一定量γ-氨基丁酸可改善短途运输猪只的肉品质。
  3 屠宰应激
  屠宰工艺过程是生产中获得原料肉的一种加工和处理方法,它不仅涉及对动物的击晕、放血、烫毛等处理方法,而且包括使胴体快速降温的措施,生产中加强对这几个因素的联合控制是屠宰环节提高肉品质的重要方法。不恰当的屠宰工艺和环境均会对猪肉品质带来不利的影响。研究表明宰前体温超出正常范围时,肌肉新陈代谢加强,宰后肉的温度较高,肌肉pH值也偏低,肉的保水性显著下降。此外,处死方式也会对肉质产生影响,与CO2致晕方法相比,电击晕会引起较为严重的生理应激,使pH值的下降速度加快,同样也会降低肌肉的保水性。此外,烫毛时间和温度也是影响肉质的重要因素,水温过高或烫毛时间过长,会加快肌糖原的糖酵解过程,产生大量乳酸,易引发PSE肉。
  猪只在屠宰前都应进行认真清洗,这可以使肌肉深部温度下降,还可以降低体温使动物安静,减少应激,从而降低PSE肉的产生。此外,当动物进入击晕通道后临击晕前的5~15min,粗暴驱赶或电刺激棒辅助驱赶将对动物产生非常强烈的应激,并使体温升高而产生大量的PSE肉。所以加强击晕前的监督和管理工作对于屠宰过程中提高肉品质也有重要的意义。有研究发现动物在击晕时高频(500Hz)比低频(50Hz)对中枢神经系统的影响更大而对肌肉影响较小,因此高频处理可以使动物快速击晕且不会使肌肉产生强烈收缩,从而提高宰后肉的品质。
  4 小结
  猪肉品质不仅影响口感与风味,也与广大消费者的健康息息相关,在关注猪肉产量的同时,猪肉品质也应获得足够的重视,特别是环境应激导致的肉品质下降。一些欧洲国家如丹麦等已经通过优化饲养环境、提高动物福利、发展新的屠宰程序等来最大限度地减少劣质肉的发生,在我国还缺乏相关的标准操作规程。改善肉质是一个综合性的问题,只有系统而全面的考虑各相关因素,才能不断改善肉质,提高产品的质量。
  文/ 王方园  青岛莱西市畜牧兽医服务中心
文章来源:今日养猪业     文章编辑:一米优讯     
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