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猪肉分割剔骨工艺技术解析


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/6/10 14:37:22 关注:180 评论: 我要投稿

  一、猪骨名称
  ①背脊骨:从猪的颈部直至尾臀处的一根骨头,总称为背脊骨。其中包括颈椎(龙眼骨和颈杆骨)、胸椎(篦子骨、腰椎(梳子骨)、尾椎(尾脊骨)。
  ②髋骨(包括髂骨、耻骨、坐骨):通称胯骨、三叉骨等。位于坐臀篦上面的骨头哦,上端与尾椎相连。
  ③肋骨(俗称肋巴骨):即背脊骨想两侧的骨头。
  ④肋弓:肋骨下端的软骨,俗称仔骨、软签骨。
  ⑤肩胛骨(即扇子骨):位于篦子骨与夹心肉之间,下端与臂骨(前棒子骨)连接。
  ⑥臂骨(即前棒子骨):速成呢个筒筒骨,位于前蹄膀夹心肉中的骨头。
  ⑦股骨(后棒子骨):也称筒筒骨,位于弹子肉与坐臀肉之间,上端与髋骨连接。
  二、出骨方法
  ①出颈椎(即龙眼骨和颈杆骨)
  首先将猪边平放在案板上,开腹面向上,右手握刀,从颈骨连着胸椎骨之间骨缝处用刀砍断,然后把到放平,左手捉住颈杆骨,刀刃顺着贴紧骨头,用拖刀将颈杆骨取下,在拖刀时一面拖刀一面将颈杆骨慢慢滚动,使刀刃沿着颈杆骨和肉之间分离,这样便便将颈杆骨和龙眼骨出下。
  ②出胸椎(篦子骨)
  篦子骨位于颈杆骨后面的一段,两面都有几路扁骨,形如篦子,用到将连接背脊骨处的骨缝砍断,将刀放平顺着腰拖刀从扁骨处拖进去,左手握住骨头慢慢网上提动,拖到背脊骨时,左手将骨头提高一些,避免划破上面的肉,逐步取下篦子骨。
  ③出腰椎骨与肋骨、肋弓(软签骨)
  先从背脊骨和梳子骨连接处砍断(既是背脊骨上没有肋巴骨的地方),左手握着软签子骨,右手用拖刀贴着软签骨和肉之间慢慢拖进,在拖刀时左手同时也要慢慢将骨头往上提,两方面配合进行,拖至背脊骨时也要注意不能把扁担肉划烂。
  ④出尾椎骨(尾脊骨)
  首先用砍刀将尾椎(尾脊骨)同髋骨(胯骨)之间连接处砍断,左手握着尾椎骨,右手将刀放斜,用斜刀片,刀刃紧贴着骨头,顺着拖拉,左手慢慢将骨滚动,一直出下。
  ⑤出髋骨(通称胯骨)
  首先用刮刀将髋骨两边的肉刮下,再顺着将髋骨和股骨(后棒子骨连接处的韧带、结缔组织)割断,然后将刀放平片进去使骨肉分离。将刀放下,右手按着坐臀肉,左手握着髋骨往上一掰,便把髋骨拉下。
  ⑥出股骨(即后棒子骨)
  首先将坐臀肉上面的一块肉(俗称盖板肉)划开后,从弹子肉和坐臀肉之间的粘膜处(又名刀路)用直刀划进去,一直划到股骨处,顺着蹄髈剖开,再用斜刀刮去股骨两边的肉,使骨露出来,再用平刀顺着紧贴骨头,左手握着股骨使骨与肉分离,出下股骨。
  ⑦出肩胛骨(扇子骨)
  首先用直刀对准刀路划进去,用斜刀片开肩胛骨上面的肉,然后将肩胛骨同臂骨(前棒子骨)连接处的筋划断,再将肩胛骨两边的筋膜刮开,将刀放平一手按住前膀,一手握住肩胛骨,用力往上掰,拖下肩胛骨。
  ⑧出臂骨(前棒子骨)
  出臂骨大体与出股骨相同。
  ⑨出猪头骨
  先将猪头仰放在案板上,嘴巴对着自己,猪头向外,用直刀从下嘴逢中剖开(剖时刀刃深处要紧贴骨头),然后将刀偏斜,用拖刀慢慢的剔。另一手要握紧头肉向上提动,使肉与骨之间张开,便于刀刃易于贴紧过头,顺着往上剔进直至耳朵处,用刀剖开耳门的颞骨(硬软骨),然后再从另一边用同样的方法将另一边剔开。再从嘴筒将鼻须横划一刀,用手紧握鼻嘴,用刀沿吻骨往上直剔至顶骨处,这样便使一只连皮带肉的完整猪头剔下来了。
文章编辑:一米优讯     
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