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生鲜猪头产品加工工艺流程


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/6/10 14:37:44 关注:34 评论: 我要投稿

  一、工艺流程
  去头→冲洗→浸烫、打毛→拔毛→修整、劈半→销售或冻结二、工艺要求
  1、去头
  去“小头”(马面头),用刀在颈背部贴近猪耳根部将猪颈骨切断,将猪头紧贴枕骨割下,确保猪头上带颈背肌肉重量≤50g。两侧咬肌裸露,宽度3~4cm。
  2、冲洗
  猪头割下后,要求用水冲洗净表面血污,然后去上鄂肉和天梯(地鲜销毛猪头可以冲洗干净后直接出售)。
  3、浸烫、打毛
  在入浸烫池前用水冲洗净猪头表面血污,防止污染浸烫池水,在58~61℃热水中烫毛4~5min,防止烫生或烫老,浸烫水根据卫生情况每天或半天更换一次。烫毛后立即使用打毛机去除猪毛。
  4、拔毛
  要求使用食品级松香甘油酯对猪头进行两次拔毛,确保去毛干净。
  5、修整、劈半
  拔毛后对猪头进行修整,刮下表面残留绒毛,或使用火焰燎毛。修净残留松香甘油酯渣,要求猪头表面洁白,两侧露出咬肌3cm~4cm,无浮毛、眼睫毛、毛茬、淤血、老皮,耳窝内无可见脏物;带猪耳时要求猪耳完整不破损且耳内无可见脏物。
  劈半时将猪头下颌骨一面朝上放置,首先从枕骨处下刀,再从下颌处劈下,用力适度,劈半均匀,防止震破猪脑或劈到猪脑,劈半后取猪脑、鼻骨。黑头或带斑块明显的,超过猪头面积1/5以上时做为二级猪头。
  6、销售或冻结
  加工好的猪头进行预冷,中心温度达到0~4℃时可以备货鲜销。
  加工冻猪头时,可直接入库冻结,待中心温度达到-8℃~-12℃以下时,及时装入编织袋入储藏库,也可以打盒冻结,待中心温度降低至-15℃以下时出库磕盒、用编织袋包装。要求编织袋人工缝口严实,不得露出猪头。
文章编辑:一米优讯     
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