酱卤肉制品小作坊生产技术参考规范
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/6/19 16:53:28 关注:548 评论: 我要投稿
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一、依据及范围
1、为了进一步规范酱卤肉制品小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《XX省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。
2、本指导规范适用于以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料,经选料、修整、配料、煮制等工艺生产加工酱卤肉制品的小作坊。
二、基本工艺流程
原料→解冻→清洗修整→配料→腌制→煮制→冷却→包装三、主要设备器具
1、有完好的原料冷藏(冷冻)设备、原料修整设备(刀具、案板及容器等)、解冻设备(解冻池等)、配料设备(计量器具、容器等)、煮制设备(煮锅或夹层锅等)、包装设备等。
2、冷库(柜)应有足够的容量,与生产相适应,温度能达到使原料(成品)冻结保存的要求。
3、生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
4、设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。
5、应定期对加工设备进行维护和保养。
四、进货查验
1、建立进货查验记录制度。采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品,应当查验供货者的许可证和产品合格证明,如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。不得使用不符合国家安全标准的原辅料、食品添加剂、食品相关产品;2、采购的肉品原料应符合食品安全标准,猪肉应有“两章两证”(肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证)、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全,进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件,采购记录完善并可追溯,且记录保存不得少于一年。
五、生产要求
1、食品小作坊应当建立生产及销售情况记录制度。有记录台账,如实记录生产食品的名称、规格、数量、食品添加剂的使用情况、生产日期、销售去向等内容;2、解冻。将原料置于解冻池或解冻架(台),根据原料体积大小设定解冻时间,自然解冻到可进行下一步操作即可,解冻时间不宜过长,否则肉温升高,会造成微生物繁殖,影响质量;或将原料置于解冻池或容器中,用水(流)进行解冻。
3、清洗修整。胴体修整:将胴体皮肤上的残毛,用酒精喷灯或食用松香等清除,用水洗净,并除去内脏和腺体;肢体修整:将肢体皮肤上的残毛,用酒精喷灯或食用松香等清除,用水洗净,并用刀具将断面修理平整;分割修整:用刀具剔除碎骨、筋膜,根据产品加工的要求进行切割。
4、配料。按产品工艺文件要求和原料用量,选择辅料品种和用量,按照工艺要求称量使用。
5、腌制。根据工艺需要,将称量好的调味料与原料充分搅拌,腌制一定时间,使其入味。
6、煮制。将生加工制成的毛坯、半成品放入煮锅进行熟制。
7、冷却。冷却过程应保持环境清洁,防止微生物和杂物污染。
8、包装。食品小作坊产品向餐饮服务单位供货时,需进行定量包装,材料必须使用食品级材料,包装标识应标明食品名称、配料、食品小作坊名称、登记证号、生产地址、生产日期、贮存条件、保质期等。
六、贮存与销售
1、产品贮存场所应当清洁、卫生,肉类原料按照要求冷藏或冷冻贮存,冷藏的温度应保持在0至4℃,冷冻的存储温度不高于-18℃,其他原辅料和成品按照贮存温度要求分别进行贮存。
2、原料应单独存放于冷藏(冷冻)设备中,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
七、质量控制
1、严禁超量添加亚硝酸盐或硝酸盐;严禁使用胭脂红、柠檬黄、日落黄等国家明令禁止在肉制品中添加的添加剂;严禁利用肉膏精等添加剂改变劣质肉、廉价肉品质,以假充真,以次充好;严禁使用工业松香、氢氧化钠(烧碱、片碱)、工业石蜡、沥青等进行脱毛;严禁使用工业染料进行着色;严禁使用工业亚硝酸盐等非食用物质。
2、严禁使用未经检疫或者检疫不合格的肉品,禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等肉类产品。
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文章编辑:一米优讯 |
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