台湾烤肠生产工艺中的注意要点
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/9 10:43:40 关注:708 评论: 我要投稿
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一、加料:
1、先把鸡胸肉用10个的孔板绞出备用加入到搅拌机中,加入腌料搅拌至产品分散均匀(主要是提炼蛋白)。
2、加入大豆分离蛋白和组织蛋白,保油保水,提高出品率。
3、再加盐和糖、乳化蛋白搅拌5min后将淀粉和胶体香辛料和色素、冰水,放入搅拌机搅拌均匀,再加入鸡皮等脂肪搅拌均匀即可。
二、打浆:
鸡胸肉与鸡皮要半解冻,提炼蛋白的最佳温度是0℃-8℃,没有解冻就斩,这样肉蛋白在冻硬的情况下,很难提取,会造成做出来产品结构很差,口感不好;1、鸡皮也是要在处于半解冻状态,没有解冻做出来的烤肠结构形成太多油窝,让人吃了会腻,也不容易灌肠。但也不能完全解冻,这会导致全部油性被粉吸干,吃起来就一点油都没有,口感很干。
2、色素和亚硝酸钠要配在一起用水化开,直接加入色素会搅拌不开,上色不均匀。亚硝酸钠,主要是与肉的肌红蛋白反应,反应出肉本来的红色,如化不开,会导致搅拌不均匀,发色不均匀,还有亚硝酸钠有一定毒性,化开更安全。
三、搅拌:
1、做烤肠过程中最重要的一点就是控制好温度,如果搅拌中温度高于8-10℃,要立即加入冰片降温,夏天一般温度保持在零上3-8℃,冬天气温度低,温度可以控制在零上5-10℃。
2、搅拌过程中,不要让鸡皮完全乳化,这样香肠的结构会更好,如果完全乳化,会造成组织结构松散没弹性、没嚼劲。因为鸡皮乳化后会把蛋白和水分离,像水和油倒在同一个杯子里面,它们会处于分离状态,同样道理。所以后面加入鸡皮时,最好转速度不要太快。
3、加冰水速度不可太过急,一定要等浆和水混合了再加入,过早加入冰水,会导致浆没法完全把冰水吸收,做出来会脱水很厉害,出品率就会下降。
四、烘烤:
1、温度控制在78-83℃,大约烤20min,烤至表皮与肠衣凝固即可,注意:烘烤时,温度不可太高,太高会使香肠太干,丢失的水分过大,出品率不高。
2、表皮肠衣与浆结合,就可以蒸,蒸的温度一般在75-80℃,时间一般在20-25min,注意蒸的时候温度是最重要,温度太高会造成爆肠,太低烤肠不容易熟,做出的弹性不好,结构散。
3、如果烤肠没烤好,没烤熟就拉出来冷却,发现没熟想要再放进去烤,就烤不熟了。
五、度夏:
灌装好的肠如果在夏天天气热的时候,放在车间里面太长时间没有及时烤,肠衣会反吸水,这样在蒸的时候,香肠会一根根的向下掉,所以灌装好的香肠一定要及时烤。
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文章编辑:一米优讯 |
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