|
酱卤肉制品(鸡腿)作业指导书
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/10 12:33:53 关注：673 评论： 我要投稿
|
|
一、工艺流程
提料①-----解冻----腌制----预煮----配料②----卤制③----冷却----包装灭菌④----质检⑤----成品包装----入库
注：①----⑤为关键控制点
二、工艺详解
1.提料
1.1原料必须产自非疫区，并取得检疫合格证明。
1.2搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。
1.3按生产通知，产品规格及重量要求提出原料，不同产地的原料要保持质量稳定。
1.4病死、腐败、变质的原料不准接收。
2.解冻
2.1将桶车用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
2.2将桶车放入适量的水，原料剥去外包装箱袋放入桶车，解冻桶车内定量放入原料，原料应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
2.3不准一次解冻大量原料，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
2.4调整进排水流量，使解冻水温控制在15℃左右。
2.5解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至原料软化至0℃左右，即可腌制。
3.腌制
3.1检查腌制间温度是否在0--4℃。
3.2配料标准：食用盐1.4%，复合磷酸盐
3.3滚揉机清洗干净并用100ppm二氧化氯溶液消毒后，再用饮用水冲洗干净。
3.4将解冻至0--8℃的原料定量加入滚揉机，加入1.4%的食用盐开机运转20分钟后静置腌制12小时以上（或倒入桶车腌制）。
3.5每班工作完毕后，应彻底清洗工作场地，解冻桶车，工作台，刀具，周转箱等，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
4.预煮
4.1将预煮锅清洗干净后放入250㎏左右饮用水烧沸。
4.2定量将腌制间的原料每次出料200㎏，按每次100㎏左右将原料投入水沸后的预煮锅内，再沸后撇去锅内浮沫污物，将原料捞入周转筐。待锅内水沸后再下入剩余原料，操作同上。
4.3将该批次预煮后的原料及时转入卤锅卤制。
4.3再从腌制间提出原料200㎏，按照4.2—4.3程序要求操作，依次循环。
4.4预煮用水如不干净时定时更换。
4.5工作结束后将工作场地，预煮锅，工器具清洗干净，摆放整齐。
5.配料
5.1配料标准：食用盐1.4%，白砂糖0.7%，味精0.2%，草菇老抽0.5%，香辛料包0.8%5.2第一次生产时如无老汤，用水重量配料按5.1操作，如有老汤则按照下锅原料重量配料，原料已腌制配料时不再加盐。
5.3为方便操作，根据该品种的连续生产量一次将一定的香辛料配料用夹层锅煮出（煮1小时—滤水—煮30分钟—滤水—煮30分钟—再滤水—冷却—入腌制间备用）次日生产时定量加入每锅卤制原料中。优点是：锅内干净，配料方便，风味一致。
5.4配料加入锅中后应充分与老汤混合均匀。
6.卤制
6.1老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。
6.2每锅下锅数重量为200㎏，其最多一锅重量不准超过250㎏.
6.3将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10分钟，沸水下入预煮过的鸡腿，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后调小气源，85℃左右焖煮25分钟，至含水量适宜即可出锅。
6.4出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分钟，准备配料备煮下一锅原料。
7.冷却
出锅后的产品，放在不锈盘或塑料盘中，不可堆装太厚，转入冷却间冷却至常温，根据气候或生产需要开启排气及排风。
8.包装
8.1包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等，班前彻底清洁并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。
8.2剔除杂物，按包装规格。
8.3温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋。
8.4装袋时应防止污染袋口，以防封口密闭不良。
8.5根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择20秒左右，热封时间为3秒左右，使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整，无皱折。
8.6产品不准积压，每锅产品必须在1小时内包装完毕。
9.高温灭菌
9.1包装后的产品应立即进行杀菌，禁止积压，存放时间不准超过2小时。
9.2采用自然堆放方式装车，装车数量为每盘120袋。
9.3检查温度计、压力表显示是否准确，外界蒸汽压力是否达到0.4Mpa，空压机水泵运转是否正常，罐盖是否密闭良好，进排水管阀门是否关闭，排汽阀门是否敞开，检查无误后，方可进行下步操作。
9.4升温：缓慢开启进汽阀门，预热时间达到6分钟，温度到达90℃时关闭排汽阀，进行保压，压力达到0.15Mpa时，温度接近121℃时调整进汽阀门，温度达到121℃时开启空压机进气阀，使压力（温度）调整至0.22Mpa（121℃），进行保温计时。保温期间开启混合汽循环阀门。
9.5调整进（排）汽（气）阀门，使温度（压力）保持在121℃（0.22Mpa）、进行杀菌，保温时间、温度、压力严格执行规定温度温度。
9.6降温：关闭进汽阀及混合汽循环阀，完全打开压缩空气阀门，使罐内压力升至0.22Mpa，开启水泵，当压力降至0.18Mpa时关闭给水，压力再升至0.22Mpa时，再给水，反复多次，当压力不再下降时，即可连续给水并控制进气阀，使压力保持在0.18Mpa，当温度降至40℃时，打开排汽阀，关闭进汽阀，不再进行保压，进水漫过罐内包装物时，关闭给水阀，视后续生产情况水冷却5—15分钟排水，当罐内外压力一致时，进行出罐。
9.7产品出罐后应进行冷水浴，使产品中心温度低于38℃，即可放入冷却架。
10.质检
按每班产品为一批，每批抽取3-6袋进行检验，检验项目为细菌总数、大肠肝菌，净含量，外观，口味，杂质。产品检验合格后方可包装。
11.成品包装入库
11.1纸箱封合胶带长短应适宜，端正美观，
11.2包装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确、无误后方可包装，装袋时注意检查坏袋，涨袋，装箱数量应正确。
11.3根据生产日期更换打码轮字符，将封口温度调至210℃，打码温度调至150℃，温度升到后即可封口，封口应平整、美观、牢固。
11.4查看所封产品品种、规格是否无误，清查装箱数量，无误后粘贴合格证，合格证字符应正确，打包带捆扎应无倾斜，位置合适。
11.5码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层。
|
|
|
| 文章来源：生鲜品管 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
