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原汁猪肉罐头加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/11 15:43:01 关注:110 评论: 我要投稿

(一)工艺流程
  原料处理(剔骨、去皮、整理、分段)→切块→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库(二)技术解析
  1、原料处理
  采用检验合格的猪肉,肉肥膘不宜过厚。最好采用肥膘厚度为1~3cm即商品等级为一级或二级的猪肉。解冻后的肉应富有弹性,无肉汁析出,肉色鲜红,气味正常。
  2、切块、复验
  将整理后的肉按部位切成长宽各为3.5~5cm的小块,每块约重50~70g。切块后的肉逐块进行一次复验,除去一切杂物,并注意保持肉块的完整,较小的肉块应单独分放供作搭配添称用。
  3、拌料
  各部位肉块分别按以下比例进行拌料:肉块100kg,精盐1.3kg,白胡椒粉0.05kg,分别按比例拌匀后便可搭配装罐。
  4、猪皮胶或猪皮粒制备
  原料猪肉罐头装罐时须添加一定比例的猪皮胶或猪皮粒。
  ①猪皮胶熬制:取新鲜猪皮(最好是背部猪皮)清洗干净后加水煮沸15min,取出,稍加冷却后用刀刮除皮下脂肪层及皮面污垢,并拔除毛根(毛根密集部位弃去)。然后用温水将碎脂肪屑全部洗净,切成条,按1:2.5的皮水比例在微沸状态下熬煮,熬至胶液的可溶性固形物含量达15%,出锅以4层纱布过滤后备用。
  ②猪皮粒制备:取新鲜猪皮,清洗干净后加水煮沸10min(时间不宜煮的过长,否则会影响凝胶能力)。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢,拔净毛根,然后切成5~7cm宽的长条,在-2~-5℃中冻结2h,取出后在孔径为2~3mm的绞肉机上绞碎。绞碎后置于冷藏库中备用。注意绞后的猪皮粒细度不宜超过3mm,否则装入罐内不能完全熔化成胶。
  5、装罐
  净重397g的962空罐,每罐装肉360g,猪皮胶液37g。为保证原汁猪肉罐头质量符合油加肥肉重不超过净重的30%的要求,除在原料处理时控制肥膘厚度在1cm左右外,在装罐时须进行合理搭配。一般后腿与肋条肉,前腿与背部大排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉不宜过多,一般不允许超过两块。
  6、排气密封
  真空密封,真空度53.3kPa;加热排气密封应先经预封,排气后罐内中心温度不低于65℃,密封后立即杀菌。
  7、杀菌冷却
  原汁猪肉需采用高温高压杀菌,杀菌温度为121℃,杀菌时间在90min左右。

文章编辑:一米优讯     
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