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扒鸡软罐头加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/11 15:43:50 关注:74 评论: 我要投稿

关键词:扒鸡 罐头 加工 技术

  以山东德州扒鸡软罐头为例。
  (一)工艺流程
  选料→宰剖→油炸→焖煮→称量→装填封口→杀菌冷却→擦袋入库(二)技术解析
  1、选料、宰剖
  选用当年鸡,在颈部宰杀放血后,注意把血倒净,保持鸡身色体鲜艳。除去内脏,用清水洗净,将两腿交叉盘至肛门内,将双翅向前颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,形成卧体含翅状态。
  2、配料 (香料装入纱布袋,以100只鸡计)
  食盐1.5千克,白糖1.5千克,酱油1.0千克,黄酒1.5千克,香油1千克,花椒、肉桂、八角各150克,砂仁、丁香、肉蔻各50克,葱、姜各250克。
  3、油炸  在造型好的鸡身上刷上糖稀,再放入180℃油锅中油炸1-2分钟,以鸡全身为金黄透红为宜。
  4、焖煮:炸好的鸡按顺序在锅内摆好,放入香料袋,然后加入一半老汤和一半水,汤量应与鸡齐,然后在鸡身上加筚子压实,用旺火煮1-2小时,改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻,确保鸡身完整。
  5、装填封口
  采用自动包装机进行封口,封口不良者,拆开重装。
  6、杀菌
  采用高压杀菌釜,杀菌温度为121℃。
  7、入库
  杀菌后冷却至37℃以下,小心取出,擦干袋外水分,点数入库。袋子必须平整码放,不得折损。

文章编辑:一米优讯     
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