红烧兔肉软罐头加工技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/11 15:44:10 关注:506 评论: 我要投稿
|
|
兔肉肉质细嫩,味道鲜美,易于消化,营养丰富,不但组成其蛋白质的赖氨酸、色氨酸的含量比其他肉类高,而且肉中富含磷脂,胆固醇含量低,从而博得广大消费者的喜爱。
(一)工艺流程
辅料准备→汤料配制→兔肉胴体检验→原料肉选择与整理→烧制→焖煮→称量→装罐→排气、封口→杀菌→冷却→吹干→保温→成品(二)技术解析
1、原料肉的选择与整理
制作红烧兔肉罐头的原料兔肉,必须选择健康无病、体重2kg以上的成兔,经刺杀放血、剥皮(去头、尾、四肢)、清除内脏、胴体冲洗沥干后,进行卫生检验与选择。凡符合国家GB2724-81标准的原料肉,才能用于加工红烧兔肉罐头。对符合要求的兔胴体原料肉,首先沿脊椎将胴体分为两半,再切成3~4cm见方的肉块,肉块之间不得有互相粘连的现象。
2、汤料配制
骨汤准备:熬制骨汤可采用猪骨,也可采用兔骨。先将骨头清洗干净,剁成10cm以下的小段,放入锅中,按骨重200%的比例加入清水,旺火煮沸后文火熬制,待骨头与残肉自然分离时,即可捞出骨头。汤汁过滤,冷却备用。
汤料配方:原料肉100kg,生姜0.6kg,生葱0.6kg,八角0.2kg,桂皮汤0.2kg,花椒0.1kg,草果0.1kg,味精0.16kg,酱油适量,骨头汤100kg。
汤料配制方法:先将生姜、葱清洗干净,绞碎或切成细块,再将骨头汤按比例倒入锅中,加入生姜、葱,称量桂皮、八角、花椒、草果等。用纱布包好扎紧,放入骨头汤内,熬制30~40min。结束前加入味精和酱油,充分拌匀,出锅即为配好的汤料。
3、烧制
配方:原料肉100kg,猪油2~3kg,食盐2~2.5kg,砂糖2.5kg,料酒2~3kg,酱油2.5~4kg,陈皮丝0.3kg。
方法:先将猪油倒入锅中高温烧灼,加入陈皮丝,再放入切块的兔肉,用大火翻炒。炒至表面收缩变色时,先加入料酒用量的三分之一,边炒边拌,然后分别加入食盐、砂糖和酱油。烧炒时间不能太长,也不可太短,火候要适宜,以免影响成品肉块的食用品质。一般烘制全过程控制在15~20min以内。
4、焖煮
将按兔肉与汤料比4:(2~2.5)的比例,分别将肉块和汤料倒入锅内,加盖焖煮。当焖煮15min左右时,再加入剩余三分之二的料酒翻拌均匀,再焖煮10~15min左右。-当肉块基本上熟透时,便可出锅。切不可将兔肉块煮得太熟,以免影响杀菌后成品肉块的形状和口感。出锅时先捞出兔肉块,再将汤汁用铁丝漏瓢过滤。肉、汤分开放置。
5、 装罐
采用玻璃瓶装,每瓶净重510g,其中肉块固形物291g,汤汁219g。也可采用听装。在装罐时,要求将同类型肉块相互搭配。装好称量,再配以汤料,以保持罐头内肉块的均匀一致。
6、抽气密封
真空度53~60kPa。
7、杀菌及冷却
杀菌式为15?-45?-15?/118℃。杀菌后分段冷却。当温度降低至45℃以下时即可拿出揩瓶,待充分冷却后入库保温。要注意防止未充分冷却入库,以免影响产品风味和色泽。
|
|
文章编辑:一米优讯 |
【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
信息发布注意事项: 为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款: 一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
(一)煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的; (二)煽动颠覆国家政权,推翻社会主义制度的; (三)煽动分裂国家、破坏国家统一的; (四)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结的; (五)捏造或者歪曲事实,散布谣言,扰乱社会秩序的; (六)宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的; (七)公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的,或者进行其他恶意攻击的; (八)损害国家机关信誉的; (九)其他违反宪法和法律行政法规的; (十)进行商业广告行为的。
二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。 三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
(一)、重复(恶意灌水)发布的信息; (二)、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容; (三)、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任! 五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担! |
|
|
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解! |
|