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红烧兔肉软罐头加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/11 15:44:10 关注:24 评论: 我要投稿

  兔肉肉质细嫩,味道鲜美,易于消化,营养丰富,不但组成其蛋白质的赖氨酸、色氨酸的含量比其他肉类高,而且肉中富含磷脂,胆固醇含量低,从而博得广大消费者的喜爱。
  (一)工艺流程
  辅料准备→汤料配制→兔肉胴体检验→原料肉选择与整理→烧制→焖煮→称量→装罐→排气、封口→杀菌→冷却→吹干→保温→成品(二)技术解析
  1、原料肉的选择与整理
  制作红烧兔肉罐头的原料兔肉,必须选择健康无病、体重2kg以上的成兔,经刺杀放血、剥皮(去头、尾、四肢)、清除内脏、胴体冲洗沥干后,进行卫生检验与选择。凡符合国家GB2724-81标准的原料肉,才能用于加工红烧兔肉罐头。对符合要求的兔胴体原料肉,首先沿脊椎将胴体分为两半,再切成3~4cm见方的肉块,肉块之间不得有互相粘连的现象。
  2、汤料配制
  骨汤准备:熬制骨汤可采用猪骨,也可采用兔骨。先将骨头清洗干净,剁成10cm以下的小段,放入锅中,按骨重200%的比例加入清水,旺火煮沸后文火熬制,待骨头与残肉自然分离时,即可捞出骨头。汤汁过滤,冷却备用。
  汤料配方:原料肉100kg,生姜0.6kg,生葱0.6kg,八角0.2kg,桂皮汤0.2kg,花椒0.1kg,草果0.1kg,味精0.16kg,酱油适量,骨头汤100kg。
  汤料配制方法:先将生姜、葱清洗干净,绞碎或切成细块,再将骨头汤按比例倒入锅中,加入生姜、葱,称量桂皮、八角、花椒、草果等。用纱布包好扎紧,放入骨头汤内,熬制30~40min。结束前加入味精和酱油,充分拌匀,出锅即为配好的汤料。
  3、烧制
  配方:原料肉100kg,猪油2~3kg,食盐2~2.5kg,砂糖2.5kg,料酒2~3kg,酱油2.5~4kg,陈皮丝0.3kg。
  方法:先将猪油倒入锅中高温烧灼,加入陈皮丝,再放入切块的兔肉,用大火翻炒。炒至表面收缩变色时,先加入料酒用量的三分之一,边炒边拌,然后分别加入食盐、砂糖和酱油。烧炒时间不能太长,也不可太短,火候要适宜,以免影响成品肉块的食用品质。一般烘制全过程控制在15~20min以内。
  4、焖煮
  将按兔肉与汤料比4:(2~2.5)的比例,分别将肉块和汤料倒入锅内,加盖焖煮。当焖煮15min左右时,再加入剩余三分之二的料酒翻拌均匀,再焖煮10~15min左右。-当肉块基本上熟透时,便可出锅。切不可将兔肉块煮得太熟,以免影响杀菌后成品肉块的形状和口感。出锅时先捞出兔肉块,再将汤汁用铁丝漏瓢过滤。肉、汤分开放置。
  5、 装罐
  采用玻璃瓶装,每瓶净重510g,其中肉块固形物291g,汤汁219g。也可采用听装。在装罐时,要求将同类型肉块相互搭配。装好称量,再配以汤料,以保持罐头内肉块的均匀一致。
  6、抽气密封
  真空度53~60kPa。
  7、杀菌及冷却
  杀菌式为15?-45?-15?/118℃。杀菌后分段冷却。当温度降低至45℃以下时即可拿出揩瓶,待充分冷却后入库保温。要注意防止未充分冷却入库,以免影响产品风味和色泽。

文章编辑:一米优讯     
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