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油炸童子鸡软罐头加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/11 15:44:19 关注:20 评论: 我要投稿

  (一)工艺流程
  原料鸡选择→宰前处理→宰杀放血→浸汤脱毛→净膛清水浸洗→烫皮、晾干→上色→压力油炸→卤制→灌装→真空包装→杀菌→冷却→检验→入库(二)技术解析
  宰前处理、烫皮、晾干均同第六章高压油炸鸡。
  1、上色  将晾好的光鸡全身涂匀蜂蜜水(比例为60%水≤40%蜂蜜),晾干。
  2、压力油炸  将压力炸锅中的油温升到约170℃,把上色好的鸡放入专用炸筐中,放入锅内,旋紧锅盖,开始定时、定温、定压炸制。一般170℃,2min,压力小于额定工作压力。炸制完毕,马上关掉加热开关,开启排气阀,待压力完全排除后,开盖,提出炸筐。
  3、卤制   煮锅内加入适量净水(以淹过7~10cm为度)烧开,将鸡脯向上码入锅内,葱、姜洗净切大片入锅预煮。香料装入纱布袋内扎好入锅,烧开后加入酱油、大盐、老汤,鸡身上压箅子等加重物防滚动,文火焖制15min,入味,出锅。
  4、包装  将焖制好的鸡经一皮套口装入包装袋内,这样可使鸡体不与袋口直接接触,袋口不沾上鸡汁,保证了袋口热封牢度。适量加汤,保持每袋重的均匀性。将包装袋放入真空封口机内,真空封口,控制真空度在0.1MPa,抽气时间40s,尽量使鸡骨中空气抽出,注意不得将汤汁抽出,检查袋口不得有漏。
  5、杀菌、冷却  将封好的软包装置于立式杀菌锅中,加盖灭菌。当升温到100℃后,应开始维持锅压0.13~0.15MPa在降温阶段,在锅内鸡体中心温度已降到100℃以下,停止高压空气泵,在整个杀菌过程中,应注意防止胀破袋问题。

文章编辑:一米优讯     
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