综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工加工技术 → 文章内容

猪肉贡丸的制作


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/13 17:30:27 关注:572 评论: 我要投稿

  猪肉贡丸采用新鲜猪后腿肉为主要原料,辅以天然香辛料和添加剂,经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻而成。它风味独特,香味十足,尤其弹性极佳,具有明显的肉纤维,口感脆实,呈圆球状,有作汤、配菜、穿串、烧烤等吃法。
  一、加工设备
  肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。
  二、原辅料
  新鲜猪肉、肥膘经兽医卫检合格,无毛发、淋巴、淤血;食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售;香辛料为市售,复合磷酸盐为分析级,玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售。
  三、基本配方
  猪后腿肉60、鸡胸肉15、肥膘20、冰水20、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、它香辛料0.8、玉米淀粉 5、马铃薯淀粉5、天博O1006猪肉精油0.2、天博6108猪肉香精0.3。
  四、工艺流程
  猪后腿肉(鸡胸肉)→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装→入库1.解冻。将经兽医检验合格的猪后腿肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。
  2.修整。修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。
  3.绞制。将整好的猪肉切成小块,放在绞肉机里,绞肉机孔板Φ16mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用,肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。
  4.打浆。用肉丸打浆机,首先检查机器是否完好、干净,然后顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆,再加入部分水,打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉,最后加入剩余冰水,打浆20分钟。
  5.腌制。打好的肉浆在0~4℃的冷藏间静止放置12小时,以利于肌肉对盐水的充分吸收入味和肉馅整体结构的形成,弹性更强。
  6.成型。将腌好的肉馅放入成型机里,开动机器,调整好肉丸的重量大小,和成型的速度,使肉丸成型在80℃的水温中,以确保成型的肉丸结构爽脆,不会出油。时间在30分钟。
  7.速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上,注意不要积压和重叠,放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃,时间30min。要求速冻后的中心温度-8℃以下。
  8.包装入库。将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中,利用封口机密封,打印生产的日期,单枚重量,包装后即时送入-18℃冷库保存,产品自包装至入库时间不得超过30min。
  五、注意事项
  成型温度是决定肉丸脆度的重要因素,贡丸的成型温度最好在低温情况下成型,这样的结构比较好,温度在80-85℃;另外注意打浆温度,温度要控制在10℃以下为好,可采用分批次加冰水等方法来降温。
文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
对不起,该处暂无记录....
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号