|
广东腊肉的腌制技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/16 11:24:44 关注：472 评论： 我要投稿
|
|
第一节
一．腌制的目的:提高肉制品的防腐储藏性，改善风味和颜色，提高保水性，从而改善肉制品的质量二．腌制方法：
1． 干腌法 精华火腿，南京盐水鸭，板鸭等
2． 湿腌法
3． 注射腌制法
4． 混合腌制法
三．影响腌制工艺的有关因素
1． 食盐的纯度 导致盐度不够。
2． 食盐的用量或盐水的浓度
3． 温度的控制
4． 空气
四．腌制成熟的判断
用切开最厚的肌肉，若整个断面呈玫瑰色，指压弹性均匀，无粘手感，说明腌制达到要求，如中心部颜色仍呈暗红色，则表明未腌透。
第二节 腌腊制品的加工
广东腊肉
选料：竞选肥瘦层次分明的无花肉，切成长38－42CM，厚1。3－1。8CM重约150G左右的条状。
配料：每50KG无花肉，精盐1。5KG,白糖2KG，50度白酒1250G，生抽酱油1。5KG，珠油（广东酱油的一种）750G ，硝酸钠25G。
腌制：先把精盐白糖白酒生抽硝酸钠溶液调均，放入肉条搅拌均匀，腌制3－4小时。取出肉条漓干水分，用珠油均匀涂抹在肉条上。
晾晒与烘烤：把腌制好的肉条穿上麻绳，挂载竹竿上。放在阳光充足的阳光的地方晾晒3小时，使肉身干爽厚，转入烘房烘焙。烘房温度掌握在40－50度之间，烘焙3－3天，成品率在75％左右。
优质腊肉，刀工整齐，表面无盐霜，肉质光洁，肥肉金黄，瘦肉红亮，皮坚硬呈棕红色，咸度适中。
|
|
|
| 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
