冷鲜肉专卖店保鲜管理技术要点
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/17 9:49:12 关注:913 评论: 我要投稿
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冷鲜肉由于自身异于传统鲜冻猪肉的特点,其在超市与专卖店的保鲜管理将是其品质管理的关键。实现冷鲜肉在专卖店的保鲜管理,可以从以下三个方面着手:一是温度管理;二是微生物的繁殖控制;三是零售阶段的品质管理。
一、温度管理
冷鲜肉的保藏温度以接近肉的冻结点温度为最好,一般要求肉品中心温度在0℃左右为宜。在温度上升时,细菌则会迅速繁殖,其上限温度为4~5℃,超过4~5℃时鲜度将以很快的速度下降。所以,对专卖店中冷藏展销柜的温度要求最好能稳定控制在0℃左右。
二、微生物的控制
冷鲜肉的卫生状况要求微生物的污染程度为最小,即原始菌数要求控制最低,这就要求进货时选择微生物污染较小的肉;其次要尽量在不利于微生物增殖的条件下进行分割、包装、销售。因此要维持冷鲜肉在零售品管方面有最佳的新鲜度,必须具备三个条件。
1)低温环境下加工、运输、展销;
2)加工环节要尽可能的快,以减少微生物的污染;
3)要保持一种安全卫生的加工展销环境。
三、零售阶段品质管理方法
1、进货检验
1)对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查,确保生鲜制品的新鲜度。
2)对加工肉品要对其加工日期进行检查,对于超出或临近保鲜期的要予以拒收。
2.现场分割加工要点
1)屠体或部位肉不可直接放于室温下。
2)肉品不可直接与不清洁的包装容器或物品接触,也不可放置在不清洁的容器内。
3)从冷藏库中取出冷鲜肉要迅速加工,缩短加工时间。
4)冷藏库门尽量少开,以保持库温恒定。
5)第一批原料加工后,再从库中取下一批,严禁肉品积压案上,导致回温。
3.冷鲜肉的补充陈列
1)、在冷藏展销柜中,摆列的生鲜肉品量不宜太多,要少摆多补。
2)、在展销环节中,若发现有不良品质,要马上拿开,防止交叉污染。
3)、专卖店管理员,在开店后,要定时2~3小时/次)测定肉品鲜度;对于不新鲜的冷鲜肉,要及时作出相应的处理。
另外,冷鲜肉在切片或绞碎后,再放入保鲜盒内,于冷藏柜中展销时,常有出水现象,这主要是因为保鲜盒透气性差,为绝缘隔热材料,肉品放入后,在冷藏柜中展销时,温度降低很慢,因此常有出水现象。解决出水的方法一是加工前对肉充分预冷,二是在盒底衬上能吸水的纸或其它材料,以便吸收血水,保持美观。
4.冷鲜肉保鲜要点
1)肉品中心温度要低于5℃,理想的温度最好在0℃左右,在0~1℃可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。
2)为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化,冷鲜肉不要直接与光和空气接触,用保鲜盒包装可以有效的减少肌肉表面水分的蒸发。
3)要减少微生物,必须从最开始时进行,严格控制原始菌数。
4)分切加工的速度要快,作业场所的温度要求控制在10℃以下。
5)专卖店的内部设施、用水、从业人员、包装材料等必须符合严格的卫生管理。
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文章编辑:一米优讯 |
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