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酱制牛肉生产工艺


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/23 15:07:57 关注:506 评论: 我要投稿

  酱制牛肉是中国传统的红烧牛肉、五香牛肉类制品。本公司生产的酱制牛肉在承袭该类制品传统工艺的基础上,在制作过程中,引入了新型的食品配料,采用了先进的真空包装、高温杀菌工艺,使产品风味及货架期有了长足的提高。
  一、        工艺流程:
  原料优选采购――解冻――修整改刀--调配腌制液--腌制――预煮――酱制――冷却――调制胶胨――定量装袋--真空封口--高温杀菌――冷却--检验包装--入库或市销。
  二、        工艺要点:
  1、牛肉选料解冻:牛肉选料以经卫生检疫、符合食用标准的牛腱、冧肉为标准。原料解冻温度控制在10℃以下,解冻间温度控制在20℃以下,防止解冻过程肉变质。
  2、修整改刀:原料解冻后修整去大脂肪、碎骨、淋巴、淤血、污物等。改切成600g左右的小块(或按包装成品规格设定)。
  3、腌制:按投料重量配制腌制料水并混合均匀,腌制温度控制在10℃左右。腌制期间翻拌2-3次,待肉块中心达到腌制色后方可出料,提防腌制变质。
  4、预煮:原料腌制成熟后,即可出料预煮,预煮应待水沸后分批投放,水沸后即降温90℃左右,预煮时间为15-20分钟,预煮过程不断用捞罩撇去表面浮沫及污物。保证水及原料的清洁,煮好及时出料转入酱制间。
  5、酱制:酱制的老汤提前清汤并烧沸,料包及葱姜蒜装入布袋提前1小时下锅浸煮出味。然后将剩余酱制料下锅混匀、烧沸。定量下入预煮料,烧沸后保持96℃左右温度,45分钟即可出锅装盘入晾肉间。
  6、定量装袋:待晾肉间牛肉、胶胨冷却至30℃以下时,即可进行过磅装袋,包装袋质量为耐高温透明复合薄膜,规格为20×25cm(暂定)。装袋标准为500g/袋(牛肉460g/袋,胶胨40g/袋),400g/袋(牛肉370g/袋,胶胨30g/袋)。装袋要求每袋1-2块,允许有一调整重量小块,每袋重量误差不得超过±5g。
  7、真空封口及检验:封口前应检查,调整真空包装机的真空时间,封口时间及温度,试封检查真空度及封口质量,然后进行正常操作。封口后的包装袋要专人检验,主要检验包装袋内异物、真空质量、袋口假封、漏封、封口污染、皱褶、烂袋等,防止在杀菌后造成不必要的损失。
  8、高温杀菌:杀菌公式8分钟-35分钟-15分钟/121℃,反压冷却0.2Mpa。杀菌后出锅产品如不能达到冷却要求,应转入冷却池冷却至25℃以下后再转入成品包装间,以保证产品的风味及色泽。
  9、检验包装:经检验无涨袋、漏气、重量异常、异物等即可擦袋、贴标、打印生产日期,按品种规格装箱入库,产品包装及商标符合国家规定的:品名、原料、配料、食用方法、厂名厂址、净重、保质期、生产日期、卫生许可证号、生产批号等标注要求。
  三、        品质执行标准:
  1、感官检验:色泽:肉色正常,呈酱红色或棕红色,切面呈粉红色;滋味和气味:具有酱牛肉应有的滋味和气味,牛肉味及香料味柔和、无异味;组织状态:软硬适度,形态完整,配重小块不超过两块,切片良好。净重:500g,每袋重量允许误差±5g,但固形物不得低于85%;2、理化指标检验:按国家有关标准执行;
  3、微生物指标检验:按GB4789.26-1994食品微生物学检验――罐头食品商业无菌的检验执行。
文章编辑:一米优讯     
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