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腊猪头加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/23 15:24:57 关注:264 评论: 我要投稿

  [原料配方]去骨猪头肉100公斤,精盐3~3.5公斤,酱油2.5公斤,白砂糖4公斤,60度大曲酒2公斤,硝酸钠50克。
  [工艺流程]猪头去骨→腌制→烘焙→成品
  [操作要点]
  (1)猪头去骨  将猪头从嘴角至耳间划一道深约1.6厘米的刀痕,然后用刀劈成上下面,上面为马面,下面为下颏(连舌头)。再将脑顶骨敲开,取出猪脑,挖去眼睛,将马面上骨头去尽残毛后用清水洗净。在下颏上把猪舌割下,然后将余骨全部取出。割下的舌头必须将喉管上的污物和舌苔刮净,并用水洗清,舌头侧面斜剖一刀使其外形扩大。猪头经这样拆骨后分成马面、下颏、舌头三部分。
  (2)腌制  先用精盐和硝酸钠将猪头肉腌制18小时,再用温水洗净,并晾干。然后将酱油、糖、酒放入容器内拌匀,把猪头肉放入其中再腌制2小时,取出后将马面、下颏和舌头分开平放在筛上。
  (3)烘焙  烘房内两侧置有木架,地上放火盆,内燃青炭,每100公斤猪头肉需青炭26公斤,然后将盛有猪头肉的筛子依次上架烘焙。烘焙时应经常翻转猪头肉,使其各部位受热均匀,烘焙24小时后,再依次移至较高木架上继续烘焙。至表面水分干燥时,用麻绳将马面、下颏和舌头分别串扎起来。串绳后的三部分猪头肉,依次挂在竹竿上,再送入烘房继续烘焙,先后共烘4~5天,待极大部分水分蒸发后,即成腊猪头。也可用日晒夜烘法加工,以节约青炭。
文章编辑:一米优讯     
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