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福建肉松加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/23 15:33:50 关注:582 评论: 我要投稿

  [原料配方]
  (1)配方一:原料肉100公斤,白酱油10公斤,白糖8公斤,红糟5公斤,每公斤肉松加猪油0.4公斤。
  (2)配方二:原料肉100公斤,干贝或虾米1~2公斤,酱油10~16公斤,红糖4公斤,白糖4公斤,每公斤肉松加猪油0.5公斤。
  [工艺流程]原料整理→配料→煮制→炒松→油酥→成品[操作要点]
  (1)原料整理  选用猪的后腿瘦肉为原料,先剔去皮、骨、肥肉和筋膜,特别是皮和筋腱一定要剔干净,否则在加热过程中,胶原蛋白受热后水解变成明胶,使肉松粘结成团,不能蓬松绒软。然后,顺着肉丝切成长10厘米,宽、厚各3厘米的肉块。
  (2)配料煮制  将肉块放入锅中,加入等量的清水,用大火煮开后,用勺撇去浮在汤面上的泡沫。再用文火煮2~3小时,等到肉煮烂、汤将要干时,按配方加入干贝或虾米、酱油、红糖、白糖等辅料,与肉混合均匀。
  (3)炒松  加入辅料后,用文火加热,同时用“丁”字形木棍搅拌,随时清除锅巴以防产生焦味。大约经过4小时猪肉煮烂,用铁瓢加压使肉块纤维散开成绒状,成为含水量很低的肉松坯,即可取出称重。
  (4)油酥  将肉松坯倒入小锅内,用小火加热,用铲子不断翻动,直到80%的肉松坯成为酥脆的粉状时,即起锅用铁丝筛筛去颗粒。将肉松倒回锅内,按比例加入已加热熔化的猪油,用微火加热、拌和,约需半小时,促使肉松结成圆球形的团粒,即为油酥肉松。成品率约为32%~35%,成品最好趁热包装,包装时要装满,少留空隙。可用瓶、塑料袋、铁罐包装,保存期3~6个月。
文章编辑:一米优讯     
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