罐头肉制品是指以畜禽肉为原料,调制后装入罐头容器或软包装,经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
一、罐头肉制品的种类
根据罐头内容物加工方法的不同罐头肉制品一般分为以下几类:
1.清蒸类罐头
将处理后的原料直接装罐,按不同品种,仅加入食盐、胡椒、月桂叶等,经密封杀菌后制成。清蒸类罐头较好地保持了原料特有的风味。
2.调味类罐头
调味类罐头是指将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后,加入调味汁液制成的罐头。有时同一种产品,因各地区消费者的口味要求不同,调味方法也有差异。成品应具有原料和配料的特有风味和香味,块形整齐,色泽较一致,汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按调味方法不同又可分红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱等类别。各种类别各自具有该产品的特有风味和香味。
3.腌制类罐头
将处理后的原料肉经过以食盐、亚硝酸盐、砂糖等按一定配比组成的混合盐腌制后,再进行加工制成的罐头。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。
4.烟熏类罐头
此类产品是指处理后的原料,经过腌制烟熏后制成的罐头。如火腿蛋和烟熏肋肉等。
5.香肠类罐头
此类产品是指肉经腌制加香料斩拌后,制成肉糜直接装入肠衣中,经烟熏预煮制成的罐头。
二、空罐的种类
(一)硬质空罐
1.金属罐
(1)镀锡板罐镀锡板表面镀有纯锡,纯锡与食品接触没有毒性,而且有良好的耐腐蚀性能,便于用锡焊合罐身接缝部位。焊接后能保持容器良好的密封性能。用镀锡板制成的容器质量轻,能承受一定的压力,具有一定的机械强度。镀锡板加工性能良好,可制成大小不一、形状各异的罐藏容器,适于连续化、自动化的工业生产要求。但镀锡板不经涂料、印刷,容易腐蚀和生锈;其容器不透明,也不能重复使用;由于表面镀锡,镀锡层外面还需加以涂料,生产成本较高。
(2)铝罐目前在啤酒、饮料和鱼类罐头生产方面已大量使用。铝罐卫生安全,铝合金薄板质轻,强度较高,导热性好,有利于食品的杀菌、冷却。铝罐的重量仅为同样大小铁罐的三分之一。铝罐不会产生硫化污染,也不会使食品带有金属味。它有一定的耐腐蚀性能,但它对酸类、盐类等物质的耐蚀性较差,内壁一般须涂料后使用。其内外壁比较容易涂料、印刷,外观易于美化。铝罐可回收使用。所需能源较低,对防止废罐公害、节资节能都有良好效果。由于铝罐轻薄,在重力作用下易变形,所以在加工、贮藏、运输过程中要加以防范。
(3)镀铬板罐镀铬板表面是金属铬和水合氧化铬层,其耐蚀性比镀锡板差。经涂料后,则对内容物具有较好的耐腐蚀性能;其涂膜的牢度显著优于镀锡板,且其固化温度不受锡的熔点温度(232℃)的限制,利于提高涂料的生产效率;镀铬板的机械加工性能、强度与镀锡板罐几乎相同。但表面镀铬层薄,易擦伤,板易生锈。镀铬板罐(三片罐)生产时,不能用锡焊接罐身,而要用技术较高的电阻焊工艺或粘结剂粘接。
此外,按照罐型分类,金属罐可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。除圆罐外,其它形状的罐藏容器,一般统称为异形罐。
2.玻璃罐
玻璃罐(瓶)是以玻璃作为材料制成。它在肉制品罐头生产中占的比重不大。
玻璃罐的优点是安全卫生、化学稳定性好,不会与食品发生作用,能较好地保持食品原有风味;造型美观,透明可见,便于检查和商品挑选;玻璃原料充足,容器可回收重复使用,因而成本较低。
玻璃罐也有一定的缺点如机械性能很差,极易破碎,抗冷、热变化的性能也差,温差超过60℃时迅即发生碎裂。加热或冷却时温度变化宜缓慢均匀上升或下降,尤以冷却为甚,它比加热时更易出现破裂问题。玻璃的导热性差,它的导热性为铁的1/60,铜的1/1000,它的比热容较大,为铁皮的1.5倍。因此,在使用时要求温度变化均匀缓和,通常杀菌必须在水中进行;玻璃罐比同样体积的铁罐重四倍左右,因而它所需的运输费用较大;此外,由于玻璃罐能透过紫外线,会引起某些罐内食品有效成分的分解、破坏,不利于食品长期贮藏。
(二)软质空罐(蒸煮袋)
1.透明蒸煮袋
透明蒸煮袋一般是用2~3层透明的塑料复合薄膜制成的,外层常用的材料主要有聚酯(PET)、聚丙烯(PP)或尼龙,PA,中间层(阻隔层)常用的材料主要有乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏二***乙烯(PVDC),作为热封层的内层,常用的材料主要是耐高温的未拉伸聚丙烯(CPP)和高密度聚乙烯(HDPE)。
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