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4.2 不同包装形式对冷却肉保质期及感观特性的影响 冷却肉的包装有多种形式，可以根据包装材料、包装形式和包装设备的不同进行分类。最基本的形式是真空包装、充气包装和托盘包装。下面分别采用了三种包装形式进行实验研究。
4.2.1 真空包装 真空包装是指将冷却肉放入阻隔性能良好的塑料袋中并排除内部残留的空气。用于真空包装的材料，其气体通透性应尽可能小，以便长久隔绝内容物料与空气(氧气)的接触。 取样方法(称重法)：称取样品10g，计算1g样品含菌数。 检验方法：GB4789.2-94 GB4789.3-94 包装材料：NY/PE 实验结果：
4.2.1.1 初始菌总数不同，冷却肉的保质期不同 包装前的初始细菌总数影响着冷却肉的保质期。由图3可见，初始菌为103cfu/g时，冷却肉的保质期为13天以上，初始菌数为105cfu/g时的保质期仅为6天。真空包装使冷却肉隔绝了与氧气的接触，需氧菌的生长繁殖得到彻底抑制，但厌氧菌尤其是一些嗜冷性的乳酸杆菌依然生长繁殖，并影响冷却肉的感观质量。一般认为，冷却肉的细菌总数为106cfu/g时为警戒线；达到107cfu/g时，冷却肉外观有明显的腐败现象；达到108cfu/g时，外表有粘液形成，不宜食用。
4.2.1.2 真空包装引起冷却肉汁渗色暗 真空包装将引起冷却肉汁液渗出。冷却肉在真空包装中处于负压环境，并且随着保藏时间的不断延长，细菌的生长繁殖对肉组织结构的破坏越来越严重，肉的保水能力下降，汁液渗出会逐渐增多。汁液渗出约为1%～3%。 真空包装使冷却肉失去鲜红的颜色。由于阻隔了氧气，肉中的肌红蛋白无法与氧气接触形成氧合肌红蛋白，肉的颜色呈暗红色，有损商品价值。
4.2.2 充气包装 冷却肉的充气包装是将塑料袋中的空气排净后，再充入单一或混合的有利于食品保藏的气体。 本实验选择混合气体比率为：氧气70%；二氧化碳30%。 取样方法、检验方法、包装材料：同真空包装 实验结果：经过充气包装的冷却肉阻隔了与外界空气的交换，内部的二氧化碳具有良好的抑菌作用，延长了保质期；内部的氧气使冷却肉的颜色保持鲜红；而且包装不塌陷，汁液不渗出，感观特性良好。由图4可见，充气包装明显延长了保质期。
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