专家教你鉴别牛肉、禽肉质量的好方法
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/30 10:44:18 关注:801 评论: 我要投稿
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6月19日、20日,在我省一年一度的“食品安全宣传周”活动期间,记者随同有关部门走访河南省内几家大型市场及肉牛、肉鸡屠宰企业。肉品屠宰企业的工作人员给记者介绍了一些简单实用的鉴别方法,供消费者借鉴。
如何鉴定鲜牛肉的质量?
1.色泽、气味鉴别
良质鲜牛肉:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色。气味正常。
次质鲜牛肉:肌肉色稍暗,用刀切开截面尚有光泽,脂肪缺乏光泽。牛肉稍有氨味或酸味。
2.粘度、弹度鉴别:
良质鲜牛肉:外表微干或有风干的膜,不粘手。用手指按压后的凹陷能完全恢复。
次质鲜牛肉:外表干燥或粘手,用刀切开的截面上有湿润现象。用手指按压的凹陷恢复慢,且不能完全恢复到原状。
3.煮沸后的肉汤鉴别:
良质鲜牛肉:肉汤透明澄清,脂肪团聚于肉汤表面,具有牛肉特有的香味。
次质鲜牛肉:肉汤稍有混浊,脂肪呈小滴状浮于肉汤表面,香味差或无香味。
注水牛肉咋鉴别?
注水肉是指牛、羊、家禽等在屠宰前被强制性地从口腔灌注大量的水到其体内,或在宰后从牛、羊的心脏内直接高压灌注水分,家禽往往用注射器直接注水到肌肉内。这样做的目的是增加重量。
牛肉注水以后单从外观上看,反而有鲜嫩的感觉,更加好看,购买时要仔细辨别。方法如下:
一、眼观:(1)观察肌肉:正常肉呈暗红色,有弹性及光泽,用手按压很快能恢复原状,且无汁液渗出,而注水肉呈鲜红色,严重者泛白、湿润、肌纤维肿胀,用手按压切面有汁液渗出,且难恢复原状。(2)观察肉的新切面:正常肉新切面光滑,无或很少汁液渗出,不易粘刀,注水肉切面有明显的淡红色汁液渗出,容易粘刀。
二、触摸:正常的肉切口部位有极少的油脂溢出,用手指肚紧贴肉的切口部位,然后离开时,感觉油滑,无异味;注水肉因含有大量的水分,在触摸时有血水流出。
三、纸贴检验:(1)燃烧试验:用干净吸水纸贴在肉的新切面上,稍后揭下,若是正常肉,吸水纸可完整揭下,纸上有油,能点燃且能完全燃烧;若是注水肉则不能完整揭下吸水纸,纸上有水,不能点燃或能点燃不能完全燃烧。(2)吸水试验:用小块卫生纸贴在肉的新切面上,注水肉吸水速度快,纸一接触肉便湿透,而正常肉则慢慢渗透。
禽肉质量如何鉴别?
家禽肉可通过看其新鲜度来鉴定质量的好坏。主要看嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉及肉汤。
嘴部 新鲜的家禽,嘴部有光泽、干燥,有弹性,无异味;不新鲜的家禽,嘴部无光泽,部分失去弹性,稍有腐败味;腐败的家禽,嘴部暗淡,角质部软化,口角有黏液,有腐败味。
眼部 新鲜家禽的眼部,眼球充满整个眼窝,角膜有光泽;如眼球部分下陷,角膜无光为不太新鲜;眼球下陷大,同时有黏液、角膜暗淡的,说明已腐败。
皮肤 新鲜的家禽皮肤呈淡黄色或淡白色,表面干燥,具有特有的气味;不新鲜的家禽皮肤呈淡灰色或淡黄色,表面发潮,有轻微腐败味;腐败的家禽,皮肤灰黄,有的地方呈淡绿色,表面湿润,有霉味或腐败味。
脂肪 新鲜的家禽脂肪色白,稍带淡黄色,有光泽,无异味;不新鲜的家禽脂肪色泽变化不太明显,但稍带异味;腐败家禽脂肪呈淡灰或淡绿色,有酸臭味。
肌肉 新鲜家禽的肌肉,结实而有弹性。鸡的肌肉为玫瑰色,有光泽,胸肌为白色或带淡玫瑰色。鸭、鹅的肌肉为红色,幼禽肉有光亮的玫瑰色,稍温不粘,有特有的香味;不新鲜家禽的肌肉弹性变小,用手指压时,留有明显的指痕,带酸味及腐败味;腐败的家禽,肌肉为暗红色、暗绿色或灰色,有重腐败味。
肉汤 新鲜家禽烧成的肉汤透明芳香,表面有大的脂肪油滴;不新鲜的肉汤不太透明,脂肪滴小,有腥臭气味;腐败的肉汤混浊,有腐败气味,几乎无脂肪滴。
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文章编辑:一米优讯 |
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