肉鸭屠宰加工工艺技术要点
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/30 14:57:42 关注:1764 评论: 我要投稿
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一、挂鸭宰杀
1、挂鸭操作工抓鸭挂吊时,要轻抓轻挂动作不得重,免用力过重早餐鸭只的头、脖、翅、腿等部位出现受伤或淤血。
2、挂鸭时必须将鸭只的双腿挂上挂牢,不得单腿挂。
3、宰杀工必须熟练宰杀技术,将每只活鸭放血充分,要求一次性将鸭咽喉部动静脉割断,严控红头、红脖和出血不良。
4、质量控制点
A、严控挂鸭时造成的红头、红脖、断腿、断翅B、宰杀造成的红头、红脖、出血不良
C、不得漏宰
二、浸烫、打毛、浸蜡
1、浸烫操作工将烫池的要恒定,适时掌握不同季节和大小鸭只的及流水线的转速,使用不同的温度。
2、依据上述情况稳定的使用设定一般情况是59—62℃。
3、发现漏宰或宰后未死亡的鸭不能进入烫池。
4、掌握好大小鸭只打毛间隙,不得将鸭打破皮、破嘴壳5、经过打毛后的鸭只因打毛不净应进行人工拔毛,后再进入沾蜡。
6、沾蜡温度要恒定,掌握松香与蜡的比例,确保配比后的蜡层。
7、确保冷却池的水位和水温,使浸过蜡的鸭只进入水冷却池内及时得到冷却,达到沾毛的良好效果。
8、抹蜡工;必须将鸭体上的蜡从上往下的一次性抹净,不得将蜡带入下道工序。
9、质量控制点
A、浸烫稳定恒定,防止破皮、破嘴壳、烫烂等现象B、打毛机间隙的调节
C、沾蜡稳定恒定
D、配比后的蜡层,防止鸭只烫黄
三、开肚净膛
1、首先割断头颈部的气管,嗉囊,刀口为1.5cm2、开肚从腹部软骨下2-3cm处开口直至肛门口,刀口为5-7cm3、取出心、肝、肫、嗉带、肠、尾肠
4、取出肺、气管、两侧内网膜、板油
5、去爪、翅
6、质量控制点
A、割颈、开肚刀口不宜大,割颈必须将气管嗉管割断B、要求将心、肫、肝、气管、嗉管、肺、板油、尾肠及肠内网膜完全摘除干净C、摘肝不得碎,确保肝的完好。
D、不得将胆摘破污染鸭体
四、小毛加工
1、保持小毛加工池的水位,将领回的鸭只进行采毛加工,首先采头部、颈部、再采胴体翅穴、腿穴及背部和尾巴的小毛和尖毛。
2、采毛方法:将要加工的部位,用左手托起与水面平齐,右手用镊子的刀片面对准漂出水面的小毛,用大拇指对准刀片上的小毛用力向上采取小毛干净。
3、严禁操作工镊子的刀片用力硬刮小毛造成破皮4、小毛加工干净后,拔取鸭舌、抹去嘴皮、摘取胴体的黑蜡点,方可交验5、验收员在验收时必须认真的对每只鸭进行验收,不得收人情鸭6、质量控制点
A、掌握好采毛要点、不得采破、头、颈、胴体、翅等重要部位B、头、颈等重要部位无小毛和尖毛
C、无嘴皮、无蜡黑点
五、分割、称重、包装
1、鸭头、头朝下刀沿脑处割下,留1-2cm脖皮包住头骨2、脖:先按两边锁骨处开口,从脊骨三节处下刀,下刀力度要重,平取出脖、修剪留骨、内肺、油及碎皮3、区分好不同产品加工结构时的操作方法,下刀时尽可能不带胸肉,注意分体时根部皮不宜过长、过大,取割出三级翅,称重包装整形。
4、腿、下刀要准确,尽量完全割下腿肉修剪时皮大于腿肉0.5cm,超出部分和油修剪干净,称重包装整形。
5、边腿、从脊背、腿与胸下处下刀,不伤及胸肉割下,修出皮油及尾,称重包装整形。
6、半边;去勃后的净体沿脊柱骨直线锯开一分为二,不得锯偏,称重装包整形。
7、胸肉、下刀从胸骨处,剔骨取出胸肉。确保皮肉完整,修去超过0.5cm的皮和油,称重包装整形。
8、装鸭、首先选料再将脖皮向锁骨处持下,在下刀至脊骨二节处切断抽出,修剪锁骨5cm上的脖皮及油和淋巴,称重包装整形。
9、四分之一与半片加工锯法一样,不得锯偏,再将半片锯开胸和腿,称重包装整形。
10、白条、内脏全净,无残留物,无破嘴、红头、红脖、无破皮、无淤血。包装整形分级。
11、质量控制点:
A、分割产品的下刀准确,修剪去多余的皮和油及淋巴B、分割产品和白条鸭水分控制
C、称重计量准确,包装摆模具盒整形平整
D、所有产品贴有规格标签防止混级
E、摘除干净胴体内脏及尾肠网膜、板油
六、副产品加工
1、翅:将割下的翅清洗沥水后分大、中、小规格摆模具盒2、爪:将割下的爪去爪,去爪垫清洗沥水后分大、中、小规格称重1公斤装包装真空3、心:剪去心油清洗沥水后1公斤包装
4、舌:去皮清洗沥水后称重包装(1公斤装)
5、肝:去胆、去油后1公斤、5公斤或10公斤装6、肫:去油脂,开口从腺胃开口直肠口清洗内分泌物,剪去嗉食带、刮净黄皮、浸泡清洗后沥水,分大中小规格1公斤装真空7、头:分出红头和大小头,进行称重(1公斤)包装真空8、脖:修剪油、皮、碎肉分大、小规格称重(1公斤装)包装9、脖皮:大包装
10、肺:大包装
11、气管:大包装
12、质量控制点
A、各副产品计量准确
B、水分严控沥水
C、修剪干净整形平整
七、冷藏、装运
1、库工必须将生产包装好的产品进速度库保持产品整形的原状2、不同规格产品分区域摆放速冻
3、速冻温度为零下28-300C,冷制温度零下18-200C4、速冻后的产品进入外包装时,动作要轻,主要规格标签、装箱不得混装5、包装产品进入冷制库装车要轻,规格摆放整齐6、装运,按客户要求及时装运各产品规格,不得混装7、质量控制点
A、鲜产品及时入速冻库,确保新鲜度及产品质量B、进库产品整形完好不变形
C、速冻温度、冷藏温度按要求进行制冷
D、包装箱分口严实,平整完好,无破损
E、冷制产品规格严格分开堆码、整齐
F、各规格产品要求清晰标码
八、工艺流程图
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文章编辑:一米优讯 |
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