|
应激对猪肉质量有何影响？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/31 13:14:10 关注：872 评论： 我要投稿
|
|
应激会对肉质产生负面影响。如果猪在屠宰前15分钟感受到紧张，它的胴体价值就会降低。花时间在运输过程中管理紧张、排便和击晕等因素将提高胴体质量并获益。
当猪在屠宰前受到应激时，它会以两种方式影响胴体质量：一种是猪之间的战斗量增加，导致瘀伤和胴体病变的发生率更高。另一种是肉的化学性质改变，导致食用质量较差。根据所经历的应激，这些变化可导致苍白松软渗出性猪肉（PSE）或干燥坚硬色暗的猪肉（DFD）。
苍白松软渗出性猪肉（PSE）的特征在于其苍白的颜色和不良的持水能力。这意味着它具有很高的水损失，烹饪后变得坚韧和无味，并且不适合加工成火腿等产品。
干燥坚硬色暗的猪肉（DFD）的特点是颜色较深，对消费者的吸引力较小。
PSE和DFD都是由屠宰后猪肌肉中不适当的pH值引起的。pH值是衡量酸性物质含量的指标，PSE肉质酸度过高（pH值较低），而DFD肉类酸性不足（pH值较高）。理想情况下，在屠宰后3小时~5小时内，肌肉pH值将在5.6~5.7范围内，以避免PSE或DFD。
当动物感知到威胁时，应激激素（皮质醇和肾上腺素）会释放到血液中，从而动员能量用于“战斗或逃跑”反应。这种能量来源于一种叫做糖原的物质，这种物质储存在肌肉和肝脏中，并为紧急情况提供快速可用的能量来源。为了获得这种能量，糖原转化为葡萄糖，然后转化为乳酸。乳酸是决定肌肉组织pH的主要因素。
当猪暴露于严重的短期应激源时，它们的新陈代谢和体温会升高。如果这种情况发生在屠宰之前，那么猪的新陈代谢和体温仍然很高。它们在屠宰时会被放血，这意味着，当细胞继续代谢糖原时，尸体中没有血液可以去除正在发生的乳酸积聚，因此pH值降低。高温和低pH会损害肌肉蛋白质，并且会失去持水能力，从而产生PSE肉。
相比之下，当猪经历长期应激时，例如过夜停留在屠宰场，导致大量的战斗，猪会消耗糖原储备。这意味着肌肉中可以在屠宰后转化为乳酸的可用的糖原较少。肌肉组织中存在的乳酸越少，肉的pH值越高，导致DFD肉。
理想情况下，是让猪的肌肉中尽可能多地保留糖原，并在屠宰前的一段时间内受紧张最小。这将有助于确保肌肉的pH值保持在良好肉质的最佳范围内。为了达到这些条件，需要在猪运输后使其休息，并以低应激的方式进行管理。下面列出了猪在运输过程中遇到的一些常见应激因素，以及如何减少其影响。
屠宰处理：屠宰场良好的设施设计和自动化处理设备可以减少屠宰前的应激，低应激屠宰处理技术也是如此，不需要使用电动刺激或过度用力来移动猪。走在屠宰场的围栏外可以帮助猪适应人的接触。
适应变化：在屠宰场栏舍里提供丰富的营养可以帮助猪适应变化，从而减轻压力。栏舍更大的容纳空间利于猪的身体健康，将减少疲劳。
混群：尽可能在屠宰前使较少猪组群，将时长限制在2小时~4小时。能使猪从运输中恢复而又不会长时间暴露在混群场合。
热应激：猪不会出汗，非常容易受到热应激。要确保卡车和车厢内有足够的通风条件。当温度高于21℃时，可用冷水淋猪来减少过热。在炎热的天气里，猪应该立即被屠宰，因为粪便会加剧热应激。
冷应激：在非常寒冷的天气里，在运输卡车上提供足够的垫料可以保护猪免受冷金属地板的影响，使它们能够躺下并节约能量。
禁食：将猪禁食16小时~24小时被认为是猪福利和食品卫生要求之间的充分妥协。长时间禁食与战斗，会加快猪肉变质。
虽然在讨论应激对肉质的影响时很容易关注肌肉温度和pH值等措施，但需要将这些措施转化为屠宰猪的主观体验。例如，低肌糖原与疲劳有关，长禁食期与饥饿有关。意识到猪在屠宰前期间的行为方式通常是对饥饿、恐惧、疲劳和转移变化的反应，可以帮助工作人员保持冷静，从而耐心和同情地处理这些动物，将有利于提高肉质。
总之，养殖场、运输、畜栏和屠宰处理等变量之间存在复杂的相互作用，通过对猪造成应激和疲劳来影响肉质。人们可以在养殖场就开始准备以生产最优质的猪肉，以最小化运输和减少应激反应。但是尽管采取了预防措施，猪在击晕前15分钟内接受的应激仍然会降低产品的质量。生产链中的这一点上的错误无法纠正，例如屠宰处理技术和电动产品的使用等。因此屠宰场的屠宰处理和设施保持最佳性能也至关重要。
|
|
|
| 文章来源：中国农科新闻网 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
