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摘 要 香草胡椒味鸡腿排是在传统风味的基础上，添加了香草粉和黑胡椒碎。试验以鸡腿排通过添加香草粉和黑胡椒碎，研究不同配比对鸡腿排风味的影响。结果表明：当香草粉用罗勒粉与迷迭香以7∶3的比例混合，50目黑胡椒碎和30目黑胡椒碎以3∶2的比例混合使用时，产品风味浓郁，口感鲜嫩。
关键词 鸡腿排 黑胡椒碎 香草 加工工艺
黑胡椒味辛、性热，入胃、大肠经；有温中下气，消痰解毒的功效;胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化。
迷迭香是西餐中经常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用。清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。
罗勒非常适合与番茄搭配，不论是做菜，熬汤还是做酱，风味都非常独特。可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里味道十分醇厚。
中国已成为继美国之后世界第二大鸡肉生产国，人均鸡肉消费也仅次于猪肉，以猪肉为代表的红肉消费逐年递减，而以鸡肉为代表的白肉消费正逐年递增，鸡肉的营养价值非常高、脂肪含量偏低，并且多为不饱和脂肪酸，鸡肉中还包含多类维生素、及磷、钙、铁、镁、钾、钠、硫等成分。鸡肉对营养不良、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用[1]。鸡肉将超过猪肉成为中国大众肉类膳食结构中的主流消费品。
本试验黑胡椒碎是50目和30目黑胡椒碎以3∶2的比例混合使用，50目黑胡椒碎使本品的黑胡椒味浓，30目黑胡椒碎使本品在咀嚼过后有黑胡椒的回味，香草粉是罗勒粉与迷迭香以7∶3的比例混合而成，黑胡椒与香草粉的结合使本品口味更加丰富，不仅具有香草独特的芳香味，还具有黑胡椒的胡辣味，再加入玉米面、番茄粉和胡萝卜粉可以使产品烤色更加美观，使产品外焦里嫩，玉米面可以吸收油脂锁住水分，胡萝卜粉具有特殊的甜味，可以均衡油脂，番茄粉具有特殊的酸味，可以去除腥味，消除油腻感，又有绿色的香草碎和红色的辣椒碎撒在表面作为点缀丰富了传统腿排的颜色，精美的外观从视觉上吸引消费者的食欲。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鸡腿肉，河南省永达清真食品有限公司；
食盐，中盐皓龙盐化有限责任公司；
白糖，广西凤塘股份有限公司；
味精，河南莲花味精股份有限公司；
白葡萄酒，希杰(沈阳)生物科技有限公司；
胡萝卜粉，乐陵市云大食品有限公司；
番茄粉，哈高科大豆蛋白有限公司；
柠檬香精，青岛海达尔淀粉有限公司；
三聚磷酸钠，云南贝壳吉利尼天创磷酸盐有限公司；柠檬酸钠，云南贝壳吉利尼天创磷酸盐有限公司；冰水，河南永达清真食品有限公司；
黑胡椒碎，乐陵市云大食品有限公司；
香草粉，乐陵市云大食品有限公司；
香草碎，乐陵市云大食品有限公司；
辣椒碎，乐陵市云大食品有限公司。
1.2 仪器与设备
滚揉机，石家庄晓进机械有限公司；
电子秤，200g/0.01g上海广正医疗器械有限公司；DBF-900型多功能塑料薄膜封口机，海余特机械制造有限公司；DH600A型电热恒温培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司；超净工作台，苏州泰安公司；
蒸柜，石家庄晓进机械有限公司；
电烤机，石家庄晓进机械有限公司；
单冻机，诸城市汇海机械有限公司。
1.3 试验方式
1.3.1 工艺流程
鸡腿肉处理→加辅料滚揉→腌制→摆盘撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速冻→包装→成品。
1.3.2 操作要点
(1)原料选择。
选择新鲜去皮鸡腿肉，要求无软硬骨，清洁卫生无异物脂肪含量≤2%。
(2)原料处理。
将新鲜带皮鸡腿肉修去大块脂肪，修成重量160～170g，原料经处理后立即使用，否则放入0～4℃的环境中备用。
(3)配料。
称鸡腿原料，原料温度在0～4℃，先称冰水(不能含有固体的冰)加入，开机(高速)，边搅拌边依次加入混均匀的三聚磷酸钠和柠檬酸钠，完全溶解后，再加入白葡萄酒、柠檬香精、食盐、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡萝卜粉、番茄粉、脱脂奶粉、味精、香草粉，最后加入蒜泥，高速搅拌2～3min，检查底部辅料全部溶解为止；检查滚揉液温度0～8℃。
(4)滚揉腌制。
按照配方表配制滚揉液，真空滚揉，真空度-0.08MPa；10r/min；时间40min。放置于0～4℃库中腌制4～6h。
(5)摆盘撒香草碎、辣椒碎。
静置后的原料皮面向上整齐的放入蒸盘中，皮面伸展，每块之间不留缝隙而又没有叠压；在皮面上均匀撒上一层绿色的香草碎和少许红色的干辣椒碎。
(6)蒸煮定型。
蒸柜设定温度100℃，时间为5min。
(7)电烤。
电烤机设定。设定温度180℃；前端湿度80%、后端湿度80%，时间14min，预热到设定温度。皮面向上放在网带上进入电烤机，加热参考时间14min，停止加热，测产品中心温度不低于75℃。
(8)速冻。
在-35℃的环境下快速冷冻至中心温度≤-18℃。
(9)产品检验。
按照产品要求逐一检查，如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离，合格品转入下道工序。
(10)检验包装入库
30min内包装入库，确保产品品质稳定。
1.4 感官评定
本试验应用感官评价的方法对鸡腿排的品质进行了检验，采用了百分制，分别对产品的外观、色泽、风味、口感进行打分，评分小组由10人组成，组织安排腿排评定者在专用的品尝室内，依据《肉与肉制品感官评定规范》[2]，对腿排按腿排的感官检验方法，评定产品品质，评定项目针对鸡腿排；评价项目，参考鸡腿排标准，综合评价；每一方案的得分是通过计算每一方案打分的平均值而得到。具体评定标准如表1。
表1 感官质量评分标准
1.5 技术指标
色泽：外观淡黄附加绿色香草碎和红色辣椒碎。
口感、风味：肉质鲜嫩多汁，香草、黑椒味浓郁，咸香适口,具有鸡腿排特有的风味。
外观：表面呈长方形。
包装：标识完整清晰，封口平整牢固，无霜，无肉眼可见异物。
技术指标：符合速冻调制食品规定要求标准[3]，综合评价。
净含量：符合国家规定要求。
理化指标：过氧化值应符合GB19295标准[4]，综合评价；规定的限量指标。
微生物学检验：应符合GB19295标准[5]，综合评价；熟制品的限量指标。
食品添加剂：适用范围和使用量应符合GB2760标准[6]，综合评价。
2 结果与分析
2.1 基本配方
带皮鸡腿肉100g、食盐0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡萝卜粉0.7g、番茄粉0.6g、柠檬香精0.01g、脱脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸盐0.5g、柠檬酸钠0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是罗勒粉与迷迭香以7∶3的比例混合而成。
2.2 各因素对鸡腿排品质的影响
本试验是在此基本配方的基础上讨论香草粉的添加量，黑胡椒碎的添加量和玉米面的添加量对本产品品质的影响，根据初步的单因素试验结果，为得到最佳的配比特设定正交试验，结果如表2。
由表2可知：各实验因素和因素水平对鸡腿排品质的影响表现出一定的差异性。比较K值可得出香草胡椒味鸡腿排最的佳配方为A2B1C3，即：香草粉添加量为0.08g、黑胡椒碎添加量为0.35g、玉米面的添加量为0.7g，此时制得的腿排口感、风味等性质最佳。
表2 正交试验结果
3 结论
通过正交试验，我们得到香草胡椒味鸡腿排的最佳配方为：带皮鸡腿肉100g、食盐0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡萝卜粉0.7g、番茄粉0.6g、柠檬香精0.01g、脱脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸盐0.5g、柠檬酸钠0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目黑胡椒碎和30目黑胡椒碎以3∶2的比例混合而成，香草粉是罗勒粉与迷迭香以7∶3的比例混合而成。风味、口感最佳。
参考文献
1 蒋丽萍,毕永贤,杨滨吉.鸡肉的营养保健功能[J].肉品卫生，1998，(3)：25-262 GBT 22210-2008肉与肉制品感官评定规范[s].
3 SBT 10379-2012速冻调制食品[s].
4 GB19295食品安全国家标准.过氧化值[s].
5 GB19295食品安全国家标准.熟制品[s].
6 GB2760食品安全标准-食品添加剂卫生标准[s].
作者简介：
张文超(1990-)，男，大专，研究方向为食品加工技术。河南永达清真食品有限公司 河南安阳 456150 E-mail:zhangwenchao@yongdafood.com
来源：肉类技术
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