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德州扒鸡的13种香料配比工艺！
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/8/21 15:09:30 关注：527 评论： 我要投稿
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上色：
1、蜂蜜和温开水按照1:4的比例化开，左手将盘好的鸡拿起，右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀，不要将鸡浸入蜂蜜水，避免鸡身上出水，稀释了蜂蜜水浓度，造成同批次扒鸡上色不一致的情况。
2、大豆油下锅烧至六成热（批量加工时，温度控制在180℃-220℃之间），依次用钩子将鸡脖勾住，下入油中，炸至表皮金黄后捞出控油。
香料包：
1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陈皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。
2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包扎紧。
注：一般情况下，十只鸡加50克香辛料。
调汤以及清汤：
1、吊制初始老汤:两只老母鸡飞水后放入汤桶内，加入清水50斤煮成鸡汤，打出料渣后加少许老抽调色，撒几颗冰糖提鲜，加入适量姜块，调盐300克（首次调汤盐的分量要稍大一些）即成。注意的是吊汤时不放香料，下鸡时才放料包。
2、清汤：老汤每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏捞出渣子，然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走，保证只撇沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾，用同样的方法撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。
煮鸡：
倒入老汤，下入新旧料包各一个，加上箅子，压重物，大火加热，待汤滚开后放入盐400克，煮20分钟后调小火继续煮20分钟，关火焖5小时。
制作关键：
扒鸡熟后要捞出盛入托盘，此时会慢慢渗出一些汁水，这些汤汁非常珍贵，一定不要扔掉，而是倒回老汤内，其作用相当于酿酒的“酒头”，起到提香增鲜的效果。
来源：先锋食艺
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| 文章来源：先锋食艺 文章编辑：一米优讯 |
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