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鲜、冻牛肉分割加工良好操作规范
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/8/27 15:26:14 关注：1703 评论： 我要投稿
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目录
一、目的
二、适用范围
三、术语和定义
四、卫生质量方针和目标
五、组织机构及其职责
六、生产、质量管理人员的要求
七、环境卫生的要求
八、车间及设施卫生的要求
九、原料卫生的要求
十、生产、加工卫生的要求
十一、包装、贮存、运输卫生的要求
十二、有毒有害物品的控制
十三、检验的要求
十四、保证卫生质量体系有效运行的要求
十五、人员培训
1、目的
本规范为本公司在原辅料采购、活畜收购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产、品质、人员等管理应达到的条件和要求做了规定。并运用HACCP的系统原理，以防范在不卫生条件下可能引起食品污染或变质的发生，以确保鲜冻分割牛肉加工系列产品安全卫生及稳定的产品品质。
2、适用范围
本规范适用于本公司所有的与食品卫生和品质相关的作业活动。
3、术语和定义
下列术语和定义适用于本规范。
3.1良好操作规范(GMP)：系指鲜冻分割牛肉加工厂在加工生产食品时从原辅料接收，加工制造，包装运输等过程中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全、卫生质量保证体系。
3.2清洁作业区：分割车间、车间等清洁度要求高的作业区域。
3.3准清洁作业区：排酸车间、冷冻库、速冻库、内包装物车间等场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
3.4一般作业区：待宰圈、外包装材料库、屠宰车间等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
4、卫生质量方针和目标
见HACCP体系文件
5、组织机构及其职责
见HACCP体系文件
6、生产、质量管理人员的要求
6.1与生产有接触的人员经体检合格后持健康证明方可上岗；6.2生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，凡患有影响产品卫生的人员，必须调离生产岗位；6.3生产、质量管理人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋定期清洗消毒；6.4生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；6.5配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。
7、环境卫生的要求
7.1厂房不得建在有碍产品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍卫生的其他产品；7.2厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；7.3厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；7.4生产中产生的废水、废料的排放或处理应符合国家有关规定；7.5厂区建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、化学物品、包装材料贮存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；7.6生产区与生活区隔离。人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂的厂门应分设；畜禽进口处及隔离间、急宰间、化制间的门口，必须设车轮、鞋消毒池；畜禽与成品运送通道分开；生产冷库应与屠宰车间直接相连；急宰间、化制间、锅炉房与贮煤场所、污水污物处理设施等应与加工间间隔一定距离并处于主导风向下风处。
8、车间及设施卫生的要求
8.1车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建、平坦、无积水并保持清洁；车间出口和与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施；8.2车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；8.3车间窗户有内窗台的，内窗台下斜45度；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；8.4车间内位于生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所和检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；8.5车间供电、供气和供水应满足生产需要；
8.6在适当的地点设有足够数量的洗手、消毒、烘干手的设备和用品，洗手水龙头应为非手动开关；8.7根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；8.8设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和沐浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；8.9车间内的设备、设施和工器具应使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒；8.10冷却间设备的设计应当防止胴体与地面和墙壁接触；8.11应设有专门区域用于贮存胃肠内容物和其他废料；8.12按照生产工艺流程及不同卫生要求分别设置屠宰和分割工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等区域，防止交叉污染；8.13有温度和湿度要求的车间（库）应根据工艺要求控制环境的温度和湿度，配备记录装置，并定期进行校准。
9、原料卫生的要求
9.1生产用原料应符合安全卫生的要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；9.2作为生产原料的畜禽，应来自非疫区，并经官方兽医的进厂检验合格后方可屠宰；9.3加工用水和冰应当按GB5749的规定执行，对水质的公共防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源必须具备有效的卫生保障设施。
10、生产、加工卫生的要求
10.1生产设备布局合理，人流、物流、水流和气流不交叉；10.2盛放产品的容器不得直接接触地面；
10.3班前班后应对车间的环境和设备进行卫生清洁工作，专人负责检查，并保持检查记录；10.4原料、半成品、成品分别存放在不会受到污染的区域；10.5对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗和消毒；10.6对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠偏措施。
11、包装、贮存、运输卫生的要求
11.1包装材料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；11.2包装材料间应干燥通风，内、外包装材料分别存放，不得有污染；11.3运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏和保温等设施；11.4贮存间（库）应保持清洁，定期消毒，有防腐、防鼠、防虫设施，其内物品与墙壁、地面、顶、排管保持一定距离，不得存放有碍卫生的物品；同一贮存间（库）内不得存放可能造成交叉污染的产品。
12、有毒有害物品的控制
12.1严格执行有毒有害物质的贮存、使用的管理规定，确保使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物质得到有效控制，避免对产品、产品接触表面和包装材料造成污染。
13、检验的要求
13.1有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员；13.2内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检验并有记录；13.3使用社会实验室承担组织卫生质量检验工作的，该实验室应当具有相应的资格，并与公司签订有合同。
14、保证卫生质量体系有效运行的要求
14.1制定并有效执行畜禽屠宰产品及生产过程卫生控制程序，做好记录；14.2建立并执行卫生标准操作程序，做好记录，确保加工用水和冰的安全卫生、产品接触表面的卫生、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态；14.3对影响卫生的关键工序，制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时做好监控记录；14.4制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标志、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容；14.5制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要；14.6建立内部审核和管理评审制度，每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录；14.7对反映产品卫生质量情况的有关记录制定并执行标记、收集、编目、归档、保存和处理等管理规定，所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。
15、人员培训
15.1公司行政管理部制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作。
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| 文章来源：生鲜品管 文章编辑：一米优讯 |
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