|
韩国庆南科技大学动物资源技术系的Ham等研究酱油的体外抗氧化活性对对冷藏10 d内生/熟牛肉饼中脂质氧化的影响。
实验选取3 种商业酱油：发酵酱油（IS）、韩国传统发酵酱油（KS）和混合酱油（MS）。结果表明，在体外抗氧化活性方面，KS中的总酚含量最高，而IS和MS具有比KS更高的Fe2＋螯合活性（P＜0.05）。热处理降低了酱油中的总酚含量，但增加了酱油的Fe2＋螯合活性（P＜0.001）。整个贮藏期间，添加IS或MS的生和熟牛肉饼中的TBARs值均低于添加KS的牛肉饼（P＜0.05）。
该研究初步表明，酱油的Fe2＋螯合活性可能是防止肉制品中脂质氧化的主要机制之一。
文章《Relationship between the antioxidant capacity of soy sauces and its impact on lipid oxidation of beef patties》发表于Meat Science 2019年8月8日
|
