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酱卤肉制品定量卤制工艺
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/9/11 16:08:10 关注：646 评论： 我要投稿
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卤肉制品的相关概述
酱卤肉制品在我国有着悠久的历史，由于其风味独特，加工品种繁多，而占有广阔的市场。早在春秋时期，我国就有十分成熟的肉制品加工分割技术，然后进一步演变为烧烤和酱卤等技术。
肉类在烹调加工完以后，蛋白质会变的味美而且容易消化，继而出现了原始的肉类加工制品，像牛肉干、肉脯和灌肠等等。在秦汉和南北朝时期，在酒楼和饭馆等地可以随处可见中式酱卤肉制品。北魏贾思勰的《齐民要术》里面就详细记载了酱卤肉加工配料、工艺和贮藏等生产技术。著名的坛子肉在湖南比较盛行，就是根据该书中有关食品密封保存等记录的方法而成的。
近些年，随着先进技术的不断发展应用以及人民生活水平的不断提高，酱卤肉制品的传统工艺不断得到 改进，使用新工艺将的酱猪蹄、酱牛肉和卤鸡腿等深受广大消费者的喜爱，而且酱卤肉的保鲜防腐问题不断得到阶段，市场已经十分广阔。
由于酱卤肉制品在加工过程中使用不同的配料，手艺也不尽相同，形成了多种多样的酱卤肉。主要有酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类。根据风味的不同，可以将酱卤肉制品分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等等。
红烧制品是酱卤肉制品中最多的产品之一，这类产品是在加工过程中使用酱油或者甜面酱，使肉制品色泽红润，酱香的味道很浓，所以叫做红烧。例如红烧肉，味道特别鲜美，很多人都喜欢这种口味。红烧制品由于加工时加入八角、桂皮、丁香、花椒和小茴香等香料，因此又叫做五香制品，例如五香酱牛肉和五香排骨等。
蜜汁制品市在红烧的基础上使用红曲米作为色剂，产品颜色鲜艳，然后在辅料中加入糖和蜂蜜，使色浓味甜。如广州烧鹅、叉烧肉等。
糖醋制品市在酱卤肉加工过程中添加糖和醋，产品香气诱人、酸甜协调、吃着不腻人，深受江浙地区人民喜爱。例如糖醋排骨和糖醋里脊等。
卤制品是将肉进行预煮，然后加入挑好的卤制或者老汤，先用大火煮沸，然后用小火慢慢卤制，这样产品中会渗入炉膛的味道。卤制品口感酥烂，香味比较浓。一般卤制品煮的时间越长，味道越鲜，口感越好。根据风味不同将卤制品分为川味卤制品和潮油卤制品，如卤鸡翅、周黑鸭等。
定量卤制
定量卤制技术是根据酱卤肉制品的品质要求，在真空滚揉机内将物料与复合液态调味料（卤制液）精确配比，经干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，实现无“老汤”卤制。该技术使香辛料的利用率显著提高，成品性质稳定；降低了杂环胺和亚硝酸盐的含量，制品更加安全；节约了劳动力，减少了生产用水和二氧化碳排放，是一种绿色、高效、低能耗的肉制品加工方式，在酱卤肉制品行业有较好的应用前景。
以酱卤鸡腿为例，用定量工艺和传统工艺进行制作，得出以下结论：
两种工艺酱卤鸡腿感官品质分析
对两种工艺酱卤鸡腿进行感官品质分析主要从质构分析和感官分析两个方面进行。质构特性是肉类重要的性能之一，它是根据食品组织结构得出的参数。
经过试验发现定量工艺和传统工艺下的鸡腿肉的质够特性存在明显的差异，其中传统的卤制工艺加工的鸡腿肉的硬度要比定量卤制工艺加工的鸡腿肉要高，定量卤制工艺加工的鸡腿肉的粘聚性要比传统工艺加工得来的鸡腿肉要高，定量卤制工艺加工的鸡腿肉的咀嚼性要比传统卤制工艺加工的假腿肉明显高。
通过感官分析，得出定量卤制法制作的鸡腿肉要优于传统汤卤制作出来的鸡腿肉，而且在色泽和口感上也要明显优于传统卤制工艺的鸡腿肉，但是在香气和味道上，两种工艺制作出来的鸡腿肉没有明显的差异。
两种工艺酱卤肉制品的营养成分分析
经过研究得出结论，定量卤制工艺制作出来的肉制品的蛋白质的含量要比传统卤制工艺制作出来的肉制品的蛋白质量含量高一些，但是高的不是很明显。究其原因，主要是在定量卤制加工时，产品保留了更多的营养成分和水分。由于产品本身水分就高，将蛋白质的含量稀释，因此蛋白质的含量差距不是很大。定量卤制产品的水分和蛋白质的含量要比传统工艺加工出来的肉制品高，口感和营养也更好。
在传统的卤制过程中，原料中的脂肪会煮制到卤烫中而使肉中部分脂肪损失，但是水分的降低会使脂肪的含量增加，要比定要卤制的肉类高。在风味上，定量卤制的产品更稳定一些。定量的食盐的含量误差小，而传统工艺产品的食盐含量误差比较大，而且不够稳定。总之，定量卤制产品的营养比较丰富，口感比较好，味道也比较稳定。
两种工艺酱卤肉制品出品率分析
经过分析，定量卤制的产品要比传统卤制的产品高，这是由于在定量卤制加工中，首先把先挑好的原料肉进行干燥处理，在处理的过程汇总，肉制品表面会形成一层硬壳来组织原料中的水分和蛋白质的流失，因而出品率更高，而且差异比较明显。定量卤制的产品的销量要比传统卤制工艺的销量好，从而获得的收益也更多一些。
定量卤制肉制品工程化方案设计
通过上述我们知道，传统工艺制作的酱卤肉制品风味不稳定，出品率比较低，香辛料利用率也比较低，而且也不容易包装和贮存。基于此，为了更好改善我国的酱卤肉制品，同时打开世界市场，必须要提高生产加工技术，推出新产品以获得更多消费者的认可。
根据酱卤肉制品的风味、色泽和口感等要求，通过物料和卤汤进行精确的配比，来实现物料定量风味调制，通过干燥、蒸汽蒸煮和烘烤来实现没有“老汤”的卤制，这样就能实现酱卤制品的定量卤制工艺，这种工艺尤其适用于酱牛肉、卤鸡腿和卤鸭脖等肉制品的加工。
通过定量卤制工艺，能够保证在风味稳定的情况下不断提升风味，同时能够减少原料和能源的消耗，达到节能减排的效果，而且这种方法的生产成本比较低，效率也比较高，能够使用酱卤肉制品向着标准化和连续化的生产方向发展，这样就使酱卤肉的生产效率不断提高。
该种方案的生产方法是根据以前的酱卤制作工艺，计算精确的工艺参数，来满足不同产品的生产。工艺流程是先准备好鸡腿等原料，将其清洗，滚揉腌制，干燥以后进行蒸煮，然后按着要求进行切断，再进行二次调味，使用自动化包装机器或者手动将其进行包装，包装好以后进行检测和灭菌，然后装箱入库，在保证保质期的前提下销往世界各地。
在整个工艺流程中要特别注意滚揉和盐水注射这个步骤，这个步骤要求制作好配料，然后用胶体磨均质来保证调味料液均匀。
滚揉机的工艺参数根据产品的不同也有所不同。根据定量卤制加工工艺和加工操作要点，对卤制制品的车间也要进行设计，车间的地面尽量采用耐久防水的材料并 做好防滑处理，墙壁要光滑和平整，而且要采用不渗水的材料，天花板要求光滑和凭证，要尽可能减少不必要的突缘或者缝隙，还要保值天花板的洁净，要及时对其进行防霉处理，减少细菌和霉菌，力争保证酱卤肉制品的质量。
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| 文章来源：肉制品联盟 文章编辑：一米优讯 |
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