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肉脯型肉制品加工过程中滚揉操作参数对盐、水和乙酸转移的影响
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/9/22 21:40:37 关注：965 评论： 我要投稿
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法国农业科学研究院（INRA）的Mirade等通过测定不同滚揉条件下肉中盐、水和乙酸的含量及分布，研究滚揉对肉脯制作过程中小块牛肉中传质机制的影响。
结果表明，除水分以外，滚揉条件显著显著影响溶质的含量及分布。测定得到盐和乙酸的扩散系数分别为2×10－9～27×10－9 m2/s和0.2×10－9～8.6×10－9 m2/s，表明滚揉增加了肉中的溶质转移。与装置相关的滚揉机械因素对传质影响最大（盐和乙酸扩散的P值＜0.01）；其次是滚揉时间（盐和乙酸扩散的P值＜0.01），影响程度较小；最后是真空条件（盐扩散的P值＜0.01，乙酸扩散的P值＜0.05）。
此外，还需要进一步研究优化滚揉条件，已获得最佳的盐和酸含量及分布，从而在最终干燥处理后使获得的肉脯终产品具有良好的安全性和贮藏性、适宜的嫩度和理想的感官可接受度。
文章《Impact of tumbling operating parameters on salt, water and acetic acid transfers during biltong-type meat processing》发表于Journal of Food Engieering 2020年265卷
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| 文章来源：肉类研究 文章编辑：一米优讯 |
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