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安徽无为酱板鸭制作工艺

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/9/29 19:18:17 关注：514 评论： 我要投稿

在安徽，无为板鸭又被称为熏鸭，这个名字其实也道出了无为板鸭和其他地区的板鸭的最大区别，今天就来分享下无为板鸭的制作诀窍，特别是“熏”这个技法的操作技巧：
首先是选材，制作无为板鸭一定要选用散养的麻鸭，这种鸭子以杂草和虫蚁为食，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间，卤制后油润甘香，让人回味无穷，另一个选用鸭子的个头大小尽量控制在3斤左右，过大口感发柴，过小又鲜香味不足。
鸭子在菜场宰杀之后，将鸭子去毛清洗干净，剪开鸭肚子掏去内脏，注意鸭肚子也不能开得太大，然后放到盆里腌制，涂盐时注意要把全身及肚膛都抹均匀了，用香料水至少要浸泡8小时，让料水充分腌透鸭子，这样卤制后味道更加浓郁醇厚，浸泡时要注意将鸭子整齐地放入盆中，上平压上重物，这样做的目的是为了使鸭子的肌肉变得松弛，形体变得板直，也更容易方便成熟和入味。
接着将腌制好的鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出，另外同时准备一口大铁锅，在锅底放入茶叶及白糖，上面再放上铁篦子，篦子上面再铺上葱叶，紧接着将氽好水的鸭子趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大火烧至锅中产生浓烟雾，大约5分钟后，鸭子呈金黄色时改小火，接着再继续熏10分钟即可；注意鸭子氽水一定要焯透，而且要趁热熏制，这样烟熏香味就会很容易吃进去，要知道前5分钟是上色的，后10分钟才是增味（烟熏味），卤时要用小火，这样卤后的鸭子油润饱满，而且出品率高。
再来就是将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料，卤水复开锅后改小火，刻要使得卤汤的面呈现菊花心的状态，这样卤制50分钟，使得用平头筷子能够轻易插入，即可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出来，刷上芝麻油即可，需要注意的是鸭杂、爪、翅尖焯完水之后就可以卤制，不必再去熏，鸭杂的卤制时间大概40分钟就可以成熟了。
最后将鸭子出锅挂在钩子上自然晾干就可以售卖了，一般半只起卖，称重之后将鸭子斩件改刀，整齐地码入打包盒中，这里有个小诀窍，为了使口味更佳，在售卖时还可以配上辣椒酱、香醋、和少许原卤水，再混合点青椒茸和蒜泥，这样可使得口感更加复合有味。
接下来在讲一下烟熏的相关知识点。
烟熏上色颜色均匀不易褪色，且带有一股独特的风味，传统的烟熏制作是用木屑燃烧后的烟气再让卤味产品吸收的过程，这个烟气实际就是木材的分解产物，它有许多成分比如具有挥发性的油、脂肪酸、乙醇等，它不仅能起到熏烤的作用，还能阻止微生物的繁殖，所以上色才更持久，今天详细地介绍一下卤菜店常用的烟熏技术的操作细节：
首先，卤味产品的烟熏，并不是上来直接就熏，而是要先进行预处理，预处理的目的是为了让将产品在烟熏前表皮状况一致，因为如果你的卤货产品是卤制好了之后放在室内自然晾干，就会让产品出现不一致的表面色泽，这时就需要将出锅后的卤味挂起来，并且保持温暖、高温的环境，使温度低的产品形成均匀一致的表面薄层。
然后进行预干燥，一般可放在烤炉或烤箱内，将温度设定为50—70℃，相对湿度为30%以内，有一个技术要点，同样是烟熏，有的人熏出来的产品呈现金黄色或红色很漂亮，但是有人熏出来的就是深棕色甚至是黑色，并且百思不得其解，其实这跟你用木屑熏还是茶叶或糖熏关系并不大，而是干燥时间没掌握好。有经验的卤菜人会知道卤菜产品如果表面潮湿会比干燥的表面更能吸收烟，如果希望表面颜色较深，就可以自然晾干或者适当进行预干燥，这样产品就会呈现红色或红棕色；而如果希望表面颜色呈金黄色，就要延长预干燥过程，但要注意不要干燥过度，否则色泽就会变得太浅。
接下来正式开始熏制，常见的卤菜烟熏方法有冷熏和热熏，所谓冷熏是指温度在15-45度，而热熏则在45-80度，热熏和冷熏各有利弊，热熏产品的色泽明显好于冷熏，但冷熏的口感会好于热熏，由于温度过高，热熏会导致卤肉的肌肉蛋白质会产生热变性，脂肪溶解，品质发生改变。昨天讲过卤味产品烟熏常用的原料有木屑、茶叶或白糖，其中木屑是最传统的技法，但这个木屑的木材品种还是有要求的，并不是随便什么烂木屑都可以，而是要选用橡木屑、山胡桃木屑、樱桃木屑、或者枫树木屑等；而如果是用茶叶一般是绿茶，比如龙井、碧螺春或者绿杨春都可以；白糖一般是选用白砂糖，烟熏过程前几分钟是上色，这个上色的时间并不是绝对的，一是要根据你自己对成品颜色的自我要求，二则是要根据产品的干湿程度决定，如果湿度较大，就采用短时间的熏制，这样有利于色泽的形成和固定，一般5分钟足够，如果产品比较干燥，则需要较长时间的熏制，并且是在入味结束之后，再停留2—3分钟后进行排烟。上色之后的熏制就是为了入味了，烟熏味是一种独特的风味，是利用木屑、茶叶或白糖在焖烧时产生的烟气熏制产品而产生的一种混合风味，顾客一旦接受，就会形成一种很强的嗜好性，而且，卤味产品品在获得烟熏味的同时，还可以获得一些其它的好处，比如去除膻味或者其他的因卤制不当而产生的异常风味，还有能在产品表面形成一层薄膜、防止水分和油脂外溢，在杀菌和抗氧化作用、延长贮藏期，当然更重要的是能使卤味成品具有诱人的色泽。
最后再说一点，烟熏味并不是人人都能接受，如果你只是想用烟熏法来上色，而不是用来入味，则可以在前5分钟色泽恒定之后，不再继续熏制，就可以达到只着色不入味的效果。
附上几款无为板鸭的配方及制作流程
无为板鸭配方一
无为板鸭是安徽无为县地区有名的美食，也是安徽名吃。无为位于安徽省东南部，近邻芜湖市，这里有一望无垠的水田，因此也被称为“鱼米之乡”。在水田中饲养着大批的麻鸭，而这些麻鸭肉质肥瘦相间，口感油润滑嫩，咀嚼回味有佳。当地人一般采用先熏后卤的烹制方法，自成待点。卤制麻鸭既有卤味浓厚，又有烟的熏香，与其他地域的板鸭形成鲜明的对比。
食材
原料：
散养麻鸭15只（净重在1.5千克左右的为佳）。
调料：
特制香料水20千克，自制卤汤35千克，茶叶、白糖各适量。
特制香料水的调配（腌渍15只的比例）：
鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，西芹500克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒1瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时，这些香料水可重使用3-4次。
自制卤汤熬制（以35千克的高汤为例）：
放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）100克、香料包1个，上火烧开，转小火熬3.5小时即可。
香料包配比：
八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来。
做法
（1）用左手握着活麻鸭的双翅根部，拇指与食指捏住鸭的脖子，用左手小指勾住鸭子右腿，再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛，用刀在鸭脖子处划一刀放血，待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛，待能轻易拔掉鸭身上的毛时，捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀，掏出内脏（将肠、肝、心、胗分别治净待用），去除气管、食管，再去掉鸭爪、翅尖备用。
（2）将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时，捞出控水，整齐地放入盆中，上平压一重物，目的使鸭子的肌肉变得松弛，形体变得板直，也容易成熟入味。
（3）找一大锅，锅底放入茶叶及白糖，锅中放铁箅子，箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出，趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大火烧至锅中产生浓烟雾，约5分钟，鸭子呈金黄色时改小火，继续熏10分钟即可；再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。
（4）将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料，卤水复开锅后改小火，使得卤汤面呈菊花心状态，卤制50分钟，鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入，即可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出来，刷上芝麻油即可。
（5）食用前，将鸭子斩件，整齐地摆入盘中，还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟，食客可依据自己的口味选用。
关键：
1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭，这种散养的鸭子以虫草为食，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间，卤制后油润甘香，让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小，净重在1.5千克左右的为佳，过小鲜香味不足，过大口感发艮，这点不容忽视。
2、用香料水至少要浸泡8小时，这样卤制后味道更加浓郁醇厚。
3、鸭子一定要焯透水，而且要趁热熏制，烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色，后10分钟是增味（烟熏味）。卤时要用小火，卤后的鸭子油润饱满，而且出品率高。
4、卤熟后不要急于捞出，待卤汤自然凉了以后再捞出来，刷上一层芝麻油，味道别具一格。
无为板鸭配方二
香料水配比
八角60克，花椒51克，白芷50克，白扣50克，小茴香45克，香叶50克，干辣椒50克，甘草15克，丁香5克，山奈45克，肉扣40克，草豆蔻40克，陈皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁30克，草果30克，良姜30克，白胡椒粒26克，桂皮25克，荜拔20克，姜片1200克，大葱段1000克，白糖350克，盐1000克，味精300克，花雕酒500克，水二十斤，以上所有原材料混合一起烧开十分钟，关火自然冷凉。
香料配比
八角200克，花椒90克，白芷65克，山奈200克，白扣100克，小茴香100克，丁香10克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁35克，草果35克，桂皮80克，百里香50克，以上香料清洗装入料包内。
卤汤配比
盐450克，味精150克，美极鲜150克，生抽450克，白酒200克，冰糖350克，大葱段350克，姜片250克，红曲米90克（单独包起来），高汤三十五斤，香料包一个，桶内加入高汤烧开，加入香料包小火熬制二十分钟，加入以上所有原材料小火熬制二十分钟即可。
制作过程；
白条鸭清理干净，沥干水份，放入香料水内浸泡十二小时，将浸泡好的白条鸭清理掉残渣，放入熏锅内熏制十分钟，熏好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出，刷上芝麻油即可。
无为板鸭配方二
无为板鸭与无为酱鸭区别主要有3点：
1、板鸭治净后斩去鸭脚及翅尖，而酱鸭斩去鸭脚就行。
2、板鸭首先是用香料水腌渍然后压成扁平形，焯水后再卤;而酱鸭用腌料涂抹内外腔，入缸长时间腌渍，期间要翻缸几次还要用酱油腌渍。
3、无为板鸭要熏制，而酱鸭不用熏。
制作工艺：
(1)鸭子的选种基本相同，洗净后斩去鸭掌、鸭翅，并反别于背部用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。
(2)将精盐200克.味精100克.白糖150克，五香粉、胡椒粉、陈皮粉各10克，小茴香3克，孜然粉2克，丁香1克，甘草粉5克混合，于两只鸭身内外均匀地擦遍，然后放入缸内，上面用竹箅子盖住，加一重物压实，在0度-20度的温度下腌渍24小时后，将鸭翻身再腌24小时即可出缸，倒尽鸭肚内的渗水用清水冲洗一下，以去除附着在鸭身上的香料粉。
(3)复将腌鸭放进缸内加入酱油浸没放上竹箅子，用一重物压实。在0-20度左右的气温下腌24小时后，将鸭翻身再浸24小时出缸，将鸭子入沸水锅中焯水备用。
(4)红曲米用开水泡浸，使得米粒涨开，装进小布袋中扎口，连同葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、焯过水的鸭子洗净，一同入煮沸的酱汤中，上面扣上盘子压紧，大火烧开转文火煮，一年鸭子(光鸭约1500克)煮1小时，半年鸭子(光鸭约1200克)煮半小时，煮至鸭子酥烂，而鸭皮鲜红完整捞出摆放盘中。
(5)从锅中舀适量酱汁，加少许味精、鸡汁、肉香王膏熬浓.加香油涂抹酱鸭皮外层再把鸭子斩块装盘即可。
批量制作酱汤：
以35千克高汤为例，放入盐300克、味精180克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、炒好的麦酱(甜面酱)250克，香料包(八角180克、花椒85克、白芷65克、山奈200克、白蔻、小茴香各75克、丁香25克、草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克、桂皮80克、百里香50克，甘草15克，以上香料提前清水浸泡30分钟，然后再包起来)，上火烧开转小火熬3.5小时即可。

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文章来源：上品厨艺文章编辑：一米优讯

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