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发酵牛肉制品加工与保藏技术研究进展
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/9/30 12:17:35 关注：1311 评论： 我要投稿
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《肉类研究》2019年33卷6期刊载了吉林大学食品科学与工程学院的周亚军、张玉、李圣桡、陈艳的论文《发酵牛肉制品加工与保藏技术研究进展》。该论文由：吉林省省校共建研发项目（SXGJSF2017-6）资助。
发酵肉制品风味独特、营养均衡，受到众多消费者的喜爱，是现代肉制品的研究热点之一。
吉林大学食品科学与工程学院的周亚军、张玉、李圣桡、陈艳主要论述近年来发酵牛肉制品在发酵剂应用、发酵工艺、发酵特性、品质评价及保藏等方面的研究进展，提出国内发酵牛肉制品研发及生产方面存在的主要问题，并对我国发酵牛肉制品的开发前景作出展望。
发酵牛肉制品概述
发酵牛肉制品是在天然或人为操作条件下，以牛肉为原料肉，凭借发酵菌种或生物酶作用产生一系列的生化物化反应，从而形成具有独特风味、质地、色泽且保质期较长的一类将现代发酵技术与传统肉制品生产工艺相结合的发酵肉制品。与传统牛肉制品相比，发酵过程中发酵菌种及内源细胞代谢产物的系统作用能优化产品风味、色泽及质构，提高产品质量及安全性，缩短生产周期，使得发酵牛肉制品的优势更加突显，满足消费者对肉制品安全、美味及营养的要求，其必然会成为未来肉制品行业发展的一个趋势。
发酵牛肉制品加工技术研究进展
发酵剂应用
作为发酵肉制品的核心，发酵剂的使用可以提高产品品质及产率，降低安全隐患。近年来，应用于发酵牛肉制品的发酵剂已经在菌种来源、种类及功能性上取得了一定进展，不再局限于植物源乳酸菌或单一菌种，肉源有益菌、多种菌种混合发酵及功能性发酵剂的研发应用已成为发展趋势。进一步理解发酵菌种在发酵过程中的作用机制，并根据具体菌种的作用筛选配制复合发酵剂成为研究难点及重点。
加工工艺与技术
发酵牛肉制品品种众多，其加工方法因原料、辅料、发酵菌种及发酵条件等方面的差异而各不相同，但基本加工原理相似，一般加工工艺为：原料肉预处理→拌料（添加辅料和接种发酵剂）→发酵→干燥成熟→（烟熏→）冷却→包装→成品。
发酵是发酵牛肉制品生产过程中极为重要的一环，近年来，国内外主要研究发酵工艺对发酵牛肉制品品质（包括感官、安全性等方面）的影响，通过控制发酵剂菌种配比及接种量、发酵时间、发酵温度、香辛料配比及添加量等因素，再辅以不同的实验设计来优化发酵工艺，提高产品质量。随着人们对酶在肉制品中所起作用的深入认识，酶及酶制剂也逐渐应用到发酵牛肉制品生产中，并成为其工艺改进的方法之一。干燥工序可降低产品水分含量、抑制微生物腐败、延长保存期、提高产品质量，对发酵牛肉制品的生产加工有重要作用。
发酵特性、品质评价、安全性
对发酵过程中理化指标及其变化规律进行测定和分析，才能深入理解发酵牛肉制品的发酵机理及发酵特性。品质评定对发酵牛肉制品的研究与开发具有重要意义，可分为感官、理化及微生物指标三大部分，评价方法分为感官评价和客观测定。其中客观测定主要包括剪切力法、质地剖面分析法、色差法、比色法、气相/液相色谱-质谱联用法、电子鼻法、指纹图谱技术及电子舌法等。发酵牛肉制品的安全性至关重要，学者们对此研究的侧重点为测定发酵牛肉制品中的食品安全指标，并将其控制在标准范围内，以降低安全隐患。
发酵牛肉制品保藏技术研究进展
工业上正在考虑将一些非热新技术应用到发酵牛肉制品中，采用综合保藏技术，即将发酵处理与各种保藏技术，如添加保鲜剂、包装技术、超高压技术、微波技术、γ电子和X射线辐照、臭氧处理、脉冲电场、脉冲紫外光和超声波等，进行优化组合，以延长发酵牛肉制品的货架期，提高产品质量稳定性，达到更好的保藏效果。
我国发酵牛肉制品研发及生产中存在的主要问题虽然我国是肉类生产和消费大国，但国内对发酵牛肉制品的工业化生产及系统化研究起步较晚，存在优质发酵剂匮乏、相关标准不完善、产率低及成本高等问题，严重制约我国发酵牛肉制品的进一步发展。国内发酵牛肉制品在研发过程中还有一些关键技术未解决，包括优良发酵剂的筛选、复配及其作用条件、机理，如引入基因技术来构建强细菌素、快速产酸等菌种选育；无损、高效、快捷、简便的发酵牛肉制品理化指标测定技术，如可用质谱的蛋白质组学技术鉴定成熟过程中产生的肽等。相比而言，国外研发科技较为先进成熟，我国的发酵牛肉制品产业基础较为薄弱。因此深入研究相关加工及保藏技术、提高发酵牛肉制品品质、建立相关质量安全标准及指标监测体系、实现产业化生产迫在眉睫。
发酵牛肉制品开发前景展望
发酵牛肉制品具有营养价值高、安全方便、保质期长等优点，在满足人们对于肉制品需求的同时，又降低了人们正常饮食中脂肪、胆固醇的摄入，是未来健康食品的首选。我国发酵牛肉制品的发展应将国外先进科技与国内传统工艺相结合，综合应用微生物育种、发酵工程等生物技术，筛选性能优良的发酵菌种，并推动发酵剂的开发，改善产品发酵特性，使之适应中式消费习惯；同时有针对性地改进发酵工艺、规范技术标准，进一步提高发酵牛肉制品的安全性；改良灭菌和包装工艺等保藏技术，延长货架期，生产出营养均衡、风味独特、品质更好的发酵牛肉制品。深化科技研究，推动发酵牛肉制品关键技术问题的解决与新产品的开发，使我国发酵牛肉制品生产向实现工业化、规模化、标准化的方向迈进，促进我国发酵牛肉制品的发展。
引文格式：
周亚军, 张玉, 李圣桡, 等. 发酵牛肉制品加工与保藏技术研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(6)： 49-54. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-087. http：//www.rlyj.net.cnZHOU Yajun, ZHANG Yu, LI Shengrao, et al. Progress in the development of processing and preservation technologies for fermented beef products[J]. Meat Research, 2019, 33(6)： 49-54. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-087. http：//www.rlyj.net.cn
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| 文章来源：肉类研究 文章编辑：一米优讯 |
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