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卤味配方及制作技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/10/15 17:45:31 关注:426 评论: 我要投稿

  一、卤味配方
  甘草(20克)
  香叶(15克)
  丁香(10克)
  白芷(20克)
  小茴香(20克)
  花椒(30克)
  八角(20克)
  香茅草(20克)
  香果(3个)
  草果(3个)
  桂皮(1两)
  香砂(20克)
  干辣椒(25个)
  豆蔻(20克)
  陈皮(20克)
  白胡椒(20克)
  千里香1-2包
  味精(4两)
  盐巴(半斤---6两)
  大蒜(2大个)
  生姜(150克)
  料酒100克
  白糖(8两---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用)大葱50克
  卤味增香膏(用调料勺2小勺)
  辣椒酱(200g-500g,如地方不吃辣,就少放点)以上卤料可以用纱布包好(除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要),或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来。
  二、卤味制作过程
  1、用标准40CM不锈钢桶,装2大脸盆水;
  2、把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料。
  糖色的炒法:用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油,再下白糖,然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时,改用小火炒;待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时,这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快,把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦,有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;(自己可以先多试几次)(糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄)3、把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。
  4、把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加。
  例如:我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。
  5、根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了。
  三、卤水制作过程注意事项
  1、掌握好香料的用量
  2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎3.、适时更换香料袋,由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。而原来的料可以不需要丢弃,直接倒入卤使既可,这样在卤2次后在把这料捞出丢弃。
  4、卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
  5、“盐为百味之本”,这就是说任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
  6、在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口7、卤水中忌加入酱油,红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理。
  8、熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动;比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
  9、卤水的保管与存放;卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
文章来源:生鲜品管     文章编辑:一米优讯     
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